Недавно меня — вместе с другими журналистами — позвали посмотреть, как делают сыр на заводе компании «Умалат». Вы наверняка знаете их адыгейский и сулугуни и марку Unagrande — под ней они выпускают моцареллу и другие итальянские свежие сыры.
Я, конечно, согласился — всегда же интересно посмотреть, как делают продукты. Тем более, что сыры «Умалата» мне нравятся. Три года назад я был на заводе «Волжанка» в Волгореченске в Костромской области, который тоже делает моцареллу (можете посмотреть на него), — и хотелось также сравнить два производства.
Шесть часов от Москвы — и я в Брянской области, в городе Севске.
Что это за завод
«Умалат» придумал Алексей Мартыненко, основатель компании «Мустанг», которая производит корма и заменители молока для сельскохозяйственных животных. Молочный завод в Севске, который был построен в 1964 году, он купил, как говорит сам, по глупости: «Здесь производили казеин, который нам нужен. Завод нам задолжал: мы сделали предоплату, а они не смогли его поставить. Задолженность была года два, мы с приятелем решили сюда приехать. Февраль 2003 года: вокруг лежит снег, на заводе холодно. Спрашиваю, почему холодно. Директор отвечает, что нет денег на отопление. А чай, спрашиваю, можете сделать, согреться? Он показывает кошелёк: нет денег на чай, вообще нет денег. Я спросил, чем помочь. Он сказал: купи завод; ничего не надо, только долги оплати, чтобы мы не обанкротились. Я повёлся, отдал их долги — порядка 200 тысяч евро, — и мы стали потихоньку что-то производить. А потом взяли и сделали, на мой взгляд, один из лучших заводов в Европе».
Не могу сказать про всю Европу, я был только на одном эстонском хорошем сырзаводе, но это точно один из лучших заводов в России. Новейшее оборудование, очень высокая степень автоматизации производства: в обычный день в цехе работает всего три-четыре человека. Мы попали в необычный — делали партию качокавалло, а ещё как раз приехали итальянские специалисты, так что было больше.
Название компании Алексей придумал сначала для своего друга, хозяина сырзавода в Адыгее, отца которого звали Умалат. Там оно не пригодилось, тогда этим именем было названо собственное предприятие. Первоначально завод выпускал свежие кавказские сыры. В 2010 году к ним прибавились итальянские и появилась марка Unagrande. Сейчас есть ещё и третья, Pretto, — тоже с итальянскими сырами (отличия от Unagrande — в заквасках и жирности продуктов).
«Умалат» с самого начала решил сосредоточиться на свежих сырах и специализацию менять не собирается: «Этот рынок будет только расти, — объясняет Мартыненко. — Сыры доступны по цене, и это быстро оборачиваемый продукт: не надо замораживать много денег, чтобы дождаться продукта». Иными словами — не надо ждать несколько месяцев, чтобы сыры созрели; вложенные средства быстро оборачиваются.
Молоко покупают у пяти-шести крупных хозяйств из разных областей: Курской, Калужской, Смоленской, Тверской: «Вопреки разным мнениям, — говорит Алексей, — сейчас молоко в России — одно из лучших в мире по качеству. Белок высокий, жир высокий, и самое главное — оно чистое: здоровье стад довольно хорошее, и фермы в порядке. Правда, я говорю про хорошие крупные фермы, мы работаем только с такими. Да, мы платим хорошую цену — 32-33 рубля за литр, но у нас вообще нет проблем с молоком, какие были ещё лет десять назад. В Брянской области мы не покупаем ни литра, здесь в основном старые хозяйства, которые нашим требованиям не отвечают».
Как здесь делают основу для сыра
Если вкратце, процесс производства происходит так.
Сначала молоко пастеризуется и нормализуется, то есть его жирность доводится до необходимого уровня: для каждого сыра он разный. Затем молоко созревает, стабилизируется в молочном танке. После этого его через преднагреватель отправляют в сыроизготовитель.
