1. Использовать только холодные ингредиенты. Я убираю в холодильник всё кроме сахара, соли и специй. Это максимально увеличивает шанс замесить тесто, не разрушив клейковину. Изначально тёплое (за счёт подогретого молока, а также яиц и масла комнатной температуры) тесто ещё нагреется в процессе замеса и не соберётся в шар.
2. Не ставить тесто на расстойку в духовку, к батарее, не кутать в пуховые платки и шубы. Чем быстрее бродит тесто, тем примитивнее его вкус и есть вероятность не отследить момент, когда оно перестоит.
3. По той же причине не увеличивать количество дрожжей. Можно даже значительно уменьшить и убрать на расстойку в холодильник, тогда результат будет ещё лучше.
4. Увеличивая количество сахара, помнить о том, что его избыток угнетает работу дрожжей.
