Добрый день друзья! Во время самоизоляции появилось много свободного времени на написание статей, которые долго откладывал в дальний угол. Сегодня я расскажу о самогоне из перловки.
Итак, приступим! Сразу скажу, что усилия стоят того!
Нам понадобится:
- Перловка - 4кг;
- Вода - 16-20 л;
- Дрожжи (спиртовые, вискарные, винные) - 10-12 гр;
- Термометр;
- Плитка или ТЭН для нагрева воды;
- Весы с ценой деления 1гр или меньше;
- Ёмкость для брожения с гидрозатвором;
- Лопатка для перемешивания;
- Ареометр-сахарометр и мерный цилиндр (опционально);
- Чиллер (опционально);
- Ферменты Амилосубтилин и Глюкаваморин;
- Кастрюля подходящего объема;
- Дуршлаг;
- Лавсановый мешок для затирания солода или марля
Имеет смысл использовать спиртовые дрожжи для зерновых браг – они обеспечат быстрый старт ферментации (минимизируя риски заражения), экстремально быструю ферментацию и приятную органолептику. Можно и на хлебопекарных, если нет возможности использовать специализированные, все равно получится хорошо.
Зерновой самогон подобен чисто зерновому пивоварению. Не столько из-за схожих этапов приготовления, сколько из-за родственной философии – чтобы приготовить что-то стоящее, нужно приложить к этому значительные усилия. Такая философия отпугивает новичков, не готовых вкладывать со старта много сил, времени и денег, а также связывать свою жизнь с часто капризным солодом. С сахаром работать проще, несмотря на то, что это обходится дороже, а напиток лишен сколько-нибудь приятных вкусовых ощущений от исходного сырья. Ферменты в данном случае являются неким промежуточным звеном, связывающим эти два непохожих мира.
Теория осахаривания микробиологическими ферментами
Крахмал дрожжи не едят, но зато едят сахара. Сахара в чистом виде в перловке нет. Поэтому нам надо превратить крахмал в сахар, этот процесс называется осахариванием.
Осахаривание — это процесс расщепления крахмала, содержащегося в крахмалосодержащих культурах, на простые сахара. Для этого нам и понадобятся ферменты.
Ферменты в самогоноварении – это микробиологические препараты, содержащие в себе катализаторы гидролиза (расщепления и растворения в воде) различных веществ, содержащихся в крахмалосодержащем сырье.
Всего их четыре, но обязательными являются только два:
Амилосубтилин (АмилоЛюкс, фермент «А») – комплексный бактериальный ферментный препарат. Используется для разжижения затора и подготовки сырья для дальнейшего осахаривания другими ферментами. Диапазон эффективного действия: +50..+75 ºС
Глюкаваморин (ГлюкаЛюкс, фермент «Г») – бактериальный ферментный препарат. Используется для полного осахаривания частично расщепленных молекул крахмала (после применения фермента А). Диапазон эффективного действия: +30..+60 ºС.
Ситуация с дозировкой следующая: отклонение от нормы расхода в меньшую сторону – срок осахаривания увеличивается, появляется риск не доосахаривания; отклонение в большую сторону – срок осахаривания уменьшается, появляется перерасход препарата. В силу влияния множества переменных, дозировку препаратов рекомендуется всегда немного завышать. В большинстве случаев количество ферментов приводят к усредненному значению для всех видов сырья, появляется универсальный рецепт:
- Амилосубтилин – 1-2 г/кг
- Глюкаваморин – 2-3 г/кг
Во время хранения ферментные препараты теряют активность, поэтому дозировку ферментов, срок годности которых подходит к концу, следует увеличить на 15-25%.
Итак приступим.
Для начала нам надо разварить перловку, чтобы облегчить ферментам доступ к крахмалу и продезинфицировать сырье и оборудование.
Наливаем 16- 20 л воды. Чем больше воды, тем меньше шанс пригорания.
Доводим воду до кипения, кладем лопатку и чиллер в воду и даем прокипеть 5 минут для дезинфекции.
Засыпаем перловку постоянно помешивая.
Развариваем перловку до полной готовности на небольшом огне около часа, на небольшой мощности, постоянно помешивая.
После выключаем нагрев и укутываем одеялом, оставляем еще на час
как мы видим перловка неплохо разварилась..
Если лень постоянно помешивать, можно сразу укутать одеялом и оставить часа на три четыре. В таком случае лучше укрыть двумя одеялами и поставить к батарее если она работает в это время года.
После этого замеряем температуру и остужаем любым удобным или доступным способом. Наиболее доступным способом является охлаждение в ванне с водой. Ставим котел в ванну, затыкаем сливное отверстия пробкой и включаем холодную воду для наполнения ванны, периодически помешиваем. Можно заранее набрать воду в ванну, тогда будет быстрее. Нам необходима t 70-75 º С . По достижении заданной температуры достаем бак из ванны, воду не сливаем. Не забывайте, что снижение температуры воды имеет инерцию, т.е. если вы снизите температуру до 75ºС, за несколько минут она упадёт еще на пару градусов.
Отмеряем первый фермент Амилосубтилин - 8г на наш объём будет вполне достаточно. Разводим фермент в небольшом количестве теплой воды до однородной консистенции. Вносим в наше сусло и хорошенько перемешиваем. Необходимо выдержать 30-60 минут до разжижения. за это время сусло как раз остудится до нужной нам tº - 58-59 º С. Если этого не произошло, то остужаем в ванной по тому же принципу.
