В процессе работы любой хлебозавод и любой технолог сталкивается с дефектами.
Казалось бы : процесс механизирован и отлажен годами. И вдруг - сменилась партия муки, нарушилась регулировка дозатора, делитель после технического обслуживания сбился, и десятки других возможных причин — и все, вышла партия с проблемами. Что делать?
Опытный технолог логическим путем всегда дойдет до проблемы. Иногда быстрее, иногда медленнее.
Ведь в учебниках еще с советских времен (Ауэрман, Ройтер и др) разобраны вкратце возможные дефекты и причины, их вызывающие.
Но это общие таблички для ржаного и пшеничного хлеба, и иногда сложно разобраться , где дефекты именно ржаного хлеба, например.
И, как показывает практика, причин может быть больше, поскольку рецептуры с советских времен немного поменялись (в составах появились улучшители, консерванты и т.п., которые тоже могут влиять). Кроме того, ухудшилось качество муки.
Давайте попробуем совместно обсуждать не только причины дефектов, но и способы их решения! Эта информация может быть очень полезной для всех.
Для примера, давайте разберем дефект — разрывы и пустоты в верхней части мякиша у корки.
Причинами дефекта могут быть:
- Резкие броски форм на под при повышенной влажности теста.
2. Слишком ранняя пересадка хлеба (требующего обжарки) в процессе выпечки до момента получения прочно сформировавшегося мякиша.
3. Выпечка хлеба из недостаточно выброженного, моложавого или слишком влажного теста.
4. Мука закатанная в большом количестве при формовке
Способы предупреждения:
- Тщательно следить за тем, чтобы тесто, идущее на разделку, полностью выбродило.
2. Не допускать отклонений от норм влажности теста, чрезмерной расстойки теста в формах и резких бросков при посадке на под.
3.Увеличить продолжительность брожения
4. Улучшить промешивание теста. Проверить работу закаточной машины.
Если вы сталкивались с такими проблемами у себя на производстве, напишите, пожалуйста, в комментариях, как удалось решить проблему.
ВАТЕЛЬ МАРКЕТИНГ — развиваем маркетинг, продажи, ассортимент и увеличиваем прибыль для предприятий пищевой промышленности.
