Причины дефекта. Дефект хлеба может быть вызван разными причинами или даже несколькими взаимосвязанными проблемами.
Расплывчатая форма подовых изделий может быть связана с :
1) переработкой муки пониженного качества: Если используется свежесмолотая мука, или если пшеничная мука имеет слабую клейковину, или если ржаная мука имеет примесь проросшего зерна, то в процессе расстойки расплывается или опадает в формах;
2) избыточной расстойкой;
3) выпечкой при низкой температуре пекарной камеры, так как при этом происходит замедленный подъем теста в начале выпечки и медленное образование корок;
4) со слишком слабой консистенцией теста, даже если оно приготовлено из нормальной муки.
Способы предупреждения:
1. Не допускать излишней расстойки тестовых заготовок, соблюдая оптимальный режим для каждого сорта изделия в зависимости от качества перерабатываемой муки.
2. Строго соблюдать соответствующий тепловой и паровой режим выпечки, избегая значительного понижения температуры пекарной камеры.
3. В случае крайней необходимости переработки муки пониженных хлебопекарных свойств использовать ее в производстве только в смеси с нормальной и сильной мукой.
Для улучшения физических свойств теста рекомендуется:
1) снизить влажность теста и продолжительность расстойки;
2) повысить дозировку соли (до 2%);
3) увеличить дозировку закваски или опары, что повысить кислотонакопление в тесте.
4) иногда применяют накалывание тестовых заготовок перед посадкой в печь, чтобы избежать отслоения корок;
5) следить за влажностью теста, строго соблюдая производственную рецептуру в соответствии с качеством муки.
А вы сталкивались с таким дефектом? Какие меры предпринимали?
