В национальной традиционной русской кухне очень много изделий из теста. Особенно тех, которые готовятся не на открытом огне, а в печи.
Теперь вместо печки почти в каждом доме есть духовка. По своей функциональности она повторяет свойства. Официальное ее название "духовой шкаф". Весь смысл в постепенном нагревании и прожарки блюда. Масса вариантов духовки сводится к одному: путем повышения и поддержания температуры что-то испечь, запечь.
Особо на Руси были почитаемые пироги как символ домашнего очага. Рецептура стала известна с XVI века. Кулебяки появились чуть позже. По форме они выше. Отличаются многослойностью начинки, когда один слой кладется на другой, к примеру: рис+мясной фарш+яйцо.
Классический рецепт мясного фарша
Сейчас многие не задумываются над тем, что мясной фарш надо предварительно подготовить. "Классика" предполагает несколько этапов.
1. Отварное мясо режется не мелкие куски и прокручивается в мясорубке.
2. Отдельно обжаривается лук, который смешивается с отварными вкрутую яйцами и мясом.
3. Добавляется соль, молотый перец и зелень укропа, петрушки.
Из сырого мяса для кулебяк или пирогов предполагалось смешивание прокрученного или изрубленного мяса с обжаренным луком с добавлением яиц и соли.
Если фарш покажется слишком "сухим"(это важно, пирог должен быть сочным), то добавляли 2 ложки мясного бульона.
Начинка из ливера
Лично я не люблю блюда из ливера. Но это мое собственное отношение. К ливеру относят печень, легкое и сердце. Их рекомендуется разрезать, промыть и отварить. Затем обязательно провернуть через мясорубку.
Обжаривается ливер с луком, с добавлением сливочного масла. Служит начинкой для пирожков из дрожжевого или слоеного теста, приготовленных в духовке.
Чем больше лука, тем сочнее получается начинка
Из рыбы и риса
При приготовлении кулебяк считается, что нижний слой должен быть "платформой". Один из вариантов - отварной рис.
Рыбное филе для пирогов нарезается и обжаривается с луком. Особенно это важно для речных обитателей, где косточки надо отбирать особенно тщательно. Для пирогов считаются идеальными сом, налим, красная рыба (горбуша, семга, форель).
На 1 кг филе рыбы берут 3/4 стакана риса. Быстрее варится круглозерный.
Грибы
Традиционно русская кухня всегда отличалась использованием большого количества грибов. Маринование, соление, сушение, варка и жарка свежих, добавление в разные блюда - наш национальный колорит. Для меня самый классический вариант - пирожки или пироги с грибами. Особый дух в них, неповторимый, классический.
Сушеные грибы принято отварить в подсоленой воде. Свежие - обжаривать. Обязательный компонент - лук, который является прекрасным дополнением.
Нередко в качестве начинки с грибами использовалась гречневая каша, отварной рис.
Свежая или квашенная капуста
Для сочности в пироги или кулебяки не принято класть свежую капусту. Ее принято обязательно предварительно бланшировать (отваривать в небольшом количестве воды до полуготовности). Капуста шинкуется, заливается водой и ставится на огонь. Как закипит - можно снимать, добавлять сливочное масло и отварные яйца.
Квашенную капусту всегда обжаривали вместе с репчатым луком. Туда же добавляли яйца, грибы. Из такой капусты особенно вкусны пирожки или пироги из дрожжевого теста.
Если кислая капуста окажется слишком соленой, то ее надо промыть несколько раз проточной водой
Зеленый лук и яйцо
Еще один вид классической начинкой. Для меня сочетание свежего лука и яйца символизирует весну. Обожаю сам процесс приготовления. Режешь хрустящую зелень, смешиваешь с яйцами отварными и поливаешь растопленным сливочным маслом.
Для жареных пирожков прекрасная начинка, но если делать пирог в духовке, то зелень слишком пропаривается и теряет свой яркий цвет.
А вы какие начинки больше любите? Делитесь рецептами, будет интересно всем.
Глафира Абрамовна плохого не посоветует! Ставьте лайки, подписывайтесь на канал, у меня есть, что написать про кулинарию.