Вот несмотря на скепсис циников и злопыхателей майонез был и есть - самый благородный соус! Даже вождь всех времен и народов Иосиф наш Виссарионыч на заре становления гастрономической культуры советского государства редактировал одну книжицу про здоровую и вкусную трапезу. Так вот майонез там был! Самое интересно, что со времен НЭПа Наркомпищепром время от времени даже издавал плакатную рекламу этому чудо-соусу. И все, кто злословят и жеманно отворачиваются от майонеза, даже понятия не имеют, какой он на самом деле аутентично настоящий, какой вкусный и лёгкий в приготовлении. А все "ахи" и "охи" - мол, в домашних условиях хороший майонез не приготовить - всего лишь разговоры в пользу бедных. Можно подумать армейские кашевары при осаде крепости Майон были "вооружены" комбайнами, миксерами или прочими девайсами, ага! Ничего этого на самом деле благородному из соусов не требуется. Майонез "любит" лишь отменнейшее оливковое масло, свежайшие куриные желтки и лимонный сок. Кстати, зерновые куры несут "зерновые" желтки, а это значительно повышает полезность продукта. Единственный "минус" в гастрономическую карму майонеза - он не хранится долго даже в холодильнике, поэтому его либо готовить надо понемногу, либо съедать за раз.
Майонез домашний
Ингредиенты
Яйцо куриное - 3 шт
Масло растительное - 225 мл
Сок лимона - 1.5 ч.л
Горчица обычная - 1.5 ч.л
Соль - 1 ч.л
Сахар - 0.5 ч.л
Как приготовить
Отделить белки от желтков, жгутики удалить.
Добавить в желтки соль, сахар, горчицу и взбить миксером на низкой скорости до однородного состояния.
На этом этапе подлить немного масла - буквально по капле, при этом миксер должен работать на низкой скорости, масло с желтками должны соединиться в однородную эмульсию.
Как только, желтки станут лучше и быстрее связываться с маслом, увеличить постепенно скорость миксера, а масло вливать уже тоненькой струйкой. В финале добавить лимонный сок и перемешать.
Хранить майонез исключительно в холодильнике. А также его можно ароматизировать - добавить специи, свежую зеленью или анчоусы.
Домашний майонез (с пастеризацией яиц)
Ингредиенты
Яйцо куриное - 90 мл
Сок лимона - 60 мл
Вода - 30 мл
Масло растительное - 720 мл
Соль по вкусу
Перец черный молотый по вкусу
Как приготовить
Смешиваем желтки с небольшим количеством воды, специями и лимонным соком. Взбивание желтков c водой подготавливает их к соединению с маслом для получения качественного соуса и густой консистенции.
Для пастеризации желтков я смешала их c лимонным соком и водой, затем, постоянно взбивая, нагрела на водяной бане, примерно 3 минуты. Добавление кислоты повышает температуру, при которой желтки могут свариться, поэтому они остаются сырыми.
Вливаем масло по чуть-чуть, постоянно взбивая смесь и полностью вмешивая его в образующуюся массу. Начинаем вливать медленно, постепенно увеличивая количество масла. Добавляя масло таким образом, мы позволяем ему хорошо соединиться с желтками и образовать однородную эмульсию. Если добавлять масло слишком быстро и большими порциями, то наш соус начнет расслаиваться. Как только мы введем треть всего масла в желтки, мы можем начать увеличивать скорость его введения. Т.е. в самом начале масло должно вводиться медленнее, чем в конце, независимо от того, взбиваете ли вы венчиком или миксером.
Густоту соуса и вкус можно варьировать добавлением небольшого количества воды, уксуса или сока лимона. Чем больше в соусе растительного масла, тем более густым он получится. Если мы добавим чуть больше воды, лимонного сока или уксуса, то соус станет более жидким. На этой же стадии можно добавить прочие вкусовые ингредиенты (специи).
Майонез без яиц
Майонез без яиц - для тех, кто заботится об уровне холестерина и придерживается лактовегетарианства. К тому же, этот рецепт - здоровая альтернатива промышленным суррогатам, перепичканным химией и консервантами. Да, минус такого майонеза - хранится недолго. Но! Всегда можно приготовить нужное количество соуса, если знать его простую формулу: масло и молоко всегда берётся в соотношении 1:1.
Ингредиенты
Молоко - 70 мл
Сливки - 30 мл
Масло растительное - 100 мл
Фреш лимонный - 2 ст.л
Горчица обычная по вкусу
Соль - 1 ч.л
Как приготовить
Главное правило идеального соуса - тёплое молоко и сливки, эти продукты строго (!) должны быть комнатной температуры.
Подготовить лимонный фрэш - выдавить сок, следить, чтобы не попадались косточки.
В чашу миксера или блендера влить растительное масло, молоко и сливки.
Добавить чайную ложку соли.
Молочно-масляную взвесь сначала взбивать на низких оборотах, скорость постепенно наращивать, пока молочно-масляная эмульсия не станет гомогенной.
Влить в блендер лимонный фрэш и добавить острую горчицу - снова взбить, но уже скорость оборотов прибавить и следить, чтобы майонез оставался однородным и не расслоился.
Плотность майонеза без яиц зависит от объёма используемого масла. Если масла добавить вполовину порции больше, майонез по консистенции будет стабильнее и насыщеннее.
Готовый майонез без яиц переложить в чистую сухую посуду. Хранить в холодильнике от 3-х до 5-ти суток.
Приятного аппетита!
Вопросы, предложения и пожелания - пишите в комментариях, я с радостью всем отвечу.
