«Корейская» морковка давно застолбила место на столе российского любителя недорогих ярких вкусов, однако мало кто задумывался, действительно ли это блюдо пришло к нам из корейской кухни, или осевшие на территории бывшего СССР корейцы просто принесли с собой беспроигрышный и понятный им способ обработки продуктов.
Статья впервые опубликована на портале ресторанной премии "Where to eat"
Глядя на витрины с «корейскими» салатиками, где почти все — от улиток и бамбука до морковки и капусты — сдобрено практически одинаковой заправкой, я, пожалуй, склоняюсь к последнему. Однако есть на российских рынках одно блюдо, которое совершенно точно корейцы принесли с собой, не потеряв технологию в долгом путешествии через Дальний Восток в Москву. Блюдо это — хе из карпа, о котором и пойдет речь.
Сразу оговорюсь: то, что чаще всего встречается на рынках и в супермаркетах под этим названием, — скорее всего, неумелая копия, предоставленная среднеазиатскими клонами настоящих корейцев. Все бы ничего, но они, эти клоны, не склонны вдаваться в технологические подробности и лишь пытаются воспроизвести внешний облик блюда, сделав его наверняка безопасным для нас с вами. В результате исковерканной технологии мы имеем на столе нечто пересушенное и щедро натертое специями. Представьте, что вам предложили картон, который перекрутили в мясорубке, добавили в него немного воды и масла и обсыпали все это горой случайных по вкусу, но подходящих по цвету специй. Вот это оно самое — получите, распишитесь.
Что же такое хе, вожделенное настолько, что мне хочется рассказать о нем всему свету? За профессиональным ответом на вопрос я отправилась в московское кафе «Рецептор» на Дербеневской набережной. Именно в сети этих кафе я впервые попробовала хе, по-настоящему очаровавшее меня.
Начнем с сути. Хе — это способ обработки продукта уксусной кислотой. При погружении в нее продукт обретает текстуру и цвет вареного, однако остается целым и сочным и не подвергается термической обработке, что существенно влияет на вкус блюда. По аналогии с процессом варки повара говорят о таком способе «варим в уксусной кислоте».
Как рассказал мне шеф-повар сети «Рецептор» Геннадий Пак, большинство представленных в кафе корейских блюд — это домашняя, «мамина» кухня, знакомая Геннадию с детства. Однако, поскольку кухня «Рецептора» ориентирована на здоровое питание, все блюда приведены в соответствующий вид. Так, в хе от «Рецептора» нет традиционного пассерованного лука, масло вообще отсутствует, а количество уксусной кислоты сведено к необходимому минимуму. Еще один ингредиент рецепторовского хе — пряная и острая паста кочу, аутентичная корейская приправа, которую используют в кухне большинства корейских провинций. В ее состав входят сладкая паприка, перец чили, придающий пасте особый характер, чеснок и в меньшем количестве другие специи, добавляющие продукту вкуса, объема и праздничности.
Как лицо, заинтересованное в соблюдении родной блюду технологии, я обратилась к владельцам и идеологам сети «Рецептор» Надежде Пак и Александру Брайловскому с просьбой показать, как правильно приготовить хе из карпа. Здесь же, при мне, су-шеф сети Юрий Балыков продемонстрировал все этапы приготовления чудесной закуски.
Небольшого карпа разделывают на филе, удаляя все кости, кроме спинных. Затем вдоль филе делается надрез до кожи так, чтобы надсечь спинные кости рыбы. Далее филе разрезается поперек на неширокие полоски-лепестки. Кусочки рыбы складывают в миску, заливают нужным количеством уксусной кислоты и оставляют «вариться» в ней. Пока карп маринуется, Юрий нарезает на специальной терке тонкими полосками морковь, шинкует полукольцами репчатый лук и добавляет овощи к рыбе. Туда же отправляются рубленый чеснок, мелко нарезанная кинза, колечки свежего острого красного перца, немного соевого соуса и паста кочу. Юрий перемешивает будущее хе, накрывает миску пленкой и оставляет на ночь в холодильнике. Наутро хе из карпа готово, а я угощаюсь вчерашним хе. Это как борщ: хотите вчерашнего борща — приходите завтра.
