Ржаной хлеб. Карельский хлеб рецепт.

Карельский хлеб, один из самых популярных заварных хлебов. Гостовская вариация этого рецепта предполагает дрожжи. Я же решила сделать рецепт под закваску. Его вкус и аромат превосходит все ожидания.

Полное видео рецепта, будет в конце статьи.

ЗАКВАСКА

Ржаной стартер - 7г

Мука ржаная сеяная -30г

Мука пшеничная 1с/2с - 20г

Вода- 40г

⠀

ЗАВАРКА

Мука ржаная обдирная - 45г

Солод красный -22г

Кориандр -3г

Анис -1г

Вода -150г

⠀

ОПАРА

Заварка - вся

Закваска -вся

Мука пшеничная 1с - -225г

Вода -60г

⠀

ТЕСТО

Мука пшеничная 1с-163г

Соль - 6г

Сахар - 15г

Патока -30г

Изюм - 30г

Вода - 75г

⠀

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

1. За 5-6 часов подготавливаем закваску.
2. После приготовления закваски, сразу переходим к заварке. Завариваем ржаную муку горячей водой, перемешиваем. У меня после перемешивания температура опустилась до 67’. Остужаем до 65’ добавляем солод, кориандр, анис и перемешиваем. Укутываем в полотенце и убираем осахариваться на 2-2,5 часа. Я убираю в предварительно прогретую духовку. Как только заварка осахарится, остужаем её.
3. Опара. Соединяем заварку, закваску с мукой и водой. Оставляем при комнатной температуре на 3 часа. Подняться должна в 2-3 раза.
4. По готовности опары можем переходить к замесу теста. Помещаем все ингредиенты кроме изюма в чашу и вымешиваем. Если вы используете тестомес, то на 1ск- 3 мин, 2ск-3мин. Добавляем изюм и ещё на 1ск-1-2 мин. Если вы используете ручной замес. То вымешиваем тесто порядка 10-12 мин. Тесто должна стать эластичным и немного липнуть к рукам.
5. Брожение - 2 часа при комнатной температуре.
6. Формовка. Этот хлеб можно печь в двух вариациях на поду и в форме. Я решила поэкспериментировать и сделать на поду.
7. Расстойка -1-1,5 часа, индивидуально смотрим исходя из температуры в помещении.
8. Выпечка 250’-10 мин, сбавляем до 200’-23-25мин.
9. Даём хлебу остыть на решетке в четверти 6-8 часов, для стабилизации мякиша.

Приятного аппетита