Соль является важной приправой, которая ценилась на протяжении всей кулинарной истории.
Сегодня существует множество типов солей и каждый имеет свои уникальные характеристики и специфические кулинарные применения.
Вот руководство к различным типам солей, о которых должен знать домашний повар.
1. Поваренная соль (столовая)
Поваренная соль - наша стандартная соль в виде маленьких кристаллов, легко проходящие через крошечные отверстия в солонках.
Йодированная соль - это форма поваренной соли, в которую добавлен йод для предотвращения заболевания, называемого зоб.
С кулинарной точки зрения цель повара приправить блюдо так, чтобы не было необходимости (или нежелательно) добавлять соль в блюдо за столом. Так же и современные домашние повара приняли этот подход, поэтому дополнительное использование поваренной соли за столом во время еды значительно уменьшилось.
Несмотря на это, поваренная соль всё ещё широко используется в выпечке. Помимо добавления аромата, соль реагирует с глютенами в пшенице, делая тесто более эластичным, что делает его предпочтительной добавкой для приготовления хлеба и других хлебобулочных изделий.
2. Кошерная соль.
Кошерная - это крупнозернистая соль, которая имеет более чистый и лёгкий вкус, чем обычная поваренная соль, и более крупные кристаллы которые лучше прилипают к пище, а также удобны при приготовлении пряностей и приправ.
В то время как йод, добавленный в столовую соль, придаёт слегка металлический привкус, кошерная соль не содержит добавок.
В рецептах всё чаще указывают кошерную соль, но если в рецепте просто говорится «соль», это означает поваренную соль. И хотя кошерная и поваренная соли эквивалентны по весу, более крупные кристаллы кошерной соли делают ее вдвое менее соленой по объему в сравнении с поваренной солью. Таким образом, если вы заменяете обычную соль кошерной, вы должны использовать в два раза больше кошерной соли, чем требует рецепт.
Но обратите внимание!!! Вам нужно сделать это преобразование, если используются измерения объёма, такие как чайные ложки, столовые ложки и чашки. В некоторых рецептах ингредиенты уже указаны в весах, и в этом случае вам не нужно делать конверсию. Но, как уже упоминалось, поваренная соль в любом случае лучше работает при выпечке, потому что она легче растворяется.
3. Морская соль.
Конечно, море является основным источником соли в мире, но есть и подземные соляные отложения, которые добываются для производства пищевой соли. Эти подземные отложения, однако, были созданы тысячелетия назад морями, которых там больше нет. Даже соляные отложения в Гималайском хребте датируются временем, когда эти земли были под водой - за миллионы лет до образования самих гор.
В любом случае продукты с маркировкой «морская соль» производятся путём испарения морской воды. Различные сорта маркируются в зависимости от того, где они производятся, каждый со своими характеристиками и ароматами, в зависимости от присутствующих микроэлементов. В зависимости от этих компонентов, а также от того, как они производятся, морские соли могут быть в форме хлопьев, мелких или крупных кристаллов и различного цвета.
Из-за этих различий во вкусе, а также текстуре преобразование между морской солью и другими солями в рецептах может быть ненадежным. Поэтому, как правило, морскую соль лучше использовать как дополнение или основа для приправы, чем в качестве основного источника соли в блюде.
Стоит отметить один особый вид морской соли, известный как Fleur de Sel.
Собранная в мелких водоемах французского прибрежного района Бретани, fleur de sel образуется только при определенных погодных условиях и должна собираться вручную. Поэтому эта соль является редкой и дорогой, стоит свыше 4000 руб за кг и используется исключительно в качестве гарнира или приправы.
4. Соль для засолки
Благодаря своим консервирующим свойствам, обусловленным способностью извлекать воду из пищевых продуктов, соль является ключевым компонентом в рецептах, связанных с сушкой или консервированиям мяса (например, пастрома и солонина), а также при засолке овощей. Копчение, которое само по себе делается для большей сохранности мяса, часто делается в сочетании с каким-либо способом консервирования или засолки.
И хотя любая соль обладает этими консервирующими свойствами, имеются специальные соли для засолки мяса и соли для рассола, которые были разработаны специально для лучшего решения предполагаемой задачи. Например, пражский порошок - это обычная соль, в которую добавлено небольшое количество нитрита натрия, что эффективно для борьбы с микробами, вызывающими ботулизм. Такие соли также добавляют розоватый цвет к консервированному мясу, такому как бекон, ветчина и солонина.
Соли для рассола и маринования обычно состоят из соли в сочетании с сахаром и растворяются в воде для получения ароматизированной жидкости, в которую погружаются такие продукты, как мясо и овощи.
5. Специальные и пряные виды соли.
У специальных солей, таких как гималайская розовая соль и гавайская чёрная соль (которая окрашивается чёрной лавой в почве, где она собирается), имеется множество недостатков в универсальном применении (другими словами, использование гималайской розовой соли для соления). Но они обладают своими тонкими вариациями вкуса и текстуры.
Приправленные соли, такие как чесночная соль и соль с сельдереем - это не столько специфические виды соли, сколько просто соль в сочетании с другими ингредиентами, травами и специями.
