Все, что нужно знать для успешной работы с этим прекрасным загустителем
Агар-агар (или просто агар) — один из трех основных желирующих агентов, и последний, о котором я еще не писала.
Агар, как и пектин, имеет растительное происхождение - водоросли очищают и долго вываривают в горячей воде с добавлением щелочи. Этот отвар фильтруют, охлаждают до полного застывания, измельчают и сушат. В итоге получается рассыпчатый порошок без вкуса и запаха.
Агар различается по силе. В продаже встречаются порошки силой от 600 до 1000 блум. Традиционно все рецепты расчитаны на силу агара в 900 блум. Если порошок, который вы купили, отличается по силе, то нужно будет пересчитывать его количество в рецепте.
Чаще всего, в мелкой фасовке в розничных магазинах продается агар силой 600 блум (производитель не указывает, эта цифра определена опытным путем). Таким образом, если использовать его без пересчета на 900, вы получите более слабый гель, чем планировали.
Как пересчитать агар?
Допустим, в рецепте идет 6 грамм агара силой 900 блум, а у нас агар силой 600 блум. Разделим 900 на 600 и получим 1,5. Ровно во столько нам и нужно увеличить количество агара в рецепте: 6×1,5=9, то есть возьмем 9 грамм.
При покупке агара обязательно читайте состав на упаковке!
Часто производители смешивают агар с различными продуктами, например, с мальтодекстрином. И поскольку процент соотношения этих продуктов не указан, то высчитать правильное количество не получится, придется действовать на свой страх и риск! Например, марку на рисунке ниже использовать не рекомендую!
Довольно хорошо себя показал агар марки С.Пудовъ. Использую его дома без перерасчета профессиональных рецептов.
В кондитерском деле агар-агар чаще всего применяется как желирующий агент. Также агар может выступать как загуститель, стабилизатор и влагоудерживающий агент.
Одно из важнейших свойств агара, за которое его любят все - Высокая температура плавления и желирования. Агар полностью растворяется при температуре 90-100 °C. Для этого его необходимо смешать с жидкостью, доведенной до кипения. Это может быть что угодно: вода, сироп, сок, бульон.
При охлаждении до 35—40 °C горячий раствор с агаром превращается в плотный гель с высокой термоустойчивостью. Для того, чтобы этот гель растаял, его нужно вновь нагреть почти до кипения, в то время как желатиновый гель тает уже при комнатной температуре. Но здесь есть и обратная сторона. Из-за высокой температуры плавления десерты на агаре не тают во рту, оставляя после себя специфическое послевкусие.
У агара есть еще одно прекрасное свойство - Термообратимость. Если нагреть желированный агар-агар до 85-95 °C, он снова превратится в жидкость. И такие переходы из твердого состояния в жидкое и наоборот можно осуществлять бесконечно.
Еще одно важное свойство агара - Гигроскопичность.
Агар может поглощать жидкости в 20 раз больше своего веса. Благодаря этому свойству он выполняет свою основную функцию (желирование), так как без поглощения жидкости получить консистенцию геля невозможно. Сильная гигроскопичность гарантирует Сильную желирующую способность. Агар по своей силе желирования значительно превосходит желатин, в среднем — в 4,5 раза.
На прочность геля из агара могут влиять некоторые факторы, например:
- Концентрация агара. В зависимости от дозировки агар может образовывать гели различной степени прочности. Но если применять его в избытке, структура продукта получится зернистой.
- Кислотность. В кислой среде прочность геля ослабевает. Например, чтобы загустить фруктовый сок, агара понадобится в среднем на 30 % больше, чем для сиропов.
- Содержание сахара. Если сахара слишком много, гель получается рыхлым, с твердыми гранулами.
- Содержание алкоголя. Чем больше содержание спирта, тем слабее свойства агара.
Как правильно хранить агар
Агар хранится от 1 года до 3 лет в сухом прохладном месте, но не в холодильнике. Максимально допустимая температура — 24 °C.
Хранить его лучше в герметичном контейнере с крышкой или в плотно закрытом пакете, так как из-за рассыпчатости и достаточно высокой гигроскопичности он может быстро отсыреть и стать непригодным для использования. Если в порошковом агаре видны комки, использовать его нельзя, комки не растворятся.
Агар с истекшим сроком годности использовать нельзя. Если же срок годности еще не истек, но уже подходит к концу, можно увеличить количество в рецепте на 20-30 %, так как в процессе хранения он теряет свою силу.
Также агар может приобрести несвойственный ему неприятный (затхлый) запах, который проявится и в готовом десерте.
Как работать с агаром
Специальной подготовки агар-агар не требует, но иногда можно встретить информацию о предварительном замачивании в холодной воде на 20-30 минут. Делается это для того, чтобы улучшить растворимость.
Если в рецепте агар вводится в сухом виде, нужно предварительно смешать агар с небольшим количеством сахара из рецепта - он лучше разойдется в массе, не оставляя комочков. Так часто бывает в рецептах с одновременным использованием нескольких загустителей (агар+крахмал, агар+пектин).
Чаще всего агар засыпают в небольшое количество воды, доводовят до кипения, помешивая(может пригореть!), а потом смешивают с желируемой массой - соки, пюре, сиропы и прочее. Таким образом мы можем желировать даже кремовые супы и паштетные массы. Соки и сиропы можно сразу нагревать с агаром.
Еще один способ использования агара - кулинарный или кондитерский гель. Доведите до кипения 250 г. жидкости для соуса и 1-2 г. агара. Вылейте в противень и быстро охладите в холодильнике. Затем поломайте на куски и пробейте блендером до однородности (или протрите через сито). Используйте как соус для десертов или основных блюд.
Агар и другие загустители
Каждый загуститель имеет свои особенности и предназначен для создания определенных видов десертов, поэтому при замене его другим получится либо совсем другое изделие, либо похожее, но с иной плотностью и текстурой.
Рассмотрим на примере мармелада:
- мармелад на агар-агаре — ломкий, мутноватый, стабильный при комнатной температуре;
- мармелад на желатине — прозрачный, резиновый по текстуре, тает при комнатной температуре;
- мармелад на пектине — мягкий, с естественной структурой фруктового пюре. При комнатной температуре стабилен.
Самыми лучшими свойствами, на мой взгляд, обладает мармелад на пектине, а лучше всего - на смеси пектина и агара. Да, загустители можно смешивать. Этот прием часто используют для получения различных текстур. Например, смесь крахмала, пектина NH и желатина с добавлением масла дает мягкую текстуру кремю.
Самый частый вопрос - замена одного загустителя другим. И ответ на него однозначный - НЕТ! Желатин не заменить агаром и агар желатином не заменить, так как у них разные свойства и условия активации. Замена одного другим приведет к полной переделке рецепта. А в муссе желатин агаром и вовсе заменять нельзя, ведь температура мусса недостаточна для правильной активации агара.
Итак, желатин - для муссов и кремю.
Агар - для твердого мармелада, соусов, зефира, птичьего молока.
Пектин - для мармелада, варенья, джема.
И смесь их в разных пропорциях - для различных фантастичных текстур!
Готовьте с удовольствием и наслаждайтесь результатами!
Если статья понравилась, поставьте, пожалуйста, лайк.
В статье использованы материалы с сайта bakerschool.ru
