Относительно недавно крупнейший шоколадный производитель Barry Callebaut объявил об открытии «4-го типа шоколада». Рядом с темным, молочным и белым, теперь есть розовый или рубиновый шоколад.
Шоколадные эксперты со всего мира прилетели в Китай, чтобы посодействовать в разработке нового продукта. Это звучало как нечто грандиозное: через 80 лет после изобретения белого шоколада отделу исследований и разработок компании удалось создать еще один вид шоколада.
Новости о новом виде шоколада распространились с невероятной скоростью. Десятки статей начали появляться с изображениями привлекательного розового шоколада, никогда не виданного прежде. Некоторые из них, вероятно, были финансированы, другие были написаны под веянием нового тренда.
И появился некий клубок вокруг этой новости, который, кажется, невозможно распутать. Компания так и не раскрыла никакой информации о реальном процессе создания магического шоколада. Откуда же он взялся? Это все-таки это новый тип какао-бобов или созданный человеком розовый порошок?
Шокоголики начали копать глубже и разбираться в ситуации, и завеса тайны упала и раскрылись некоторые неприятные истины.
Давайте начнем с цвета, текстуры и аромата.
Рубиновому шоколаду дали это название из-за его отличительного розового цвета. Швейцарская компания акцентирует, что в шоколад не добавлялись ароматизаторы и красители, чтобы он стал розовым, что это полностью естественный оттенок.
Что касается текстуры, рубиновый шоколад является гладким и кремовым. Что-то среднее между молочным и белым, хотя компания не раскрыла никакого соотношения между сухими веществами какао-порошком и какао-маслом.
Что касается его аромата, сам Callebaut описывает его как: не горький, молочный или сладкий, с ягодным вкусом. Тем не менее, те, кто лично его попробовал говорят, что у него практически нет характерного вкуса какао.
Откуда эти особенные цвета, текстуры и вкуса?
Вначале СМИ ошибочно писали, что это новый тип какао-бобов, почти как новый сорт, с которым еще никто не сталкивался прежде. Но на самом деле, рубиновые какао-бобы не относятся к новому виду, это просто какао-бобы, которые ИСПОЛЬЗУЮТСЯ для создания рубинового шоколада.
Это какао-бобы, которые предположительно обладают физическими характеристиками, подходящими для изготовления рубинового шоколада.
О данных какао-бобах мы знаем только то, что они получены в Кот-д'Ивуаре, Эквадоре и Бразилии. То есть получается, что полученные из Западной Африки и Латинской Америки какао-бобы Ruby не имеют единого происхождения. Компания также заявляет, что они происходят из «того же вида какао, из которого мы уже делали шоколад», и клянется, что в них нет ничего генетически модифицированного.
Если какао-бобы Ruby -- это все-таки обычные како-бобы, почему тогда полученный из них шоколад становится розовым вместо своего обычного коричневого цвета? Если дело не в генетике, значит, особенность производства должна заключаться в процессах после сбора урожая.
Вот где страстные шокоголики начали свое собственное исследование.
Скрываясь за коммерческой тайной, швейцарская компания не раскрыла никаких подробностей о конкретных процессах или используемых ингредиентах, оставляя место для маловероятных предположений относительно секретных порошков и интригующих соединений.
Специалисты считают, что такой цвет получается от обработки. В этот момент любопытным производителям шоколада и потребителям не потребовалось много времени, чтобы найти решение этой дилеммы. Этот новый розовый шоколад должен быть как-то связан с процессом производства красного какао, запатентованного тем же Barry Callebaut в 2009 году (с некоторыми новыми модификациями для достижения розового цвета).
Во-первых, неферментированные какао-бобы (сырые) имеют тот же розоватый цвет, который мы можем ассоциировать с шоколадом Ruby. После ферментации какао-бобы теряют этот розовый цвет и становятся более коричневого цвета. Таким образом, если пропустить процесс ферментации, то можно избежать потемнения бобов.
Во-вторых, пропущенная ферментация объясняет отсутствие какого-либо шоколадного аромата в шоколаде Ruby. Ферментация является важным шагом для какао-бобов в разработке предшественников типичного аромата шоколада. Пропустив этот процесс, какао-бобы не успевают развить характерный вкус какао. Это объясняет, почему шоколад Ruby на самом деле не похож на шоколад.
Поэтому какао-бобы Ruby -- это просто бобы, которые по физическим свойствам подходят для того, чтобы иметь розовый оттенок и фруктовый вкус после процессов обработки.
Неудивительно, что это открытие еще больше разозлило профессионалов в области шоколада. Они обвиняют рубиновый шоколад в следующих ключевых вещах:
Маркетинговый трюк
Компания Barry Callebaut открыто говорит о том, что рубиновый шоколад предназначен для миллениалов. В эпоху Instagram, когда пользователи онлайн без ума от красочной еды, компания уверена, что шоколад Ruby вызовет большой интерес у гурманов, которые любят делиться фотографиями своих ярких и интересных блюд.
Поэтому компанию обвиняют в том, что она заботится больше о визуальной стороне шоколада, чем о его реальном вкусе.
Стратегия сокращения затрат
Известно, что неферментированные какао-бобы намного дешевле, чем ферментированные, так как процесс брожения занимает от 5 до 7 дней. Используя неферментированный какао-бобы Barry Callebaut резко снижает стоимость своего сырья. Более того, поскольку вкус рубинового шоколада очень тонкий (и на данный момент не особенно актуальный), компания может позволить себе не обращать внимание на качество используемых какао-бобов, что отражается в более низких ценах, затрачиваемых при производстве.
Нет вложений в продвижение хорошего шоколада
Если не обращать внимание на вкус или качество, шоколад Ruby считается сомнительным продуктом, созданным для того, чтобы создать шумиху вокруг себя. Это не способствует повышению качества шоколада и не стимулирует потребителей смотреть на его эстетику.
Что вы думаете о рубиновом шоколаде? Пробовали ли вы его уже на вкус? Не забывайте подписываться на мой инстаграм :)
