Чтобы уменьшить количество эпидемиологически опасных вылазок за провизией, решил отужинать чем бог послал. Бог послал мне бутылочку простенького Совиньон блан «Finca las moras», полпачки не особо жирных сливок, полпачки умеренно приличного твердого сыра, остатки замороженных брокколи и шпината, зубчик чеснока и три кадки пережившего на подоконнике теплую зиму базилика. Я также люблю говорить, что уважающий себя джентльмен должен иметь в заначке 5-7 видов пасты, и в этот раз сгодились итальянские фузили (спиральки).
Про пасту замечаний сделаю всего два: лучше брать любую не дешевле Бариллы. Помимо насыщенности вкуса важна еще и предсказуемость результата. Самые бюджетные варианты бывают и вовсе сырыми внутри и разваренными снаружи, более удачные стремятся опередить время и безбожно развариваются за указанные на пачке минуты. Остальные я начинаю дегустировать за минуту до истечения положенного времени, надкусывая по одной по очереди. Первый съедобный результат тут же изымается из кастрюли. Этот прием обеспечивает стабильность – раньше, бывает, зазвенит будильник, у тебя в руках чеснокодавилка, пробуешь, понимаешь – давно пора, начинаешь искать дуршлаг… Катавасия.
Дальше все стало совсем просто:
1. Ставим воду под пасту, солим, вода фильтрованная.
Сразу маленькая хитрость: обычно рекомендуют варить пасту в приличном объеме воды. Раз паста недлинная, давайте в этот раз возьмем кастрюльку поменьше и зальем настолько, чтобы паста оказалась покрыта на 2-3 пальца.
2. В эту воду на несколько секунд опускаем брокколи. Как оттает – вылавливаем и режем.
3. Выкладываем на теплую сковородку брокколи и пару маленьких брикетов мороженного шпината. Даем овощам согреться и заливаем сливками.
Шпинат оказался мелко нарезанным – удобнее для соусов, так он сам «тает» на медленном огне и сам же придает приятный салатовый оттенок сливкам, которыми бывает залит. Как в этот раз.
Сливки можно с некоторой потерей во вкусе заменить молоком. Тогда его должно быть вдвое больше (чашка-полторы) и соус будет густеть дольше.
4. Забрасываем пасту в весело кипящую воду.
Экспериментально было установлено, что джентльмен готов довольствоваться порцией не менее 150г пасты и редко съедает более 250г. Взвешивать в сухом виде на кухонных весах. Рекомендую приобрести, пригодятся.
5. К соусу в сковороде добавляем 1 зубчик измельченного давилкой чеснока и 3 веточки тимьяна.
Тут, конечно, раздолье для любителя любых итальянских разнотравий. Но мешать без разбора не стоит: орегано гораздо выигрышнее в томатных соусах, розмарин своим еловым нахрапом побеждает все деликатные продукты, базилик в свежем виде я предпочитаю кидать позже, чтобы он не «сварился». Неплохо для сливочного соуса подошли бы зерна фенхеля: неполную чайную ложку можно измельчить в ступке. Золотое правило – старайтесь без особой причины не добавлять в блюдо больше трех специй, чтобы их индивидуальные ароматы оставались различимы.
С чесноком так: если давилки нет, лучше залихватски прихлопнуть его ладонью, не слишком мелко нарезать и запустить погреться раньше, когда на сковородке только масло. Раздавленный же обжаривать смысла нет, но и снимать полусырым не стоит: будет слишком сильный дух.
Если бы мой шпинат не придал соусу чудесный летний оттенок, я бы предложил в этот момент измельчить соус блендером прямо на сковородке. Но тут и сноровка нужна, и осторожность. Я еще раз порадовался удачному выбору мороженных овощей – одной задачей меньше.
Пасту лучше снять пораньше. Когда очередная завитушка показалась тверденькой, но вполне съедобной, я не стал откидывать пасту в дуршлаг, а вместо этого перенес ее прямо в сковородку с соусом шумовкой в несколько заходов. Затея по-своему дурацкая, совершенно не обязательно ее повторять, важно другое: вместе с пастой в соус хорошо бы добавить воды, в которой варились макароны. Изначально я специально предложил взять небольшую кастрюльку – так в процессе варки в ней собирается больше крахмала, который помогает соусу загустеть. Есть такие рецепты, когда вода эта собирается отдельно, выпаривается и сама превращается в соус с сыром и перцем (caccio e peppe). Этот прием осваивается с опытом, но для точности предлагаю начинать с объема строго не более 100мл: прибавив газу на плите мы можем выпарить излишки влаги и доварить уже на сковородке пасту.
6. Пасту вынимаем и перемешиваем на сковороде с соусом, закидываем половину тертого сыра, посыпаем свежемолотым черным перцем, мешаем.
Теперь важно проследить за двумя вещами: чтобы было в меру солено (с водой мы перенесли часть соли из кастрюли) и чтобы соус начал густеть. Это видно, если освободить небольшое пространство на сковороде лопаткой: если оно заполняется соусом небыстро, все готово. Не стоит передерживать блюдо – дальше оно начнет только терять в аромате.
Довольный результатом, я неловко украсил блюдо листьями базилика, посыпал оставшимся сыром и добавил несколько капель острого соуса Табаско. Тут можете сколько угодно со мной не соглашаться: действительно, нежному соусу острота не к лицу, но таковы мои привычки. Второе оправдание – очень хотелось добавить чуть-чуть кислинки. Лимона под рукой не оказалось, а как было бы здорово добавить пару капель лимонного сока и натереть немного лимонной цедры! В другой раз.
Не будьте как я, не совершайте ошибку: всегда, всегда открывайте вино в начале приготовления. Белое у меня хранится в холодильнике, ему нужно будет еще подышать и немного согреться. Впрочем, запивать еду вином – это слишком буржуазно. Потому в наши непростые временя я и не сетую на скромность своего аргентинского напитка (скромнее этой «финки» – уже дно), да и не заморачиваюсь на подбор вина к блюду. Достаточно соблюдения нескольких простых правил. О них расскажу в другой раз. А пока довольствуемся малым.
Ингредиенты на 1 порцию:
· паста 150-200 грамм
· сливки 100-150 мл
· замороженные овощи: брокколи (4-6 соцветий), шпинат (2-3 некрупных брикета)
· 1 зубчик чеснока
· тертый твердый сыр 50-100 грамм
· тимьян (2-3 веточки), базилик (1)
· соль, черный перец
