У Вас когда ни будь возникал вопрос почему вы заказываете в ресторанах то что вы заказываете и по чему рестораны продают то, что продают? Почему в меню одни блюда отмечаются как "ХИТ", а некоторые продаются по завышенной цене?
В большинстве случаев ответ состоит из трёх букв - "АВС". Именно эти три буквы определяют, что Вам предложат в ресторане и по какой цене.
Конечно есть и другие факторы такие как общая концепция ( которая никогда не пропустит борщ в меню "Бургер Кинг"), целевая аудитория, ценовой сегмент, локация и размер ресторана, сетевое предприятие или уникальный формат. Все они во многом определяют наполнение меню, но краеугольным камнем является именно этот анализ, по одной простой причине - он про деньги.
Так в чем суть этого анализа?
Немного определений
"АВС – анализ основан на законе Парето (Закон Парето, или Принцип Парето, или принцип 20/80 — эмпирическое правило, названное в честь экономиста и социолога Вильфредо Парето, в наиболее общем виде формулируется как «20 % усилий дают 80 % результата, а остальные 80 % усилий — лишь 20 % результата»).
В ресторанном бизнесе используется трансформированная модель Парето и вводятся три группы анализа ассортимента меню:
Группа А – формирует 50% выручки заведения в месяц
Группа B – 30% выручки заведения в месяц
Группа С – 20% выручки заведения в месяц
АВС анализ призван реализовать следующие возможности увеличения объема продаж блюд в ресторане:
- выявить позиции – лидеры и позиции – аутсайдеры;
- определить целесообразность расходования денежных средств на закупку сырья (продуктов) для блюд, которые продаются мало;
- регулировать ценообразование в меню в сторону уменьшения или увеличения отпускной цены;
- выявить позиции (из группы С), которые следует вывести из меню;
- выявить позиции, которые стоит ввести в меню;
- выявить пересекающиеся по сырьевому набору блюда. Чем больше таких блюд – тем меньше издержки на их производство.
АВС – анализ – один из самых эффективных инструментов ценообразования и анализа продаж в ресторане. Его эффективное использование может увеличить выручку заведения с существующим потоком гостей на 30-40%."
На старте многие заведения составляют меню основываясь лишь на нескольких принципах:
- "национальная принадлежность" (русская, европейская, японская, восточная)
- сегмент рынка (фаст-фуд, кафе, ресторан)
- локация и производственные мощности (место расположения, количество посадок, оснащение предприятия)
- Виденье собственника (общая идея ради которой создаётся проэкт, из которой в последствии развития формируется "миссия" заведения определяющая дальнейшее развитие)
Это так называемые границы поля в котором первоначально существует предприятие
По истечении определённого времени, накапливается нужное количество данных (за три четыре месяца работы), которое позволяет произвести АВС-анализ, понять что хорошо, что плохо и в каком направлении двигаться.
Часто благодаря этому в меню суши баров появляется и прекрасно живёт салат "Цезарь" и продается Борщ в "SubWey".
А что бы наглядно увидеть, на что способен умело проведенный анализ посмотрите историю братьев МакДональд,