1 подписчик

Родина каминов Hergom: En Santander

2 апреля 20202 апр 2020

9 мин

Оглавление

Кухня моря и гор
Десерты
Напитки

Кухня моря и гор

Родина каминов Hergom Кантабрия знаменита еще и кулинарией. Готовят здесь по старым рецептам рыбаков и сельских жителей.

Здешние продукты очень высокого качества. Идеальная говядина, уникальные молочные продукты, потрясающее разнообразие даров моря. Популярны и блюда из дичи: оленя, косули, кабана. Разнообразие и богатство — эти два определения наиболее точно описывают простую, обильную и натуральную пищу уникального места на земле.

Кантабрия — провинция в северной части Испании, ее столица — город Сантандер. Название произошло от имени кельтского племени кантабров (кельтское «cant» — гора), населявших эти земли до римского завоевания.

Хребты Кантабрийской Кордильеры отделяют ее от остальной страны. В горных долинах находятся тучные пастбища и превосходные сады. Полноводные реки несут свои воды к Бискайскому заливу. Подобное географическое положение и некоторая обособленность Кантабрии предопределили формирование здесь оригинальных и очень разнообразных кулинарных традиций, признанных во всей Испании. Морепродукты Атлантики соседствуют с речной рыбой, а блюда из овощей замечательно сочетаются с мясными деликатесами.

В регионе развито скотоводство. Именно в Кантабрии выведена порода мясных бычков – туданка, ставших одним из символов провинции. Кантабрийское мясо считается наилучшим в Испании, в связи с чем местная кухня изобилует блюдами из свинины и говядины.

Самым известным мясным блюдом здесь является «чулетон» (Chuleton), огромная, обжаренная на гриле с обеих сторон говяжья вырезка, подаваемая с запеченным острым перцем:

Из свиного и говяжьего мясного фарша с добавлением картофеля, лука, яиц и чеснока готовят тефтели «альбондигос», подаваемые в томатном соусе с добавлением белого вина. Эти фрикадельки подают в качестве закусок «тапас» к пиву или вину, а также могут использоваться для приготовления одноименного густого томатного супа:

Традиционным местным блюдом является «косидо монтаньес» (Cocido montañes) — густой бульон из свинины, тушеной с капустой, белой фасолью, а также «компанго» (кровяной и копченой колбасой, свиным салом, ушами и ребрами). Сваренные ингредиенты смешиваются, а затем обжариваются на оливковом масле со сладким перцем, луком и чесноком. Cocido montañes известно с XVII века среди пастухов, нуждавшихся в обильной и сытной пище. В настоящее время лучший косидо Вам предложат в долине реки Кабуэрниге. В местности Льебана готовят «косидо льебанего», основным ингредиентом которого является турецкий горох (нут). В остальном блюда похожи, однако, если «косидо монтаньес» подается как рагу, то при употреблении «косидо льебанего» сперва подается бульон, а затем, в качестве второго, все остальное: мясо, горох, овощи:

Кантабрия – один из основных поставщиков сыра на рынках Испании. Сыр здесь изготавливается в основном на семейных сыроварнях, имеющих свои неповторимые рецепты, передаваемые от отца к сыну. Делают его из коровьего, козьего или овечьего молока, а также из смеси всех трех видов. Кантабрийские сыры имеют неярко выраженный вкус, зачастую с добавлением разнообразных специй или ароматом копчения:

Самый популярный из них — сливочный сыр (Queso nata de Cantabria), изготовляемый из молока коров фризской породы в комарке Льебана. Это жирный, нежный сыр, с мягким сливочным, чуть острым вкусом. Его мякоть бледно-желтого цвета практически без глазков. Созревает от 2 недель до 2 месяцев. Характерной его особенностью является способность легко плавиться, в связи с чем он широко применяется в приготовлении местных супов, блюд из рыбы и курицы:

Голубой сыр «пикон» (Queso Picon Bejes-Tresviso) производится вручную из смеси овечьего, коровьего и козьего молока. «Пикон» вызревает в течение 3-4 месяцев в известковых пещерах в горах Кантабрии и Астурии, где в сухом микроклимате, под воздействием спор плесени приобретает маслянистый, пикантный и весьма острый вкус. Традиционно головки сыра продаются завернутыми в кленовые листья:

Местные сыры употребляются в виде закусок к винам, либо десерта с мармеладом. Кроме того, без сыра в сочетании с хамоном, грецким орехом, мармеладом или морепродуктами немыслимы традиционные закуски-бутерброды «пинчос» (Pinchos):

Кухню Кантабрии невозможно представить без обилия потребляемых морепродуктов (крабов, омаров, лангустов, королевских креветок, кальмаров и других) и рыбы (мерлусы, трески, дорады, морского окуня, леща и черта, сардин, скумбрии, анчоусов и белого тунца), приготовленных самыми различными способами: жаренных на раскаленной сковороде, на углях, в кляре, запеченных в печи или духовке, варенных в супах, тушеных с овощами, маринованных, вяленных и засоленных.

