Итальянская кухня немыслима без короля сыров — пармезана! Давайте познакомимся с ним поближе.
Сыр этот хоть и итальянский, во всем мире известен под французским словом Parmesan, которое в переводе значит «пармский», то есть, дословно, из Пармы.
В самой Италии сыр пармезан называется Parmigiano Reggiano, то есть «пармский реджийский». С Пармой уже ясно, а «реджийский» отсылает нас к региону Реджино: в монастырях, расположенных между этими двумя регионами и был сварен 800-900 лет назад самый первый пармезан. Большое количество пастбищ способствовало развитию фермерства и появлению избытка молока в летний период, что потребовало поисков рецепта продукта, способного храниться долго и при этом соответствовать скромной монашеской пище.
За многие прошедшие века состав пармезана не изменился: много молока, вода, соль, фермент и много, очень много времени для созревания. Для изготовления 1 кг пармезана требуется около 17 литров молока, а весь процесс изготовления длится как минимум 2 года.
Для производства пармезана берут молоко от вечернего удоя и оставляют как есть для самопроизвольного скисания. На следующей день молоко тех же коров нового, утреннего удоя обезжиривают и смешивают с уже прокисшим. Смесь отправляют в медные котлы, в которых с определнной периодичностью повышают температуру и добвляют специальный фермент — ренин. Одна партия получившейся творожной массы делится на две части и формируются две сырные головы, которые помещают в специальные деревянные формы, которые помещают в большие чаны с солёной водой, откуда сырная масса забирает необходимое количество соли для получения правильного вкуса и длительного хранения (соль — единственный консервант в пармезане).
Молочная сыворотка, оставшаяся после приготовления пармезана тщательно собирается и используется для кормления свиней, которым суждено стать Прошутто-ди-Парма (пармская ветчина). Но это уже совсем другая история.
Далее сыр отправляется на годовое созревание в специальных комнатах на больших деревянных столах, где его каждые 10 дней протирают и переворачивают. После проверки качества специалистами, подходящие головы сыра переносят в хранилища как минимум на год для финального дозревания. Свежий сыр зреет 1 год, старый – 2 года, а очень старый – 3 года и более. Чаще всего в продажу поступает "старый" сыр с двухлетней выдержкой.
Кстати, в Италии существует специальность «пармский слухач»: специальным серебряным молоточком он стучит по каждой головке сыра и по звуку определяет, созрел ли сыр. Если по каким либо причинам головка сыра отбраковывается, она все равно поступает в продажу, но с другим наименованием.
К 2004 году в мире было более 500 производителей сыра с названием «Пармезан», но в 2008 году Европейский суд постановил именовать «Пармезаном» только сыр, изготавливаемый в пяти северных регионах Италии. Такой сыр, так же, как оливковое масло или вино, имеет знак защищенного географического наименования (обозначается аббревиатурами DOP, DOC или DOCG). А весь остальной сыр, даже произведенный с соблюдением точной технологии, но в другом регионе, должен называться как-то иначе.
Например, в Арегнтине итальянские эмигранты адаптировали условия производства под местные особенности и назвали сыр Реджанито. Он созревает быстрее – всего 5-6 месяцев. В мире существует много аналогов пармезану разной степени сходства и качества: от швейцарского Margot Fromages до литовского Джюгаса (Džiugas).
Как лучший из лучших, пармезан может войти в состав любого блюда и отлично вписаться. Его используют для салатов и супов, пиццы и пасты, ризотто и лазаньи, овощных и мясных блюд, поленты, подают в составе сырных тарелок, просто к вину или даже в качестве десерта. Пармезан равномерно плавится, образуя хрустящую корочку. Из пармезана можно сделать панировку. Применение пармезана ограничивается только фантазией шеф-повара и бюджетом, ведь стоит пармезан довольно дорого.
Пармезан, как один из самых твердых сыров, невозможно нарезать тонкими ломтиками, поэтому его используют в тертом виде, в виде хлопьев или небольших колотых кусочков.
Пармиджано Реджано не содержит лактозу, поэтому подходит для людей, страдающих неперевариваемостью молока. Пармезан также считается одним из наиболее безопасных сыров: в связи с длительной выдержкой и высокой плотностью, у бактерий нет возможности для роста и развития.
Кстати, у Пармиджано Реджано существует младший брат — Грана Подано.
Грана Подано также появился на свет в монастыре: его производство началось в 1135 году в аббатстве Кьяравалле (Chiaravalle). Монахи называли этот сыр caseus vetus, что значит «старый сыр» на латыни, но простые жители не знали латыни и придумали ему имя, указывающее на зернистую структуру (grana – зерно). Так сыр получил свое название «Formaggio di Grana» (зернистый сыр) или просто «Grana», дошедшее до наших дней.
Технология производства Грана Подано достаточно близка к Пармиджано Реджано, однако по многим параметрам уступает своему старшему брату (менее строгие требования к молоку, в отличие от пармезана, он производится не в 5, а в 27 провинциях Италии). Иногда его называют дешёвым аналогом пармезана, что не совсем корректно. Это отдельный сыр со своей отдельной историей, хоть зачастую и используется в качестве более доступной замены Пармиджано Реджано, например, в тертом виде.
