Сборник старинных рецептов почти столетней давности чудом сохранился среди вещей у одной семьи из Львова. Его владелица была известной кухаркой и очень уважала традиции кулинарного искусства как украинского, так и западноевропейского. Родилась и прожила большую часть жизни женщина во Львове. А там, как известно, кухня — это не просто приготовление пищи, а особый мир, который веками создавался украинцами, поляками, евреями, армянами, греками, итальянцами.
Как уверяют потомки известной галицкой кухарки, в начале XX века она эмигрировала на Запад и даже основала там успешный ресторанный бизнес.
К сожалению, старинное кулинарное издание очень повреждено временем. Не сохранилась обложка и часть страниц, поэтому неизвестно, ни как оно называлось, ни точная дата выхода.
Книга рецептов содержит большое разнообразие блюд — от бутербродов для завтрака до тортов, достойных королевского стола. Правда, в этих рецептах используются древние меры веса, и встречается немало названий, которые уже давно не используются, значение которых приходится отыскивать в словарях. Однако, мы попытались перевести их на современный язык. Попробуйте их приготовить и почувствовать себя посетителем старинного изысканного ресторана на одной из живописных улочек окутанного легендами Львова.
Цыплята, жаренные немецким способом
Для жарки лучше всего подходят цыплята 10-12 недель.
Цыплят посолить и вскрыть вдоль позвоночника.
Взбить 250 г муки и пол-литра пива, чтобы не было комков.
Добавить 150 граммов растопленного масла и перемешать в однородную массу.
Затем добавить 4 белка и перемешать.
Обмакнуть цыплят и обжарить на смеси масла с жиром. Довести до готовности в духовке на слабом огне, стараясь не пересушить нежное мясо.
Паштет из рыбы
Рыбу очистить, сварить бульон из лука, петрушки, сельдерея.
Когда овощи станут мягкие, посолить и выложить половину рыбы, сварить ее до готовности.
Вторую половину сырой рыбы очистить от костей, перекрутить, добавить ложку масла, три желтка и перемешать, чтобы масса загустела.
Выкладывать понемногу сырой и вареной рыбы (которую тоже перекрутить), добавить 3 ложки сметаны, 3 ложки тертого батона, 3 белка (если смесь получается слишком густая, добавить яйцо).
Перемешать, посолить, поперчить, выложить в смазанную форму и запечь в духовке на малом огне.
Подавать с ломтиками лимона.
Суфле из малины или земляники
Перетереть через сито пол килограмма клубники или малины, добавить пол килограмма сахара, добавить четыре охлаждённых белка и взбивать в холодном месте (можно положить миску со смесью во время взбивания внутрь большей миски со льдом), пока не побелеет.
Отдельно взбить 8 белков в крепкую пену, смешать их с предыдущей массой, выложить в форму, пригладить ножом и посыпать сахаром. Поставить в духовку на самый маленький огонь и следить.
Когда поднимется, суфле готово.
Торт «Принц Эгон»
Перетереть до кремообразного состояния 120 граммов масла, добавить 8 желтков, добавлять понемногу 280 грамм сахара и перетирать полчаса (современные хозяйки могут это сделать быстрее с помощью миксера).
Всыпать 200 грамм муки и 250 грамм молотых орехов (лучше миндаля), четыре плитки растопленного на водяной бане шоколада и растереть с желтками.
Добавить три ложки хорошего рома, три ложки коньяка и пену из взбитых белков. Перемешать и выложить в смазанную тортовщицу и выпекать на среднем огне.
Из этого количества должно выйти лепёшек на два торта. На следующий день выложить лепёшки с таким кремом: взбить очень густую и холодную сметану, добавить три плитки разогретого шоколада, сахара и ванилина по вкусу.
Мороженое смородиновое (красной смородины — кислицы)
Сварить сироп из 280 г сахара и пол-литра воды, по готовности охладить.
Отжать 400 граммов сока с кислицы, смешать с холодным сиропом и заморозить (когда начнёт замерзать, несколько раз перемешивать, чтобы смесь была однородной, и не образовывались кристаллы льда).
Приятного аппетита!
Подписывайтесь на мой канал, ставьте лайк, комментируйте