1. Блюда из кролика
1.1. Кролик с отварным соусом.
Обработанную тушку кролика варим в подсоленной воде (7г соли на 1 л воды) с морковью, петрушкой и луком. Готового кролика разрубаем на порционные куски и заливаем паровым соусом. Для приготовления соуса используем бульон, в котором варился кролик.
Подаем кролика с соусом; в качестве гарнира используем рисовую, пшеничную, ячневую кашу, отварные макароны, картофель отварной, жареный, картофельное пюре или овощной гарнир.
Кролик 100, коренья и репчатый лук 10, соус 75, гарнир 150.
1.2. Кролик жареный с гарниром.
Задние ножки и почечную часть тушки кролика нашпигуемсвиным
салом или свиной копченой грудинкой, солим, смазываем сметаной, шпигуем кореньями и луком, жарим на противне с жиромв жарочном
шкафу. Во время жарки мясо периодически поливаемвыделяющимся из него
соком и жиром. Готовое мясо перекладываем в другую посуду. Противень с
жиром и соком ставим на плиту, выпариваем жидкость и сливаем жир. Затем на противень наливаем такое количество бульона, сваренного из мясных костей,какое нужно для приготовления подливки к мясу (мясной сок), кипятим его, процеживаем и, если требуется солим.
Жареное мясо разрубаем на порционные куски, складываем в посуду, заливаем на 1/3 мясным соком, закрываем крышкой и храним до подачи на мармите или на борту плиты.
Так же можно приготовить кролика не шпигованного.
Подаем мясо, полив мясным соком и маслом в качестве гарнира подаем жареный картофель или любой овощной гарнир, макароны, рассыпчатую кашу, фасоль, огурцы или помидоры.
Кролик 135, шпик или грудинка 30, сметана 3, масло сливочное 7, комбижир свиной 5, коренья и лук 5, гарнир 150.
1.3. Биточки из кролика и свинины рубленые.
Отделенное от костей мясо кролика и жирную мякоть свинины вместе
пропускаем через мясорубку, солим, добавляем размоченный в молокебелый пшеничный хлеб, сырое яйцо, хорошо перемешиваем и еще раз пропускаем через мясорубку. Полученную котлетную массу делим наколобки по 2 шт. на порцию, панируем белой панировке и формируем биточки. Жарим биточки на сковороде или противне с жиром так же, как котлеты рубленые из говядины.
Биточки можно приготовить и без добавления яиц.
При подаче биточки поливаем сливочным или сметанным соусом с луком или без лука, соусом сметанным с томатом и луком, соусом томатным с грибами и овощами или луковым соусом с корнишонами (пикантными).
Гарнир к биточкам - отварной или жареный картофель, картофельное пюре, макароны в масле, рассыпчатая рисовая или пшеничная каша, фасоль в масле или томате или сложный овощной гарнир, состоящий из 2-3 продуктов.
Кролик, свинина по 40 г, хлеб пшеничный 18, молоко 25, яйца 8, хлеб для панировки 15, сало 7, масло сливочное 8, соус 75, гарнир.
1.4. Кролик, тушеный в соусе с овощами.
Обработанную тушку кролика разрубаем на куски (по 2 на порцию), и
обжариваем с жиром, кладем в глубокий сотейник или коробок.
Нарезаем морковь, репу, петрушку и репчатый лук небольшими дольками, картофель кубиками и обжариваемс жиром. Кладем овощи всотейник с кроликом, заливаем красным, томатным или сметанным соусом и тушим при слабом кипении до готовности мяса и овощей. В соус с готовыммясом добавляем растертый с солью чеснок.
Кролик 100, комбижир животный -15, морковь, репа, лук 20, петрушка 10, картофель 100, соус 100, чеснок 0,5, зелень.
1.5. Кролик запеченный.
Вареное или жареное мясо кролика нарезаем тонкими кусочками по 4-5 г, кладем в сотейник, добавляем мелко нарубленный пассерованный
репчатый лук, соус красный или томатный, перемешиваем, кипятим и солим Затем мясо с соусом кладем на порционную сковородку, покрываем его слоем тушеной капусты или ломтиками вареного картофеля, картофельным пюре или пюре из фасоли, посыпаем тертым сыром, смешанным с толчеными сухарями, сбрызгиваем растопленным маслом и запекаем в жарочном шкафу. Подаем кролика в той же посуде, в которой он запекался.
Кролик 100, масло топленое 5, лук 15, соус 50, гарнир 150, сыр 5, сухари 3.
1.6. Кролик по средиземноморски.
Рецептура.
1 молодой кролик, разрезанный на кусочки, он 1 ½ кг рагу из кролика, соль, молотый черный перец, 2 луковицы, 50 г бекона, 1 ст. ложка жира для жарки, 20 мл коньяка, 100 мл красного вина, 200 мл мясного бульона (можно из кубиков), 1 пучок петрушки, 4 зубчика чеснока, 50 г измельченных грецких орехов, 1 лавровый лист.
Вымытые куски кролика промачиваем салфеткой, посыпаем солью и перцем.
Бекон и очищенный репчатый лук нарезаем мелкими кубиками.
Куски кролика обжариваем со всех сторон на горячем жире.
Затем на оставшемся в сковороде жире обжариваем бекон и лук.
Куски кролика снова кладем в сковородку, поливаем коньяком и поджигаем.
Обожженное пламенем мясо кладем в керамическую гусятницу.
В сковородку, где жарились куски кролика, вливаем вино и бульон, доводим до кипения.
Петрушку моем под струей холодной воды, сушим, мелко нарезаем и кладем с лавровым листом и измельченными грецкими орехами в бульон. Добавляем очищенный толченый чеснок.
Этим соусом заливаем мясо. Гусятницу закрываем крышкой и ставим в холодную духовку, тушим при 200°С около 1 ½часа. По истечении этого времени мясо кролика можно еще раз приправить специями.
В качестве гарнира можно подаем картофельное пюре или макароны. Идеально подходит крепкое красное вино.
