Неопределённость - бич провинциальных заведений, а как следствие - официантов, хотя это отражается на работе всякого. Если нет определённости, ясности и завершённости в каком-либо вопросе - всё будет решаться не по п р а в и л а м, не по д о г о в о р ё н н о с т и, раз и навсегда принятой, а по н а с т р о е н и ю.
Настроение считается чем-то Важным, Уважительным. И во время перекура один сообщает другому на ровном нерве, что работает сегодня так себе потому, что у него "не то Настроение".
Сегодня у официанта хорошее Настроение, кухня с утра хорошо накормила, бармен сделал халявный кофе, чаевые накануне были жирные - работа будет классная, гостям будет +100 к любезности, можно пойти навстречу в их пожеланиях:
сделать тост не на пшеничном хлебе, а на ржаном? - да;
подать кофе в конце с десертом? - естественно;
одну капельку сиропа в капучино для аромата? - сегодня бесплатно!
и т.д. и т.п.
А проснулся ты в сильной абстиненции после паршивого дня, н а с т р о е н и е плохое - и вот уже:
ржаного хлеба у нас нет, не было и для вас никогда не будет, давитесь своим пшеничным;
кофе будет в самом начале, а десерт даже украшать не собираюсь;
одну капельку сиропа? - с удовольствием, с вас +50 рублей, как всегда.
Я лично не работал ещё ни в одном заведении (это не значит, что их нет), где постоянно, регулярно, чуть не каждый день не возникали бы проблемы в работе именно из-за того, что все решается по н а с т р о е н и ю.
Ведь как должно быть? - обсудили какой-то вопрос, д о г о в о р и л и с ь, как мы будем поступать, и, приняв решение, отныне всегда, в любой ситуации, при любом настроении, при любой погоде, действуем так, как договорились поступать.
При обсуждении вопроса нужно быть очень креативными, извините за это слово, мыслить широко и быстро, накидывать варианты, вертеть вопрос так и сяк, стараясь обдумать хорошо... но когда решение уже принято - нужно становиться аутистами, которые действуют именно и ровно так, как решили, никак иначе.
В предыдущей статье я рассказывал про упаковку, ланч-боксы. В заведении под названием IQ-бар хватило ума (оцените шутку) определиться - боксы собирает повар. Всё. Точка.
А вот в другом заведении была история. Там всю дорогу десерты оформляли официанты. За месяцы и годы практики набили руку, оформление десерта занимало 5 секунд и одну сотую доли спинного мозга. Гости были довольны, жалоб никогда не было.
Тут директор решил использовать собственный мозг, отчего в заведениях все проблемы, пожевал губами и сообщил, что принял соломоново решение - отныне десерты должны оформлять повара. Как, с чего, на каком основании, для чего, что это даст? - не рассуждать, а выполнять!
И вот на кухне выходит чек на чиз-кейк, повар берёт его, берёт топпинг, ягоды, мяту, пудру... и застывает: муки творчества. Не рисуется. Сезанн готов всё бросить и уехать на Гаити. Потому что они ни сном, ни духом, как украшать эти сласти.
И в этот момент, когда повар стоит и размышляет, он:
а) не отдаёт заказы;
б) не делает заготовки;
в) не принимает товар;
г) не готовит служебку;
д) не отмечает в чеках, что сделали, а что ещё не сделали, чтобы не запутаться;
е) не обсуждает с коллегой, что надо сходить к гадалке, а то порчу навели.
Вместо всего этого повар стоит как хирург-стажёр на первой в жизни реальной операции и примеривается - как бы тебя щас тут это самое?
Это для чего было нужно? Ни для чего, просто - было такое настроение: я тут хозяин и я щас вам тут наведу порядок, синдром рукожопа. Этим очень любят пострадать владельцы заведений. При этом они же реально только путаются под ногами, потому что самое полезное, что они могут сделать - это создать нормальные условия для работы, изначально хорошо обучить персонал и регулярно повышать зарплату, всё.
Ничего из этого не делается. Делается вот что: сегодня мы подаём хлеб бесплатно, а потом у меня будет другое настроение - и я скажу, что отныне хлеб платно. Сегодня мы без проблем меняем гарнир гостям (рис на гречку и наоборот), а завтра у меня будет другое настроение - и не будем менять, а если будем - за деньги. Сегодня я разрешаю персоналу выходить из зала отдыхать, а завтра у меня будет другое настроение, и я скажу: всем, кого увижу в подсобке - штраф. Сегодня служебка вовремя и вкусно, а завтра у меня будет другое настроение, я захочу, чтобы меня уважали, поэтому - доедайте за гостями, как положено.
Так и работаем.
