У всех народов есть свои любимые блюда из теста, рецепты которых уходят в прошлое. В Удмуртии любимые рецепты - табани (тонкие лепешки из теста) и перепечи.
Перепеча - дальная родственница итальянской пиццы и русской ватрушки.
Готовят перепечи из пресного теста. Раньше тесто готовили из ржаной муки. Сейчас часто делают из смеси ржаной и пшеничной муки, а иногда даже из одной пшеничной. Рецепты приготовления в разных удмуртских деревнях различались...
Тесто по составу похоже на пельменное - мука, вода, соль. Тесто надо хорошо вымесить.
Тесто раскатывается небольшими "колбасками", которые режутся поперек, затем разминаются руками до получения толстого "блина".
Начинку издавна готовили сечкой в особом деревянном корытце, повторявшем форму лезвия сечки.
Скорее всего, секреты изготовления утвари пришли в Удмуртия из соседних регионов.
Ведь в прошлые века не было ни терок, ни мясорубок.
В сечке можно было порубить разные продукты, даже мясо.
Начинка для перепечей может быть разной - мясной, грибной, овощной. Наиболее распространены мясные перепечи (из сырого фарша), капустные (из отварной капусты), мясокапустные и грибные.
В деревнях также готовили перепечи из каши, в том числе с кровью забитого животного, с потрохами. И даже с лесными травами, перемешанными с луком.
Обязательный ингредиент - яйца. Они скрепляют остальные ингредиенты и делают выпечку особенно питательной...
Толстые "блины" раскатываются скалкой на блинчики потоньше.
Затем из кружочка надо вылепить корзиночку, приподняв и защипнув края. Лучше, если корзиночка немного постоит и чуть подсохнет для "крепости", поэтому их можно подготовить раньше начинки.
Что и говорить, самые лучшие перепечи получаются в настоящей печи.
Блюдо таки и называется - перепеча, то есть ПЕРЕД ПЕЧЬЮ.
В начинку обязательно добавляются разболтанные подсоленные яйца. Иногда яйца смешиваются заранее с небольшим количеством молока или бульона. Иногда добавляется кусочек сливочного масла.
Затем перемешанная однородная начинка ложкой выкладывается в корзиночки. Начинка должна быть полужидкой, не очень густой. Корзиночки предварительно размещаются в сковороде.
Во время готовки сковородки можно повернуть, чтобы равномерно пропеклись. Хозяйка следит, чтобы перепечи не подгорели. Конечно, в раскаленной печи может появиться "корочка", но она не должна быть слишком жесткой.
Готовые перепечи полагается есть с пылу, с жару. В Удмуртии это испокон веков было праздничное блюдо. Омлетная масса немного поднимается, перепечи получаются красивыми и пышными.
Нет ничего вкуснее горячих перепечей! Впрочем, холодные можно подогреть.
В наше время перепечи обрели второе рождение.
Их продают готовыми в кулинариях. А отдельно можно даже купить замороженные "корзиночки" из теста.
Я видела киоск с перепечами на Красной поляне, там их готовили парни-умельцы из Ижевска.