Соус Песто (итал. Pesto) – классический итальянский соус родом из области Лигурия на севере Италии.
Впервые рецепт Песто был описан Джио Батта Ратто и его сыном Джованни в книге по лигурийской гастрономии «La Cuciniera Genovese» в 1863 году. Хотя говорят, что корни ведут к временам Древнего Рима. Название Песто происходит от итальянского глагола pestare, что означает измельчать или дробить: в процессе готовки все ингредиенты должны быть растолочены в каменной ступке.
Нежная, перетертая масса песто используется в салатах, закусках, супах, пицце, пасте и многих других блюдах.
Благодаря морю Песто завоевал большую популярность в мире. Из порта Генуи торговые и пассажирские суда отплывали в самые отдалённые страны, куда моряки и пассажиры привозили частичку Италии – рецепт соуса Песто.
Традиционно, когда говорят Песто, то подразумевают соус Песто Дженовезе (Pesto Genovese, то есть из Генуи, итал. Genova). В его составе неизменно присутствуют базилик, кедровые орешки, сыр Пекорино, морская соль, чеснок и оливковое масло.
Но помимо классического варианта существуют виды, созданные с учетом различных продуктов, типичных для конкретной области, где соус готовится.
В некоторых сицилийских версиях кедровые орешки заменяются на фисташки, а для свежести и вкусового акцента добавляется мелко нарезанная мята. Фисташки для сицилийского фисташкогвого Песто (итал. Pesto di pistacchio siciliano) должны быть свежесобранными – еще зеленоватыми, слегка подсушенными и занимать не не менее 2/3 объема готового соуса.
Красный Песто Трапанезе (итал. Pesto alla trapanese) – другая сицилийская вариация. Жители города Трапани (итал. Trapani) переработали классический рецепт, добавив компоненты, типичные для своей местности: помидоры, миндаль и сухофрукты. Песто Трапанезе отлично сочетается с макаронными изделиями благодаря своему тонкому томатному аромату.
Песто с сицилийским фундуком (итал. Pesto di nocciole siciliano) – продукт высокой гастрономии, способный придать оригинальный оттенок первым и вторым блюдам как из мяса, так и из рыбы. Готовят его перетиранием фундука и семян подсолнечника с солью, перцем, мускатным орехом и оливковым маслом.
Также существуют разновидности песто с использованием баклажана, вяленых томатов, сухофруктов, миндаля, грецких орехов, ботвы репы и т.д. – наверное, в каждом регионе Италии существуют свои развновидности этого соуса.
Для того, чтобы не заниматься поиском правильных ингридиентов, да и просто ради упрощения своих задач, многие шеф-повара используют консервированный Песто, множество вариантов которого доступно сегодня в России:
