Первое, с чего нужно начать-это с разработки концепции. Какая кухня будет и на чем будет основа алкогольной карты.
Кухня
Нужно отталкиваться от той, которую гость сможет потреблять каждый день. Если создавать ресторан на основе молекулярной кухни(к примеру), тогда средний чек на 1 гостя там должен быть около 5000 рублей для Москвы и около 2500 рублей для Петербурга(давайте отталкиваться от этих городов, а вы просчитывайте на свой город или пишите в комментариях, вместе обсудим)
И молекулярную на завтрак, обед и ужин ни один человек не сможет есть.
Самые популярные-это итальянская и русская кухни. Можно сделать базу на одной и добавить 3-5 блюд другой, к примеру. Но не делать микс из кухонь(Италия, Россия и Япония). Во-первых целевая аудитория будет размытая, во-вторых нужно больше места для хранения продуктов и полуфабриков (заготовок), соответственно и процент списания будет выше, а это уже недополученная прибыль.
Бар
Гастрономическое сочетание напитка с блюдом должно быть на 100%. Если у вас итальянская кухня, соответственно должно быть вино. Если русская, можно поставить крымские и молдавские вина, а так же 2/3 сорта пива нашего производства. Смотрите сразу на марженальность продукта. Чем ниже стоимость в закупе, тем больше вы будете зарабатывать. Но и качество сохраняйте! Любите своих гостей, делайте всё настолько качественно, чтоб они все свои деньги оставляли у вас, приводили друзей и сами возвращались раз за разом. Успешность ресторана измеряется количеством постоянных гостей(хотя как и в любой бизнес нише).
Ставить кальяны или не ставить?
Я бы не советовала. Кальяны должны быть в кальяной. С ним такая же история, как и с миксом из направлений кухонь-не мешайте все подряд, для всех мил не будешь. А те гости, которые ценят качество продукта, не любят запах кальянов с едой, запахи отвлекают от блюд.
Из чего состоит концепция?
Да, в первой статье о себе я не указала одну информацию-свой бар я открывала с бывшим мужем. Он на тот момент работал креативным директором в рекламном агентстве, занимался как раз разработкой концепций.
Концепция ресторана состоит из:
-направлении кухни и бара
-интерьерных решений под меню
-аудитория/портрет гостя (возраст, доход, род деятельности, есть ли ориентир на туристов, семейное положение гостя-вы сразу должны знать своего гостя)
-характеристика заведения(локация помещения/район, площадь помещения, количество посадочных мест, средний чек ресторана, интерьерные решения и особенности, допустим витрина в зоне хостесс/предпочтительные материалы в отделке-много дерева, какой металл в деталях, возможно мягкая мебель из кожи или бархата)
-особенности ресторана(домашние сыры/сырная карта. Домашние настойки. Домашние пельмени/вареники в ассортименте из 20 наименований. Кулинария/продажа полуфабрикатов
Это все нужно не только для вашего собственного понимания, что вы будете делать, но и для дальнейшего бюджетирования. Инвест.бюджет будет зависеть от концепта ресторана и площади помещения.
Презентация концепта
Идеал-обратиться в маркетинговое агентство, чтоб они заранее прописали концепт в пдф формате с референсами. Я вам могу выслать свои концепции, чтоб у вас был пример того, как все должно выглядеть. Пишите в комментариях почту и пожелания