Карельский хлеб, один из самых популярных заварных хлебов. Гостовская вариация этого рецепта предполагает дрожжи. Я же решила сделать рецепт под закваску. Его вкус и аромат превосходит все ожидания.
Полное видео рецепта, будет в конце статьи.
ЗАКВАСКА
Ржаной стартер - 7г
Мука ржаная сеяная -30г
Мука пшеничная 1с/2с - 20г
Вода- 40г
⠀
ЗАВАРКА
Мука ржаная обдирная - 45г
Солод красный -22г
Кориандр -3г
Анис -1г
Вода -150г
⠀
ОПАРА
Заварка - вся
Закваска -вся
Мука пшеничная 1с - -225г
Вода -60г
⠀
ТЕСТО
Мука пшеничная 1с-163г
Соль - 6г
Сахар - 15г
Патока -30г
Изюм - 30г
Вода - 75г
⠀
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
- За 5-6 часов подготавливаем закваску.
- После приготовления закваски, сразу переходим к заварке. Завариваем ржаную муку горячей водой, перемешиваем. У меня после перемешивания температура опустилась до 67’. Остужаем до 65’ добавляем солод, кориандр, анис и перемешиваем. Укутываем в полотенце и убираем осахариваться на 2-2,5 часа. Я убираю в предварительно прогретую духовку. Как только заварка осахарится, остужаем её.
- Опара. Соединяем заварку, закваску с мукой и водой. Оставляем при комнатной температуре на 3 часа. Подняться должна в 2-3 раза.
- По готовности опары можем переходить к замесу теста. Помещаем все ингредиенты кроме изюма в чашу и вымешиваем. Если вы используете тестомес, то на 1ск- 3 мин, 2ск-3мин. Добавляем изюм и ещё на 1ск-1-2 мин. Если вы используете ручной замес. То вымешиваем тесто порядка 10-12 мин. Тесто должна стать эластичным и немного липнуть к рукам.
- Брожение - 2 часа при комнатной температуре.
- Формовка. Этот хлеб можно печь в двух вариациях на поду и в форме. Я решила поэкспериментировать и сделать на поду.
- Расстойка -1-1,5 часа, индивидуально смотрим исходя из температуры в помещении.
- Выпечка 250’-10 мин, сбавляем до 200’-23-25мин.
- Даём хлебу остыть на решетке в четверти 6-8 часов, для стабилизации мякиша.
Приятного аппетита