Вот он.
В нём происходит то, что называется варкой сыра. В молоко добавляют сначала закваску, через некоторое время — сычужный фермент. Благодаря ему сворачивается молочный белок казеин, а молоко, что называется, схватывается: образуются сырный сгусток и сыворотка. Там же, в сыроизготовителе, он разрезается с помощью лиры — так называют лопасть с рядом вертикальных ножей. Так получают сырное зерно, после чего сыворотку сливают и отправляют на производство рикотты. Затем лира начинает вымешивать зерно, вращаясь в другую сторону.
Полученную сырную массу оставляют созревать до достижения необходимого уровня кислотности, а потом отправляют в плавилку, где её подогревают и вымешивают до нужной консистенции. С этой основой производят дальше разные технологические действия — и получают разные сыры: моцареллу, сулугуни и качокавалло.
Как делают качокавалло
Мы оказались на заводе в тот день, когда там делали качокавалло, один из итальянских твёрдых, но свежих сыров.
Так на всякий случай проверяют прочность горячего сгустка, который выходит из плавилки.
Если он не рвётся при растяжении, значит, и с сыром всё будет хорошо.
Эта тягучая струя спускается в устройство, которое разделяет её на порционные шары. Затем нужен ручной труд: их растягивают с одной стороны и делают их чем-то похожими на большие груши или хинкали; сверху получается небольшая головка, сидящая на крепкой шее.
Вот так это делается. Знакомьтесь, Антиоко Пинна, главный итальянский консультант «Умалата», который работает с заводом уже десять лет, а сыром занимается почти пятьдесят. А на других фотографиях в галерее (листайте вправо) можно увидеть другие этапы лепки.
Сформированные головки качокавалло связывают попарно и подвешивают в ванне с холодной водой.
«Качокавалло» в переводе означает «лошадиный сыр» — но вовсе не потому, что его делают из кобыльего молока, а как раз из-за этой манеры вешать его на перекладины: как будто перекидывают через седло.
После того, как сыр в воде охладится, его отправляют в холодную камеру созревания.
Там он висит себе, теряет лишнюю влагу и созревает, а поверхность сыра превращается в корочку — съедобную. Через месяц качокавалло отправляют в магазины.
Как делают моцареллу
Моцарелла бывает двух видов: традиционная мягкая (на заводе её называют «в воде») и для пиццы, полутвёрдая. Производство их очень похоже, только для мягкой соль (в небольших количествах) добавляется непосредственно в расплавленную сырную массу, а полутвёрдую солят в ваннах с рассолом.
Слово «моцарелла» происходит от глагола «mozzare» — отрубить, отсечь: когда этот сыр делают вручную, то отрывают от сырной массы шарики нужного размера, и на них остаются характерные следы. На заводах эту процедуру делают с помощью специальных барабанов с отверстиями. на них с помощью шнеков подаётся сырная масса, а они формируют шарики — большие или маленькие.
Вот барабан для чильеджины, то есть «вишенки» — маленькой моцареллы. Готовые шарики падают в воду, где охлаждаются. На второй фотографии (листайте вправо) можно увидеть бассейн, в котором моцарелла охлаждается окончательно.
А это моцареллопровод (так я его про себя назвал): труба, с помощью которой моцарелла перемещается из бассейна в ванну, из которой машина будет забирать её на упаковку. Это моцарелла обычная, большая.
Вот чильеджина двигается по транспортёру и попадает в аппарат, который разделяет её на отдельные порции и направляет на упаковку в пакеты.
В каждую упаковку добавляют порцию рассола, чтобы сыр не высох и остался мягким.
А моцареллу для пиццы после того, как она просолится в специальных бассейнах, формуют в большие цилиндры (как здесь) или шары.
Её ждёт вакуумная упаковка, без рассола.
