Давайте про глутамат натрия. Вокруг него столько мифов и страшилок вертится, что аж поджилки трясутся от одного упоминания. Ставим палец вверх и читаем ниже.
Представим себе молекулу белка. Из школьного курса биологии мы знаем, что белок состоит из множества аминокислот. Одна из них носит название глутаминовая кислота. И даже спортивная добавка есть такая, называется глутамин (или глютамин), она препятствует утомлению, усталости и повышает иммунитет.
Кроме всего прочего, из этой прекрасной во всех отношениях аминокислоты получают и натриевую соль. Естественно, не только получают. Она содержится во многих продуктах. Мы же помним, что это структурная единица белка (читай – мяса?). Иногда она есть в продуктах в связанном виде, а высвобождается при термической обработке.
Примеры таких продуктов? Мидии, креветки, мясо, ветчина, кукуруза, брокколи, томатный сок, виноград, сыры «Рокфор» и «Пармезан», которые ценят за их необычный вкус. В общем-то логика простая. Есть белок – есть и глутамат натрия.
В больших дозах глутамат натрия под кодом Е621 вызывает перевозбуждение нервной системы. Вопрос в том, как съесть большую дозу этой соли?
Практически невозможно, потому что это как минимум невкусно. Представьте сильно-сильно пересоленую пищу, только… Только еще сильнее и соленее! Вообще запах глутамата натрия – это запах белковой пищи. Концентрированный, резкий.
Долгое время считалось, что человек способен различать и выискивать только четыре вида вкусов: соленый, горький, кислый и сладкий. Но один японский ученый выявил еще один: вкус умами. Это вкус, по которому человеческие рецепторы определяют наличие белка в пище.
Однажды родственница рассказывала, как в 90-е годы ее семья не видела мяса, но делала котлеты из геркулеса с бульонными кубиками. Чтобы вкус был как будто мясной. Улавливаете?
Разумеется, маркетологи этим пользуются. Намного проще положить в колбасу или ветчину добрую порцию глутамата, чтобы это приняло вкус и запах мяса, чем сделать продукт из настоящего мяса.
Еще один его минус – притупление рецепторов. Это, как ни крути, усилитель вкуса, и организм старается стабилизироваться, перестает реагировать на раздражители так бурно.
Так вы теряете вкус натуральных продуктов. Правда, стоит прекратить или снизить количество продуктов с Е621, рецепторы снова реагируют по-старому.