В число самых распространенных блюд из морепродуктов входят «рабас» (Rabas или Calamares a la romana) — хрустящие, жареные в панировке кольца из щупальцев кальмаров, с которыми прекрасно гармонирует бокал белого вина:

В качестве аперитива очень популярны «альмехас» — ракушки, приготовленные в белом соусе с петрушкой и чесноком, а также «чипиронес» (chipirónes) — маленькие фаршированные кальмары, обжаренные в кляре или на гриле, часто подаваемые с артишоками или в соусе из чернил каракатицы.

almejas

chipirónes

Более 80% всех вылавливаемых в Испании анчоусов добывается рыбаками из городка Сантонья. В Кантабрии в летний период их жарят, именуя это бесподобное блюдо «бокартес». В местных водах ловят белого тунца, еще называемого местными жителями «бонито» (красавчик), отличающегося нежным изысканным вкусом. Из него варят традиционную «мармитако» или «сорропотун» (Marmitako de atún) — наваристый рыбацкий суп из тунца с картофелем, паприкой, помидорами, луком, чесноком и специями, совсем простой, но с непревзойденным вкусом и ароматом. Его название в переводе означает «горшок с крышкой», который рыбаки брали с собой в море:

Marmitako de atún

Кроме того, бонито употребляется в жаренном виде, а также добавляется практически во все салаты, «тортилью» из картофеля и омлет. Из отварного бонито готовят восхитительный винегрет, в готорый могут добавляться все морепродукты без исключения. В Кантабрии такое блюдо называется сальпикон. И в летний период основным ингредиентом сальпикона является именно белый тунец бонито:

сальпикон

Традиционными рыбацкими блюдами региона являются жареные сардины (sardinas), подаваемые на простом деревянном блюде, а также жаренный мерлан (мерлуса) в зеленом соусе (Merluza en salsa verde) из измельченных петрушки, лука, чеснока и хлеба:

В кантабрийской кухне наряду с морепродуктами широко используется речная рыба — лосось, форель. Путешествующим настоятельно рекомендуем попробовать рис со свежим лососем, именуемый Arroz santanderino или «рис по-сантандерски». На всю Испанию знамениты местные бобовые: фасоль всевозможных сортов, турецкий горох (нут) и чечевица. С их использованием кантабрийцы готовят практически все свои супы и похлебки. Из супов в нашем понимании здесь готовят в основном суп из чечевицы, с добавлением картофеля, овощей, которые после варки измельчают блендером, и с добавлением пикантных колбасок чорисо и морсилья. Суп очень густой, как рагу. Популярен здесь прозрачный мясной бульон, который готовят из различных сортов мяса. Часто подается с добавлением в него белого вина. Типичен для баров горной местности. Популярен в холодное время года перед обедом. На многих барах висят таблички: «Hay caldo» (есть бульон). Но самым популярным супом в Кантабрии является, безусловно рыбный суп:

Главным овощем Кантабрии по общему признанию является сладкий красный перец, который обычно готовится в запеченном, фаршированном виде, используется в салатах, а также во многих мясных блюдах. Местные сорта перца достигают до 1 кг веса одного плода, которые выращивают в прибрежном городке Исла. Кроме того, местные блюда немыслимы без помидоров, капусты, картофеля, баклажанов, лука, обычно красного, чеснока, стручковой фасоли и других овощей:

Перец в основном употребляют в печеном виде, как для салатов, так и как идеальный аккомпонент к мясу и к маринованным анчоусам. Основная закуска из анчоусов это: анчоусы, полоски печеного красного пеца, все это приправляется чесноком и обильно заливается ароматным оливковым маслом. Лучшая в мире закуска готова!

Десерты

Обилие молока, сливочного масла и сыра породило в Кантабрии и свои характерные десерты, популярные во всей Испании: сырный торт «Tarta de queso», творожная запеканка «Quesada pasiega», рисовая молочная каша, присыпанная корицей «Arroz con leche», а также нежный десерт из сливочного крема и карамели «Leche frita». Очень распространены бисквитные пирожные и торты. Традиционным рождественским угощением является «Tostadas de Navidad» — кусок вымоченного в молоке белого батона, обжаренного с яйцом и сахаром:

Tarta de queso

Quesada pasiega

Arroz con leche

leche frita

Другой очень популярный и изысканный десерт из молочных продуктов — сырный торт. У каждой хозяйки есть свой рецепт:

сырный торт

Напитки

Из вин в Кантабрии наибольшим предпочтением пользуются белые сорта в силу двух причин. Во первых, климат Кантабрии благоприятен в основном для выращивания белых сортов винограда, во вторых, рыбная кухня Кантабрии сочетается больше с белыми винами. Очень редко в барах здесь можно встретить людей, берущих в качестве аперитива красное вино. Пожалуй, здесь сам воздух, пропитанный ароматами океанического прибоя сочетается только с легким белым вином. Из местных, кантабрийских вин можно отметить рислинги, альбариньо, годельо, совиньон:

Из традиционных аутентичных напитков в Кантабрии популярна виноградная самогонка орухо. На её основе делаются многочисленные ликеры с добавлением трав, меда, сливочного крема, фруктов, цитрусовых и других. Основные заводы по его производству находятся в городе Потес и его окрестностях (горные долины Лиебана). В Потесе, на главной площади, рядом с храмом стоит памятник самогонному аппарату, пожалуй единственный в мире в своем роде. В честь этого напитка, ежегодно, в начале ноября, в Потес проходит праздник, который открывает мэр города разжиганием костра под самогонным аппаратом. Орухо в Кантабрии продают не только в алкогольных отделах магазинов, но и в сувенирных лавках. Его пьют сильно охлажденным в качестве дижестива и добавляют в чай из горных трав.

Здесь отдельно бы хотелось отметить культуру потребления крепких алкогольных напитков, таких как орухо, текила и ром. Во время основного потребления пищи в основном употребляют вино, пиво или воду. Еду никогда не запивают крепким алкоголем. Крепкий алкоголь подается когда уже всё съедено и со стола убрано, в том числе и десерт. Так сказать заключительная рюмочка для улучшения пищеварения. В Кантабрии в ресторанах вам в первую очередь предложат орухо: