Перепробовав множество рецептов Бородинского хлеба, я наконец-то пришла к своему, с небольшими корректировками рецепта 1938г.
Рецепт 4 ступенчатый, но если разобраться то не сложный. Если есть вопросы пишите в комментарии!
Закваска
Стартер ржаной -15г
Мука ржаная обдирная - 40г
Вода -60г
⠀
Заварка
Мука ржаная обдирная-95г
Вода (кипяток)-300г
Солод красный-30г
Кориандр- 2г
⠀
Опара
Мука-185
Закваска-вся
Заварка-вся
⠀
Тесто
Мука ржаная обдирная - 100г
Мука пшеничная 1с- 75г
Соль -6г
Патока -20г
Сахар - 30г
Вода - 100г
⠀
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
- Закваску подготавливаем за 6-8 часов.
- Заварку подготавливаем параллельно закваске. Завариваем муку, горячей водой 93-95’, перемешиваем до однородности, после добавляем солод и кориандр. Снова все перемешиваем, оставляем на осахаривание при температуре 60-65’ на 2-2,5 часа. После даём заварке остыть.
- По готовности закваски и заварки замешиваем опару. Оставляем на 3-4 часа.
- Замешиваем тесто, помещаем все ингредиенты в чашу и вымешиваем минимум 20 минут.
- Брожение -70-90минут.
- Формуем тесто на влажной поверхности, влажным руками и отправляем на расстойку.
- Расстойка - 30-40 минут.
- Выпечка при 250’-10 мин, после сбавляем до 200 -35-40 мин.
⠀
Приятного аппетита
