Часто слышу, и не только от молодых хозяек, что они не дружат с дрожжевым тестом, не получается у них оно таким, как хотелось бы. Поэтому прежде, чем делиться рецептами разной дрожжевой выпечки, хотелось бы вас немного подружить с дрожжами :).
Работать с тестом меня учили разные хозяйки, у каждой из которых были свои секреты. И выпечка была разной. Уже потом, набив руку, я поняла очень простые правила работы дрожжей, и поэтому моя выпечка очень разнообразна на вкус. Согласитесь, воздушная ватрушка отличается от подового обеденного хлеба не только "сладостью". Давайте попробуем "расставить точки над И". Объяснять буду "на пальцах", без углубления в химию, математические расчеты и очень тонкие нюансы (а то статьи не хватит).
Расчет жидких / сухих ингредиентов и дрожжей
Виды теста бывают разные, но есть "костяк" или нечто универсальное. Для обычного легкого теста используют на 500 г муки 25 г свежих дрожжей, для сдобного - 50 г. В инструкции к сухим дрожжам идет расчет на обычное легкое тесто. На 500 г муки идет около 350 мл жидкости (куда входят молоко, яйца, растительное масло). Разумеется, что это очень условно, т.к. мука может иметь разную степень влажности. Ну и варьируется от рецепта к рецепту. Тот же кулич, к примеру, имеет более "жидкую" консистенцию. Если сахара много, то растворяясь, он тоже немного добавляет к жидкости. Для самого простого теста я кладу 560 г муки, 330 мл молока, 25 г свежих дрожжей, 50 мл растительного масла, 4 с/л сахара и 2 ч/л соли.
Тесто надо хорошо вымесить
Вымесить - не значит спрессовать! Если посмотреть, как это делает машина, то становится понятно, что тесто требует тщательного долгого перемешивания. При долгом замесе меняется клейковина теста. Т.е. мука в тесте приобретает немного иные свойства. Это очень похоже на пюрирование картошки блендером - масса становится вязкой. При замесе важно не злоупотреблять мукой "для подпыла", т.к. вновь добавляемая мука будет а) утяжелять тесто, б) у свежей муки другая клейковина. Поэтому будет лучше, если на первых порах вы будете сразу отмерять нужное количество муки и замешивать тесто в хлебопечке, тестомесе или просто в комбайне с насадкой для теста. Так ваше тесто хорошо вымесится, будет однородным и пышным.
Учтите, что хорошо вымесить надо при замесе, когда тесто подойдет, с ним нужно быть деликатным :).
Тесто должно хорошо подойти
Вот тут кроется очень большой секрет. Во-первых, тесто боится сквозняков. После замеса его нужно укрыть и поставить в тепло. И не мешать ему какое-то время.
Во-вторых, для разных видов теста нужно разное количество времени на созревание! Это очень важно! В детстве я не понимала бабушкиной фразы "дать тесту выкиснуть".
Если вы собираетесь печь пышные оладьи (для них тесто пожиже, разумеется), то тесту достаточно всего полчаса в тепле: оно поднимется красивой пенной пузыристой шапочкой, которую и нужно (не перемешивая!) выкладывать ложкой в горячее масло.
Для пампушек к борщу (воздушных пушистых булочек) надо те же полчаса, после чего их формируют и оставляют дойти уже в форме еще минут 30-40. Для обычных легких пирожков или пиццы достаточно часа, безо всяких промежуточных обминок.
Зачем же настоятельно рекомендуют 2-3 раза осадить (обмять, перебить, перемешать) тесто и только потом печь?
Как только тесто подошло (в зависимости от температуры и силы дрожжей это может занять 40 минут- 1 час), его надо перемешать. Без фанатизма, просто надо "выпустить лишний воздух". После чего опять накрыть и убрать. Тесто начнет новое восхождение. Второй раз подходит уже чуть дольше. Опять обминают, и тесту вновь требуется больше времени на подъем. Сила дрожжей падает, оно не такое активное, не такое "ноздреватое", но набирается его плотность и вкус. Вкус выкисшего хлеба - это вкус обеденного хлеба, с едва уловимой кислинкой.
Из хорошо выкисшего теста сразу печь не рекомендуется, иначе его текстура будет слишком плотной. Из него следует сформовать конечное изделие, накрыть и убрать в тепло (прямо в форме, в которой будете печь). Оно должно расстояться, т.е. максимально подойти. Да, силы у него уже не те, оно может доходить час-полтора. После этого его аккуратно ставят в разогретую духовку.
Если вы раскатываете тесто, то не расплющивайте его - слой должен быть приятной толщины, 0,5 см - это уже минимум. Я оставляю 0,7-1 см. Хотя, есть рецепты, в которых указано, что раскатать надо тоньше, но мы говорим об общих правилах, а не о конкретных рецептах.
Когда раскатываешь тесто на живых дрожжах, оно "разговаривает" - с "писком" лопаются маленькие пузырьки воздуха в слоях :).
Закваски и опары - способы дать дрожжам созреть без замеса теста. Это придает готовому продукту интересный и разнообразный вкус. Но об этом мы как-нибудь еще поговорим.
Если есть вопросы - буду рада ответить. Пусть вас не смущает, что на моих фотографиях разные водяные знаки (или они отсутствуют вовсе), просто у меня есть и другие ресурсы в сети, и я часто использую уже давно сделанные фотографии :). И да, скоро пойдут рецепты для жарких дней - оставайтесь на связи :)
