Как и у всех сейчас, у меня оказалось достаточно времени для полезнейших дел, даже тех, которые казались пугающе объемными.
Французская подача, однозначно, такая тема.
Времени писать у меня много, а у вас, надеюсь, читать).
До xvii века сама по себе еда и то, как ее подают было скорее составляющее общей картины, эпизодом в массе других, зачастую даже более значимых удовольствий, ради которых люди и собирались.
А вот начиная с середины примерно xvii блюда на столе стали рассматриваться как украшение. А украшение стола стало превращаться в искусство и предмет обсуждений и озабоченности. В основе этого лежало понятие о двойной симметрии - симметрия перемен блюд и симметрия расположения этих блюд внутри каждой перемены.
В большинстве источников описание французской подачи столь лаконично, что понять что либо сложно, а фантазии «знатоков» - безграничны.
Французская подача практиковалась до середины примерно XIX века, пока ее не сменила, в том числе, благодаря нашему соотечественнику князю Куракину другая подача, получившая название, приятное моему тщеславию - русская.
Были, разумеется, и другие причины, например, революция и появление ресторанов, но сегодня не об этом.
Общий принцип: все блюда очередной перемены блюд выставлялись на стол одновременно.
По правилам тех времён, любое застолье состояло из нескольких, их количество, четко не устанавливалось, перемен, происходивших в определённом порядке. Напоминает наш стол, казалось бы?)) поставили и едим?спойлер- о, нет, не напоминает совсем).
Удивительной особенностью французской подачи, делавшей ее невероятно сложной в исполнении и требующей реальных навыков и знаний стало старинное представление по которому каждый человек должен питаться в соответсвии с особенностями своего темперамента. Потребляемая пища, согласно учению, которое приписывают ещё Гиппократу, должна находиться в соответсвии с четырьмя гуморами.
Дисбаланс, особенно избыток приводит к болезням. С вашего позволения скажу в двух словах:
огонь - горячий и сухой - холерический гумор - желтая желчь.
Воздух - горячий и влажный - сангвинистический гумор – кровь.
Земля - холодный и сухой - меланхолический гумор - черная желчь.
Вода - холодный и влажный - флегматический гумор - флегма.
Дворецкий должен был рассчитать и расставить блюда таким образом, чтобы каждый трапезник не навредил своему здоровью и мог взять то, что ему нужно.
Отсюда проистекало ещё несколько тонкостей, настоящих на мой взгляд головоломок, которые требовались учесть настоящему дворецкому. Ниже несколько пунктов, это моя собственная классификация и я не разделяла здесь правила подачи блюд на стол и правила их подачи сотрапезникам.
1. количество трапезников не увеличивало объём предлагаемой пищи ( не- тазик Оливье:))) , а расширяло разнообразие внутри каждой перемены.
2. Каждая перемена блюд не превышала 15-20 минут, чтоб дорогой гость не заскучал.
3. Стол никогда не должен пустовать, вместо убранных блюд ровно на тех же местах должны появиться другие блюда из новой подачи. Не принято было оставлять более четырёх пустых мест одновременно.
4. Приличному застолью предшествует репетиция, которая проходит в отдельном помещении - буфетной.
5. Слуги приносят блюда из кухни, которые, к слову, находится достаточно далеко, дабы ароматы оттуда не доносились до обителей дома и их гостей.
Получается, слуги приносят весьма подостывшие блюда, передают дворецкому и забирают старые блюда, чтобы унести. В идеале, они не приближаются к столу. В более поздних вариантах находись «лазейки» как минимизировать присутствие лишних ушей.
6. Дворецкий обычно выстраивал строй слуг с готовыми для подачи блюдами напротив того места, куда их требовалось поставить. Двигаясь вдоль них опытный дворецкий быстро заполняет освободившиеся места.
7. Тарелки меняются перед каждым блюдом, салфетки - через две перемены. Скатерть - перед десертом обязательно подлежит смене. В книгах тех времён в частности рекомендовали положить с самого начала две скатерти, чтобы легко и грациозно убрать ту, что впитала в себя «дух остатков».
8. Один из помощников слева убирает опустевшие или частично опустевшие тарелки. Дворецкий тут же подаёт блюда с правой стороны.
9. Гость вовсе не обязан пробовать все стоящее.
10. Нельзя было ставить рядом похожие блюда, причём, например, два блюда с одинаковым цветом мяса не должны были соседствовать.
11. Принято было, чтобы в центре располагалось основное особенно нарядное и живописное блюдо вокруг которого симметрично размещались другие.
12. Некоторые блюда подлежали разделыванию прямо на глазах у всех и это требовало и навыка от хозяина и от гостей, которых запросто могли об этом попросить, что считалось большой честью.
В книгах тех времён можно было найти детальные описания как действовать в различных ситуациях.
13. Что касается тех блюд, которые такой заботы не требовали считалось возможным попросить передать то, до чего дотянуться было сложно либо соседей по столу, либо слугу. Впрочем, высматривать что либо в дальнем конце стола не считалось вполне приличным.
14. Напиткам и бокалам не место на столе.
Ксения Маркова специально для etiquette748