Вносим второй фермент Глюкаваморин - 12г по тому же принципу. Всё хорошо перемешиваем. Температура, как и в случае с предыдущей стадией, должна выдерживаться точно. Укутываем одеялом и оставляем на 1 час.
За это время мы разбродим наши дрожжи. Идеальным соотношением является дрожжи: вода - 1:10. На 1 грамм дрожжей надо взять 10 мл воды. 11г дрожжей мы разводим в 110мл воды комнатной температуры.
Через час наше сусло станет сладким и жидким.
Кипятить сусло мы не будем, а это значит, что ферменты продолжат свою работу даже после того как мы остудим сусло до 25-27 º С и внесем дрожжи. Поэтому йодную пробу делать смысла особого не вижу.
После осахаривания нам надо охладить сусло до 25 -27 º С . Делаем тем же методом, что и раньше. Так же можно делать это с помощью погружного чиллера.
Чиллер - это погружной охладитель. Он представляет собой катушку из 8 -15 метровой медной или нержавеющей трубки, которая погружается в горячее сусло в кастрюлю или куб. Трубопровод соединен с краном ПВХ шлангом и холодная вода постоянно проходит через чиллер для охлаждения сусла. Очень удобная вещь если вы занимаетесь зерновыми дистиллятами или только собираетесь приступить. Советую приобрести. Остужает быстрее, чем ванна с водой. Причем оба метода можно совместить. Поставить куб в ванну с холодной водой и опустить подключённый чиллер.
В охлаждённое до нужной температуры сусло вносим дрожжи, хорошенько перемешиваем и ставим под гидрозатвор. Брожение займёт примерно 3-7 дней.
После того как брага отбродила и гидрозатвор перестал булькать необходимо её отфильтровать. Зерна перловки стали очень мягкие и чтобы не превращать их в пюре, лучше всего отфильтровать их через дуршлаг.
После этого нужно избавиться от муки которая прошла через дуршлаг. Наиболее удобным способом будет лавсановый мешок для затирания солода. Мешок надевается на края ферментера и затягивается тесёмками.
Сливаем брагу в ферментер через мешок.
Оставляем на несколько часов до выпадения конечного осадка. Все эти манипуляции помогут гнать брагу на полной мощности не боясь пригара и того что брага будет пенится. В случае если этого не сделать может получится так:
Измеряем конечную плотность ареометром сахаромером.
Первая перегонка
Здесь все просто - снятую с осадка чистую брагу заливаем в куб . Собираем аппарат в режиме прямоточного дистиллятора Pot still. Для зерновой браги медные элементы являются обязательными, на них оседает большое количество сернистых соединений из браги, вкус самогона значительно улучшается. Не забудьте что медные элементы необходимо реактивировать в горячем растворе лимонной кислоты перед каждой перегонкой!
Оставляйте в кубе примерно 1\4 свободного места для пены. Ставим максимально возможную мощность нагрева. Следим за температурой в кубе. На температуре около 60ºС подаем воду в холодильник. Подставляем приемную ёмкость. Первые 50 мл выливаем, на случай если внутри самогонного аппарата остались остатки моющего средства, да и смысла собирать их нет, это откровенные " головы". Подставляем приемную ёмкость и собираем спирт сырец. Отбираем «тело» до тех пор пока крепость самогона не опустится ниже 10% , если не жалко времени или если браги немного можно и до 0%. Для этого периодически замеряем крепость спиртометром. Если у вас есть "попугай", то тогда процесс будет намного проще, ведь это устройство непрерывно измеряет крепость в струе. Так же можно ориентироваться по температуре в кубе.
Вторая перегонка
Получившийся спирт сырец при необходимости разбавляем до 30%. Заново реактивируем медные элементы если они есть. Это улучшит аромат и вкус будущего напитка. Отбираем так же как и при перегонке сахарной браги. Методика такая же, в зависимости от вашего аппарата.
Подробнее можете прочитать в статье Перегонка сахарной браги от А до Я.
Отбираем около 10% голов. Собираем тело примерно со скоростью 1200-1500 мл/ч.
Прекращаем отбор на 60% в струе на прямоточном дистилляторе и на 91-93 ºС на аппарате с дефлегматором. Ориентируемся на запах и не жадничаем! Гоним для себя поэтому при начале появления неприятных запахов сразу прекращаем сбор тела. В хвостах зернового самогона много ароматики да и спирта тоже, поэтому их рекомендуется собирать и кольцевать в новый зерновой спирт сырец.
Измеряем крепость полученного дистиллята из перловки. Разбавляем при помощи онлайн калькулятора разбавления до питейных 40-42%. Не забываем использовать качественную воду! Оставляем на две-три недели и можно дегустировать! Две трети всех экспериментальных дистиллятов я всегда ставлю на предварительно обработанные дубовые сегменты на 4-6 месяцев с периодической аэрацией. Оставшуюся треть дегустирую в чистом виде и угощаю друзей.
Напиток в чистом виде получился мягкий, очень похож на зерновые дистилляты из ячменного солода, ароматика более тонкая. И не удивительно ведь перловка изготавливается из ячменя. Поэтому если у вас есть доступ к перловке по небольшой цене или по каким либо причинам достать солод является затруднительным, перловка может стать достойной альтернативой.
Расскажите о необычных дистиллятах, которые готовили именно вы, обмен опытом это всегда полезно!
Подписывайтесь на обновления "Дневник Винокура", чтобы не пропустить выход новых статей.
Удачи вам в ваших начинаниях!
