Бастурма – вяленная вырезка из мяса.
Сейчас у меня в процессе приготовление бастурмы. Она не готовится за один день, нужно потратить недельку-две иногда даже дольше, но оно того стоит.
Лучше всего бастурму делать из говядины, и мясо нужно брать свежее не замороженное. В нем не должно быть прожилок, плёнок и жира, в идеале, конечно, филейная часть, мякоть спинной части. Но, если у вас мякоть с небольшими прожилками, например, из задней части ноги, она тоже подойдёт.
Рецептов приготовления бастурмы много. Принцип приготовления у всех один — засолка мяса, обмазывание специями и завяливание мяса. Специи, которые рекомендуют для приготовления бастурмы: чаман, красный перец чили, паприка, кориандр, тмин и чеснок. Вместо красного перца чили можно использовать грузинскую аджику, у не более сильный аромат.
Готовый продукт на ощупь должен быть похож на магазинную сырокопченую колбасу. Правильно приготовленная бастурма, режется твердо, но в середине мясо нежное.
Нам нужно:
Говядина филе – 0,5кг,
Соль — 0,5 пачки,
Чаман — 0,25 стакана,
Паприка молотая — 3 ст.л.,
Тмин молотый — 3 ст.л.,
Кориандр молотый — 3 ст.л.,
Аджика грузинская — 3 ст.л. (или заменить на перец чили молотый — 3 ст.л.)
Вода.
Кусочек мяса должен быть длинным, но не толстым. На дно миски насыпать соли, положить мясо и засыпать солью, которая осталась. Миску поставить в холодильник на три дня. Если оно пустит много сока, слить и добавить сухой соли. Раз в день мясо переворачивать.
Через три дня мясо просолилось, промойте его под проточной водой, если хотите, чтобы оно было менее соленым, то замочите на часа три в воде, несколько раз воду поменяйте. Обсушите мясо хлопчатобумажным кухонным полотенцем. Заверните в кусочек натуральной ткани и положите на сутки под пресс. Если ткань будет намокать, смените ее несколько раз.
Завернутое мясо в ткань подвешиваем в помещении, в котором комнатная температура и нет сквозняков. Так оно провисит у вас три дня.
Готовим намазку. Желательно ее приготовить за день до того дня, когда нужно будет помазать мясо. Ингредиенты все смешиваем и ставим, чтобы они «подружились друг с другом. Намазку можно делать на свое усмотрение: более или менее острую.
Смазываем равномерно мясо, заворачиваем его обратно в ткань и вешаем сушится. Когда поверхность станет сухой, можно смазать еще раз. Сушится оно от трех до пяти дней, если вы его сжали и оно по жесткости напоминает сыровяленую колбасу, то его можно снимать. Теперь наше мяско заворачиваем в пищевую пленку и отправляем в холодильник на три дня.
Ииии….Вуаля! Приятного аппетита! Под соточку ), конечно!
На фото – промежуточный результат процесса. Через дней пять-шесть покажу готовое мясо в разрезе.
