«В сущности, я тот же хоббит — во всем, кроме разве что роста. Люблю сады, деревья и земные плоды, взращенные вручную; курю трубку и предпочитаю добрую, простую еду… обожаю грибы (собранные в лесу или в поле); чувство юмора у меня самое что ни на есть незатейливое; ложусь я поздно и поздно встаю. К тому же, я закоренелый домосед», - так писал о себе Джон Рэй Роуэл Толкиен.
Своей любовью к лесным грибам автор поделился с низкорослым и шерстолапым народом. Даже эпизод из начала первой книги «Властелина Колец» про украденные грибы с полей Бирюка автобиографичен: будучи совсем ребенком, Джон вместе с братом «заимствовал» грибы на соседском участке.
Я всё это к тому, что по просьбам читателей, сегодняшний выпуск «Гастрофайтера» посвящен грибам, а точнее, тем грибам, которые имеют гастрономическую ценность. Про грибы, расширяющие сознание, чайный гриб медузомицет и про В.И. Ленина, который, как известно, тоже немного гриб, мы поговорим в другой раз.
Мне совсем не нравится, какие грибы сейчас широко используются в кулинарии. Во всех продуктовых магазинах продаётся безвкусная и ничем не пахнущая биомасса под видом свежих шампиньонов или вешенок. Длинные ряды консервированных банок с пресными маслятами, опятами, белыми и печальными груздями по неадекватно высокой цене навевают уныние. Совсем как поддельные ёлочные игрушки: вроде такие же, но не радуют.
За «тем самым» вкусом нужно идти за грибами самим на рынок или к сертифицированным продавцам.
Для чего вообще нужны грибы? В первую очередь, они нужны для того, чтобы закусывать ими водку. Махнув 50 грамм за праздничным столом, обводя глазами блюда в поисках идеальной закуски, я проигнорирую селедку с луком, всевозможные соления, ломти разного сала, квашеную капусту, любой салат и даже холодец с хреном в пользу упругих солёных грибов.
Как вы считаете, какие грибы вкуснее всех прочих в солёном виде, и с чем их подавать? Кто-то уверен, что это белые грузди: у них целая армия поклонников. Однажды на Алтае, мне довелось попробовать такие грузди, которые я бы назвал эталонными: твёрдые, ароматные, сочные, с колечками лука и копчёной сметаной. Настоящая бомба. С чёрными груздями всё не так однозначно: в последнее время под их видом продают консервированные шитаке, которые и вкусные и полезные, но к груздям отношения не имеют. Ну их к чёрту, эти шитаке, вместе грибами намёко и водорослями вакаме.
Белые грибы – очень красивые, особенно маленькие, прям настоящее произведение искусства. В детстве очень ценилась литровая банка с такими двухсантиметровыми крепышами: её открывали только на Новый год. Но, можете закидать меня помидорами (я их люблю), я ни разу в жизни не кайфанул от вкуса солёных или маринованных белых грибов. Плотная однородная мякоть, и ничего больше. Белые грибы проявляют себя максимально вкусно только в сушеном виде. Потеряв всю воду, боровики становятся абсолютной эссенцией вкуса и аромата, вот тогда их и нужно готовить по своему усмотрению.
Маслята в солёном виде имеют чрезмерное количество слизи, хотя на вкус весьма недурны.
У солёных рыжиков – своя каста адептов, они весьма хороши, хотя и непросты в приготовлении, частенько горчат и их постоянно пересаливают.
Лисички в солёном и маринованном виде не вызывают у меня восторга – их миссия: быть пожаренными с картошкой в июле и августе.
Тоже касается и шампиньонов, настоящий вкус которых давно забыт из-за повсеместного выращивания в искусственных условиях. А ведь ни один гриб не сравнится по аромату и вкусу с дикорастущим шампиньоном (большим, с раскрывшейся шляпкой, который сейчас называют "портобелло"), срезанным в поле и немедленно пожаренным с луком!
Про волнушки, свинушки, сыроежки, сморчки, моховики ничего особенного сказать не могу, т.к. они мне ничем выдающимся не запомнились.
Но есть гриб, про который мало кто знает, но на моём персональном грибном олимпе солёных грибов он занимает первое место с большим отрывом – подтополевик, тополёвка или тополёвая рядовка.
Найти гриб можно в лиственных лесах в период осеннего листопада. В молодом возрасте он имеет кремовый цвет, изогнутую вовнутрь шляпку, в более зрелом – шляпка розовато-коричневая, мясистая и распрямившаяся. В солёном виде тополёвка внешне почти не уступает боровику, а по вкусу – превосходит его на порядок. Возможно, тело гриба имеет внутренние полости, потому как после раскусывания «взрывается» во рту потрясающим вкусом пряного, с нежной кислинкой, грибного рассола.
Существует две канонические подачи солёных подтополевиков: первый вариант - с репчатым луком и сметаной, второй - с томатной пастой, в которую добавляют чайную ложку сахара, два зубчика чеснока, репчатый лук и одну-две столовые ложки ароматного подсолнечного или горчичного масла.
Как говорил демон из прекрасного кинофильма Догма: "Нет восторга выше, нет соблазна изысканнее, чем центральный климатизатор проткнуть вилкой брызжущий соком тугой бок гриба и согреть его мякотью застуженное ледяной рюмкой водки горло".
У меня всё. Не забывайте закусывать. До новых встреч.
