У каждой хозяйки свои секреты пасхальной выпечки. Но, если мука плохая — некачественная, с недостаточным количеством клейковины — тесто не подойдет. Обязательное просеивание улучшает качество, но, если изначально помол выбран неправильно, куличи получатся квелые, плотные, быстро зачерствеют. Зная, по каким параметрам выбирать муку, всегда порадуешь домашних пышной выпечкой.
Как сделать правильную покупку
От расфасовки в целлофановые пакеты нужно сразу же отказаться. Невозможно понять, как продукт хранили, оценить запах. В этом случае виден только цвет. Но некоторые производители отбеливают помол с помощью химических ингредиентов, так что этот параметр не самый точный.
Выбирать нужно муку в бумажной упаковке. Она должна быть сухая и без повреждений. Чтобы понять, что продукт внутри тоже сухой, достаточно слегка нажать на пакет пальцем. Если содержимое слипнется, это чувствуется сразу же. Обычно на поверхности бумаги выступает белый мучной налет. Когда он белый, с приятным запахом — можно брать. Можно попробовать стряхнуть крупинки — качественная мука осыпается, не оставляя комочков.
Внимание!
Необходимо обратить внимание на количество клейковины — данные указаны на упаковке. В муке высшего сорта ее содержание не менее 28%.
Топ лучших сортов
Госконтроль оценил партию различных видов исходного сырья для выпечки пасхи и куличей и расставил их согласно рейтингу:
- Сокольническая — из нее получились лучшие куличи, гладкие, ровные. Цена — 35 – 70 руб. за 1 кг.
- Рязаночка — все критерии соответствуют нормам, не обнаружено посторонних примесей, влажность низкая. Цена — 25 – 56 руб.
- Секрет хозяюшки хорошо показал себя в деле, но, поскольку у нее слишком белый цвет и пасхи получились слишком плотные, можно предположить, что для обработки использовали окислители. Цена — 25 – 75 руб. за 1 кг.
- Горница — несмотря на то, что на упаковке написано — общего назначения — она не хуже муки высшего сорта иных марок. Высокое качество позволяет ее использовать для выпечки на пасху и также тортов. Цена за 1 кг — 25 – 75 кг.
- Макфа соответствует всем стандартам, но — для куличей — ее рекомендуют применять только в крайних случаях, поскольку у нее самый крупный помол. Из-за этого дрожжевое тесто поднимается медленно. Цена — 50 – 73 руб. за 1 кг.
Разочаровали дорогие сорта — NorDIC и Экстра. Несмотря на стоимость от 73 руб. за 1 кг, в первой недостаток клейковины. К тому же хлебобулочные изделия часто получаются внутри «пустыми», с объемными полостями. В Экстре оказалось самое высокое количество посторонних включений — пыли, зерновых оболочек и плесневых грибков. Этот сорт не только не стоит приобретать для выпечки пасхи, но и для приготовления хлебобулочных изделий, которыми будут угощать детей.
При оценке качества проверяли основные показатели: крупность помола, зольности, клейковина и другие — всего 18. Оценивали на наличие примесей, количество твердых включений, плесневых грибков.
Если муку приобрели заранее, нужно оценить, можно ли ее использовать для куличей и пасхи. В течение зимы она могла отсыреть, в ней иногда заводятся паразиты — мукоед, огневка, пищевая моль. Даже если поверхность чистая, неприятного запаха не появилось, все же следует несколько раз просеять — личинки закапываются в толщу, и, удалить их можно только при помощи сита. К тому же при просеивании мука насыщается кислородом, что улучшает процесс брожения. Если его недостаточно, дрожжевые грибки не активируются.
Перед тем, как замесить тесто, муку желательно дополнительно попробовать на вкус. Если появилось ощущение песка на зубах или почувствовали кислый вкус, от старых запасов придется отказаться.
На своём канале я часто делюсь статьями на подобную тематику. Если вам интересны мои публикации, подписывайтесь - ПОДПИСАТЬСЯ.
Читайте также другие интересные публикации:
ТОП лучших рецептов манника. Обязательно запишите
