Нормандия и Бретань. Кальвадос.
Поговорим немного о питейных традициях французской провинции Кальвадос (Calvados) и, конкретно, о напитке с одноименным названием.
«Жоан быстро поднялась. Ее лицо сияло.
- Дай мне еще кальвадоса, — сказала она.
- Похоже, он и в самом деле какой-то особенный… Напиток грез...»
Эрих Мария Ремарк. «Триумфальная арка» .
Благодаря мягкому, морскому климату в Нормандии прекрасно растут яблоки. Местные крестьяне традиционно занимались скотоводством и на уход за капризной виноградной лозой у них просто не оставалось времени.
Зато они сажали яблоневые сады.
Еще в IX веке, викинги, захватившие Нормандию начали гнать яблочную брагу, прообраз современного сидра.
По объему производства и потребления в Нормандии и Бретани сидр — напиток № 1. Но, справедливости ради, если Вы хотите познакомится с ним близко, лучше сделать это в испанской Астурии.
В 1553 году французский дворянин Жиль де Губервиль описал в своем «Дневнике» процесс получения самогона из сидра.
Департамент Кальвадос образовался в 1790 году, но только в XIX за «яблочным бренди» закрепили «наименование по географическому месту происхождения».
Декрет 1942 года вручил права на кальвадос производителям из Нормандии, Бретани, Мена и Ож.
В строгих границах определено три апелласьона: AOC calvados, Calvados Pays d'Auge и Calvados Domfrontais.
Итак, кальвадос получают из сидра, а сидр из яблок.
Яблоки берут мелкие (считаются более ароматными), в определенных пропорциях: 40 % сладкие; 40% горькие и горько-сладкие; 20 % — кислые.
Разрешено использование ~ 50 определенных (не столовых) сортов с большим содержанием танинов. Добавлять падалицу категорически запрещено.
Урожай собирают с середины сентября до начала ноября. Фрукты оставляют на улице до декабря, чтобы добиться нужной концентрации сахара.
В начале зимы яблоки измельчают в специальной машине, полученную кашку разделяют на мякоть и сусло. Первая ферментация в бочке длится ~ 14 дней. В этот период с поверхности сусла снимают коричневую пену.
Очищенный сидр разливают в бутылки.
Или не разливают, а отправляют на двойную дистилляцию. Крепость на выходе ~ 70 градусов.
Напиток опять отправляется в бочки, дубовые или каштановые с добавлением дубовых стружек. От бочек многое зависит.
Если дерево и жидкость взаимодействуют правильно, кальвадос приобретает свой фирменный янтарный цвет.
Крепость уменьшается до 40 градусов за счет испарения спирта «доля ангела» и добавления дистиллированной воды.
Молодой кальвадос проводит в бочке ~ 2 года. Цвет имеет светло-золотистый, хорошо чувствуется вкус свежих яблок.
Взрослые, с выдержкой не менее 3-х лет (V.O.) и более 4-х лет (V.S.O.P.), забирает от бочки больше цвета и аромат дуба.
Зрелые - выдерживают 10 лет и более. Цвет насыщенный янтарный. Во вкусе нотки дуба, ванили, кофе, кардамона, печеных яблок, жареного миндаля.
Винтажные - только из урожая определенных годов, например 1946 и 1973 гг.
Нормандцы считают, что кальвадос не получил известности коньяка, так как всегда производился «для себя».
Во время традиционного ужина, сытного и обильного, принято пропустить стаканчик молодого кальвадоса до еды (в качестве аперитива) и между переменами блюд (Le trou Normand, знаменитая «нормандская дыра»).
Выдержанный кальвадос принято пить медленно, наслаждаясь послевкусием, в качестве дижестива. В Нормандии для подачи используют небольшие рюмки тюльпанной формы.
Благодаря Равику и Жоан, героям «Триумфальной арки» Ремарка, кальвадос окутан неким романтическим флером.
Но, при всем уважении к писателю — это не мой напиток!
В любом случае, огромное спасибо Calvados Christian DROUIN за теплый прием!
Друзья, буду благодарна Вашей оценки моего труда, ставьте палец вверх, делитесь мнением в комментариях!
