Как я и писала в первых статьях, шеф-повар/концепт-шеф/бренд-шеф должен быть с самого начала для того, чтоб определить концепцию меню.
Достаточно давно в тренде небольшое меню. Не нужно создавать огромные журналы/папки с бесконечными листами горячих предложений.
Определите для начала структуру меню. Допустим: Закуски(старты), Салаты, Супы, Горячее, Десерты. Если у вас Хоспер(печь) в зале и итальянская кухня, тогда делайте разделы Блюда на огне/Хоспер и тд и Пицца/паста.
Составьте количество наименований в каждом разделе для себя. Допустим закусок максимум 10, салатов максимум 10, супы максимум 3, горячее максимум 15, гарниры максимум 5, десерты максимум 5.
ВАЖНО!!!
Помните о том, что от количества наименований зависит количество заготовок, места для хранения(холодильное/морозильного оборудования и места под него)-это всё деньги не только инвестиционные, но и операционные-вы нужно будет закупать продукты и, возможно, какие-то списывать, потому что не будете успевать продавать.
Заранее планируйте блюда так, чтоб продукты по возможности проходили не в одном наименовании, а в нескольких(чтоб был оборот продукта и он не портился).
Изначально поставьте задачу шефу составить структуру меню-как видит он, с количеством блюд. Подчиненным нужно давать возможность самореализации, чтоб им интересно было работать. А тем более шеф-поварам, для них творческая составляющая очень важна в работе. Если им давать возможность в этом реализовываться, то ими будет проще управлять, они просто будут на вашей стороне и за одно с вами за результат.
ВАЖНО!!!
Смотреть сразу на себестоимость блюд до начала первой проработки, чтоб меньше тратить денег на продукты. По составу блюд сразу видно примерную себестоимость, даже если вы не профи, а любитель(вы же в магазин ходите?примерную стоимость авокадо/артишока/вяленных томатов знаете?). Так же важно помнить, что в меню должны быть имиджевые блюда, у которых будет высокая себестоимость, но которые должны быть в меню, чтоб ваша аудитория имела возможность заказывать любимые блюда(устрицы, краб, хорошие сыры, мясные вырезки(рибай, тибон...)) Так же должны быть блюда с супер-низкой себестоимость, чтоб уравнивать общую себестоимость на выходе всех блюд. Допустим салат Винегрет-там одни овощи, за 300 гр салата вы получите себестоимость в 50 рублей.
Проработки всех блюд нужно начинать делать параллельно СМР(строительно-монтажным работам). Делать это можно либо в дружеских ресторанах, если у вас такие есть. Попросить друзей зайти к ним на кухню на 2/3 часа(время лучше заранее уточнить у шефа-сколько ему понадобиться на подготовку и презентацию для вас). Так же можно арендовать кухню, либо делать проработки на своей кухне, если совсем негде. Уточнить у шефа какой инвентарь ему понадобиться(кастрюли/поварешки). Проработки всегда сближают руководителей и подчиненных. Можете пробовать блюда под бутылку вина:)
Не совмещайте проработку всех разделов меню сразу. У вас не хватит сил пробовать все блюда и времени это займет много. А вы человек занятой, у вас много дел по проекту, скорее всего и не одному. Делайте проработки по закускам, салатам и супам в один день, допустим. Горячее и гарниры в другой день. Десерты в третий. Помните о том, что в каждой проработке будет куча корректировок. Каждый раздел вы будете прорабатывать по 3-4 раза, прежде чем утвердить. Будете менять подачу, ингредиенты, чтоб вкус у каждого блюда был гармоничным.
Бухглатер-калькулятор
Должен быть с первой проработки, можно удаленно. Он должен сразу выдавать себестоимость каждого блюда, как только шеф его готовит, Если сотрудник первое время работает удаленно, то шеф можем ему всю граммовку блюд выслать на почту, бухгалтер посчитает себестоимость.
СРОКИ
Определяйте для себя и шефа сроки каждой проработки, чтоб у него было время подготовиться, а у вас спланировать. Можно заранее определить день и время, как и подрядчиками, чтоб планировать свою неделю и задачи перед запуском. Максимум за 3 недели до открытия нужно утвердить все блюда в меню, чтоб отдать дизайнерам для вёрстки меню и шеф-повар мог начать обучение линейных поваров.
БАР
Всё тоже самое касается и бара-винная карта, крепкий алкоголь, коктейли, чай/кофе определить сразу.
ВАЖНО!!!
После каждой проработке шеф-повар и шеф-бармен или сомелье должны сразу же отдавать продукты и напитки на списание бухгалтеру(по граммам), чтоб ваши деньги не уходили в никуда и всё учитывалось.А так же чеки из магазинов. Остатки продуктов нужно сохранять на следующую проработку, если есть где. Но желательно на каждую проработку стараться покупать продукты под блюда. Это еще и нужно для того, чтоб перед открытием вы у бухгалтера могли попросить сумму, затраченную на проработки.
Если есть вопросы-задавайте в комментариях. Всем вкусных проработок! :)