Крупы и картофель в изобилии доступны круглый год. В пересчете на литр самогона, использовать их гораздо дешевле, чем гнать на сахарной браге. Но это не значит, что самогон на браге из крахмала более низкого качества. Такие напитки как виски, бурбон и водка делают как раз из зерна.
Для зернового сусла нам потребуется солод!
Для получения солода, зерна злаковых культур: ячменя, пшеницы, ржи, проращивают, высушивают, а затем перемалывают в муку.
Проращивание делает сахар в крахмале доступным для переваривания дрожжами.
Свойства, вкус и аромат солода очень сильно зависят от:
- Злаковой культуры,
- Сорта,
- Степени обжарки (шоколадный, карамельный, венский)
Но иногда стоит довериться профессионалам. Готовый солод делают с точным соблюдением всех технологий из качественного зерна. Его удобнее использовать, потому что вы всегда получаете идеальный уровень обжарки и предсказуемый вкус, и результат.
Для еще более комфортного самогоноварения или пивоварения можно взять обезвоженное зерновое сусло или банку концентрированного сусла. Это полностью натуральный продукт, в который просто нужно добавить воды, чтобы получить основу для домашнего алкоголя.
Как получить спирт из крахмала?
Комбинируя разные виды солода, вы можете получить свой уникальный вкус и аромат. Чтобы получить из него самогон, нужно поставить брагу.
Любой, кто знаком со спиртовым брожением знает, что спирт получается, когда дрожжи переваривают сахар. А как получить спирт из зерна, если в нем нет сахара, а только крахмал?
Осахаривание – это процесс получения глюкозы из крахмала. Сделать это можно несколькими способами:
1. Ферменты амилосубтилин и глюкаваморин.
2. Горячее осахаривание ферментами солода.
Получать сахар из крахмала выгодно экономически. Один килограмм крахмала содержит 1.11 кг сахара и это не ошибка.
Почему так получается мы подробно рассказали в статье выход спирт из различного сырья.
Для превращения зернового крахмала в сахар можно использовать специальные ферменты глюкаваморин и амилосубтилин. Это натуральные ферменты, которые расщепляют крахмал до сахара. Такой процесс необходим для качественного спиртового брожения. Иначе дрожжи не смогут переварить крахмал в спирт.
Сегодня мы освоим температурное осахаривание.
Правильный рецепт зернового сусла
Первый этап создания сусла – это купаж солода. Так мы получим свой неповторимый вкус и аромат, а еще соединим базовый солод с ферментированным для расщепления крахмала.
3, 5 кг солода готовим в 10 литрах воды. Наш рецепт такой:
- 30% смеси – высокоферментированный солод.
- 50% смеси – базовый солод. Он станет основой вкуса.
- 20% - специальный сорт солода для придания оригинальных нот.
Если это ваш первый опыт, и вы не знаете, как лучше смешивать разные виды солода, можно взять только базовый. А когда наберетесь опыта, сможете создавать свои рецепты!
Теперь нам нужно солод раздробить. Перемалывать его следует не в муку, а до размеров обычной крупы. Если у вас нет возможности намолоть солод дома, в продаже есть уже готовые перемолотые варианты.
Для измельчения можно использовать мясорубку, блендер или кухонный комбайн. Но имейте в виду, что зерно очень твердое и простая бытовая техника может с ним не справиться.
Затирание солода самый важный процесс в приготовлении сусла. Именно от него будет зависеть качество и конечный результат.
Лучше использовать специальный сусловарочный котел. Он предназначен для приготовления сусла и работать с ним проще.
Соединяем перемолотый солод с водой и нагреваем до 38 – 40 градусов. Размешиваем зерновую массу до исчезновения комочков.
Первая температурная пауза – белковая. В ней крахмал начинает расщепляться. 15 – 20 минут при 52 – 55 градусах. Внимательно следите за температурой!
Мальтозная пауза – это нагрев до 62 – 65 градусов. Выдерживается 40- 50 минут. В это время крахмал преобразуется в мальтозу и глюкозу.
После нее начинается полное осахаривание смеси. Нагреваем до 72 – 75 градусов и выдерживаем температуру 30 – 60 минут. В конце этой паузы в сусле не остается нерасщепленного крахмала. Проверить это легко.
Налейте немного сусла в емкость и капните йодом. Если цвет сусла поменялся на сине-фиолетовый, то крахмал еще есть и нужно продолжать осахаривание.
Окончательное осахаривание – это нагрев до 76 – 78 градусов. К нему стоит переходить только если весь крахмала в смеси нет. Последняя пауза длится 10 – 20 минут.
После окончания осахаривания нужно отделить раствор от дробины – твердых частичек зерна. Для этого можно использовать простое сито или сложенную в несколько раз марлю.
На этом этапе мы замеряем плотность сусла ареометром. Показания прибора должны быть в пределах 18 – 22%. Если сусло необходимо разбавить, пролейте содержимое сита горячей водой.
Перед внесением дрожжей сусло необходимо охладить до 20 градусов. Этап охлаждения должен занимать 20 – 30 минут. Для этого можно опустить емкость с суслом в ванну со льдом. Если вы используете сусловарочный котел, они укомплектованы змеевиком. Можно охладить пропустив через змеевик холодную воду.
На всех этапах приготовления сусла важно соблюдать стерильность. Чтобы в зерновую брагу не попали гнилостные или плесневые бактерии!
Дрожжи для зерновой браги лучше использовать специализированные. Они максимально раскрывают вкус зернового сусла и набраживают больший процент спирта нежели хлебопекарные.
Перед внесением дрожжей сусло нужно активно перемешать и перелить в емкость для брожения с плесканием. Так мы насытим будущую брагу кислородом.
Дрожжи вносим согласно инструкции на упаковке. Она может отличаться в зависимости от выбранных дрожжей.
Наша зерновая брага готова! Удачных экспериментов!