Когда я впервые взялась готовить хе, возникло два вопроса. Первый: как извлечь из рыбы спинные кости? При любой попытке провернуть эту операцию я получала кости, удаленные с немалым количеством прекрасного мяса. Это меня никак не устраивало, ведь на блюдо не оставалось почти ничего. Второй вопрос: насколько безопасна речная рыба, не прошедшая термообработку? Первый вопрос решился сам собой: устав удалять мелкие косточки с дикими потерями продукта, я плюнула на все и оставила рыбу с костями. Наутро после положенного ожидания, попробовав хе, я с удивлением обнаружила, что кости исчезли. Оказалось, уксусная кислота размягчает мелкие косточки настолько, что они растворяются. По второму вопросу пришлось поговорить с биологами, которые объяснили мне, что крупные рыбные паразиты, гельминты, видны невооруженным глазом. Достаточно поднять к свету брюшко рыбы, и там либо будут колечки гельминтов, либо нет. Для тех, кто очень осторожно относится к таким вещам, но любит хе, есть вариант заморозить рыбу на две-три недели, а потом готовить блюдо из нее. Однако ясно, что вкус у размороженной рыбы будет совсем не тот, что у свежей.
Попробовав хе в «Рецепторе», я первым делом стала искать в Сети рецепт. Вариантов выпало немного, но мне повезло: второй или третий, по прикидкам, был похож на то, чего мне хотелось. Правда, заправка оказалась, как у хорошей «корейской» морковки с рынка, но в данном случае результат меня порадовал. Вот вариант для тех, кто делает упор исключительно на вкус, а не на полезность блюда.
Карп весом 2—2,3 кг
1 ст. л. 70 %-ной уксусной эссенции (на 800 г. филе)
1 луковица
1 головка чеснока (можно меньше)
1-2 свежих острых перчика (если оставите косточки, блюдо будет острее)
2 ст. л. темного соевого соуса
120 мл растительного масла
1-2 ч. л. крупно молотого или дробленого в ступке кориандра
1-2 ч. л. соли
1 ч. л. сладкой паприки
2 крупные морковки
1 пучок кинзы
Из карпа весом 2 кг получается 700—800 граммов филе. Исходя из этого, можно без кухонных весов понять, сколько уксусной кислоты взять для наилучшего результата. Помните, что из-за перебора кислоты продукт высушивается, «переваривается», белок в рыбе сворачивается, и этот процесс уже необратим.
Рыбу разделываем так, чтобы осталось филе на коже без брюшных костей.
Надсекаем вдоль филе спинные кости. Если рыба крупная, можно нарезать филе вдоль на две-три полоски, а затем уже поперек. Складываем куски карпа в небольшую высокую кастрюлю или миску. Посуда должна быть стеклянной, нержавеющей, фаянсовой — такой, которую не разъест уксусная кислота. Вливаем к рыбе кислоту, перемешиваем и отправляем карпа мариноваться под прессом на 30 минут.
Тем временем режем лук мелкими кубиками и пассеруем в масле до прозрачного состояния, но не зажариваем. Вкус жареного нам не нужен, лук отдаст блюду немного сладости и внесет разнообразие в текстуру блюда.
Как только лук готов, добавляем к нему кориандр и соль, перемешиваем, затем вливаем соевый соус и снова перемешиваем заправку. Кориандр прогрелся в горячем масле и отдал вкус и аромат заправке, соль растворилась. Теперь охлаждаем масло соевым соусом, перемешиваем и только после этого кладем мелко нарубленный чеснок, паприку и острый перец. Именно в такой последовательности — чтобы чеснок не сварился, а слегка прогрелся и потерял резкость вкуса, но остался «личностью» J. Перец не размякнет, но успеет отдать первую остроту заправке, а паприка не начнет горчить, зато цвет у масла будет изумительный.
Теперь натираем морковку на «корейской» терке и отправляем к рыбе вместе с заправкой, перемешиваем и под прессом оставляем в холодильнике на ночь. Перед подачей добавим в блюдо некрупно нарубленную кинзу и будем наслаждаться приветом от корейской тети!
Если вам понравилась эта статья, ставьте лайки, подписывайтесь на канал и делитесь с другими!
