Утренняя чашка кофе бодрит и повышает работоспособность. Все дело в кофеине, который стимулирует нашу нервную систему и блокирует рецепторы, отвечающие за чувство усталости. Но сколько кофеина можно без вреда для здоровья? Что делать тем, кто кофе любит, а кофеин не очень? Растет ли кофе без кофеина? Ответы в нашей статье.
Как делают декаф?
В начале XX века кофеин из кофейного зерна удаляли бензолом. Но потом выяснилось, что бензол – это канцероген, поэтому сейчас он никогда не используется. Появились другие технологии, безопасные для людей и для вкуса кофе.
Растворители
Этот способ удаления кофеина часто используется для производства растворимого и недорогого зернового кофе. Зеленое зерно обрабатывают паром и погружают на несколько часов в растворитель, который соединяется с молекулами кофеина. Затем растворитель испаряют, а зерно высушивают для обжарки. В качестве растворителей используют метиленхлорид или этилацетат. Звучит очень химически, но на самом деле ничего вредного в этом нет. Оба вещества – бесцветные летучие жидкости, но этилацетат имеет более выраженный запах.
В обжаренном зерне допускается содержание растворителя не более чем 0,001%. Считается, что это безопасный для здоровья уровень.
Углекислый газ
Увлажненное водой или паром зерно помещают в камеру, куда подают сжиженный углекислый газ. Он соединяется с молекулами кофеина и вытаскивает их из зерна. Далее давление в камере понижают до нормального уровня, углекислый газ испаряется, кофеин удаляют через угольные фильтры. Химия!
Swiss Water Process
Распаренное зерно погружают в емкость с водой и безкофеиновым кофейным экстрактом. Кофеин из зеленого кофе переходит в экстракт. Далее экстракт пропускают через угольный фильтр. Кофеин остается в фильтре, а экстракт можно снова использовать. Этот цикл повторяют несколько раз, пока зеленое зерно не отдаст практически весь кофеин. Это дорогая, но самая мягкая для зерна технология.
Ни один метод не удаляет кофеин на 100%. Кофе маркируют как декаф, если содержание кофеина в зерне снизили на 97,5 – 99,9%.
Есть ли естественный декаф?
Виды кофе без кофеина или почти без кофеина (сотые процента) встречаются в дикой природе. Что касается культурных видов, в арабике, в среднем, содержится 1,2-1,5% кофеина, в робусте – 2,2 -2,7%. В разных сортах внутри вида процент кофеина также может быть разным. Например, в арабике разновидности лаурина всего 0,4 – 0,75% кофеина.
Ученые не раз пытались вырастить безкофеиновый кофе. Например, в 1990-х годах на Гавайях, а в 2000-х в Японии выводили такие разновидности с помощью генной инженерии. Безуспешно. В 2004 году исследователи открыли три дикие разновидности эфиопской арабики с содержанием кофеина около 0,06%. Эти растения хотели скрестить с культурными разновидностями. На опыты бразильское правительство даже выделило грант 1,2 миллиона долларов. Но увы, новые деревья оказались не пригодны для сельского хозяйства.Так что пока ждем.
Сколько кофеина не вредно для здоровья?
Кофе с кофеином безопасен для большинства из нас, если не увлекаться. Ученые считают, что без вреда для здоровья в сутки взрослому человеку можно до 400 мг кофеина или 3-4 чашки кофе. Также многое зависит от того, насколько ваш организм терпим к этому веществу. Если после очередной чашки кофе у вас учащается сердцебиение, дрожат руки, повышается нервозность, появляются тошнота и сонливость вместо бодрости, значит, кофеина уже слишком много. Также нужно знать, что кофеин выводится из организма примерно за 4-6 часов. Поэтому если плохо спите ночью, лучше не пейте кофе во второй половине дня.
В каком напитке больше кофеина?
Содержание кофеина в вашей чашке зависит не только от сорта зерна, но и от того, как заварен кофе. Так, средний двойной эспрессо 60 мл содержит 80 мг кофеина, а средняя порция фильтр-кофе (примерно 350 мл) – 120 мг. В целом, разброс на чашку 235 мл составляет от 17 до 165 мг.
Что о декафе думают обжарщики?
Правда ли, что кофе без кофеина – не вполне кофе, потому что вместе с кофеином из зерна уходит вкус? Проигрывает ли декаф по вкусу обычному кофе? Мы спросили мнение профессионалов.
Сергей Степанчук, обжарщик, многократный победитель российских кофейных чемпионатов
- Вкусно – это понятие субъективное. Я пил разный декаф: и вкусный, и невкусный, и нормальный. Как и весь прочий кофе, он бывает разный. Лично мне нравится пить декаф, он решает проблему избытка кофеина. Есть разные методы декофеинизации, самый распространённый – этилацетатом. Звучит неприятно, но я не вижу в этом ничего страшного. Это низкотоксичный эфир с температурой кипения 77*С. При обжарке кофе, когда температура в районе 200*С, от этилацетата мало что остаётся. Хотя поговаривают, что он придаёт кофе неестественную сладость. Качественный декаф я если и смогу найти на слепом каппинге, то только за счет легкого тела. А чтобы точно сказать, как влияет декофеинизация на букет, нужно сравнить один и тот же лот до и после удаления кофеина. У меня такого опыта не было.
Что касается того, может ли декаф считаться спешиалти, это слово прилепляют сейчас куда угодно, оно все больше и больше теряет смысл. Если рассматривать «спешиалти» декаф как кофе, который набрал более 80 баллов у Q-грейдера, а количество дефектов там в пределах допустимого, то это зерно вполне себе имеет право на существование. Определение specialty присваивается кофе на каппинговом столе независимо от того, как его делают.