Этот сыр предназначен для дальнейшей термической обработки, и ему слишком высокая влажность ни к чему: так он испортит пиццу. Но эластичность его сохраняется, и он покрывает пиццу равномерно — как раз этого от сыра и ждут.
Весь процесс изготовления моцареллы — от сыроизготовителя до фасовки — занимает порядка 9 часов.
Ещё немного фотографий
Справа за стеной — цех, который я вам только что показал, а здесь готовый сыр раскладывают по коробкам и отправляют на склад для окончательного охлаждения и отправки по заказчикам.
Это владелец «Умалата» Алексей Мартыненко. Он показывает «Библиотеку образцов».
Здесь до конца срока годности хранится сыр из каждой выпущенной заводом партии — на случай рекламаций. Сыр из магазина, к которому возникли претензии, можно сравнить с тем, что хранится в библиотеке, и таким образом выяснить, в чём причина проблемы. Часто претензии к сыру возникают из-за того, что при транспортировке или в рознице были нарушены температурные условия.
Библиотека находится рядом со складом готовой продукции.
Сыр хранится тут очень недолго; когда я там был, то застал тонн 20: это полдня работы завода. Всё производится только по заявкам, упаковывается, охлаждается — и быстро отправляется к оптовым покупателям или в распределительные центры торговых сетей. Потому что свежий сыр на полки должен попасть свежим.
Кроме моцареллы и качокавалло компания «Умалат» производит другие итальянские (от рикотты до маскарпоне) и кавказские сыры, в том числе сулугуни и адыгейский, а также сливочное масло. Сыры выпускаются не только под собственными брендами, но и под марками разных торговых сетей: на одной из фотографий в галерее выше можно увидеть ашановскую моцареллу — она тоже из Севска.
Кстати, на пачках сливочного масла «Умалат» указан личный мобильный Алексея Мартыненко: если возникнут вопросы к качеству, можно задать их непосредственно ему.
А это цех, где из сыворотки делают рикотту.
В процессе производства сыра в молоке сворачивается казеин, но в сыворотке остаётся другой белок — альбумин. Её нагревают («рикотта» в переводе «сваренная дважды»), и таким образом альбумин сворачивается тоже. Полученную сладковатую массу выбирают из ванн ковшами — что вы и видите на снимке. Рикотту можно назвать и творогом — только альбуминным.
После экскурсии была дегустация сыров, которые производит завод.
Главным ощущением от мягких сыров (рикотты, робиолы, кремчиза, маскарпоне) было ощущение чистой свежести и отчётливой сладости. Шоколадный маскарпоне (в обычный маскарпоне добавляют тёртый какао и сахар) показался мне гораздо более интересным продуктом, чем обычное шоколадное масло или шоколадный плавленый сыр: опять же из-за чувства яркой свежести.
Моцареллу в воде, один из главных продуктов «Умалата», я знал и так, просто в очередной раз убедился, что это качественный продукт с хорошей текстурой и чистым молочным вкусом и послевкусием.
Сулугуни, конечно, отличается от условно домашнего, но это тоже хороший и в меру солёный сыр. Особенно мне понравился вот такой, в виде палочек, упакованных отдельно.
Дико удобная штука (хоть и много пластика) и сыр вкусный. Сказали, что, возможно, такие палочки скоро появятся даже в «Макдоналдсе».
А качокавалло — сыр качественный, но непривычный: от твёрдого сыра ждёшь соответствующей сырности, но он пресный, зато с отчётливым вкусом свежего молока. Мне дали с собой головку, и я ел его, посыпая молотым чёрным перцем — так вкуснее.
В конце даже повезло пообедать в заводской столовой: мне всегда интересно, как в таких кормят.
Можете посмотреть на второй фотографии, что там на обед: вряд ли его приготовили специально для журналистов — на таких кухнях делают еду сразу на много человек. Картошка с овощами, бифштекс с помидором, салат с моцареллой, чай и хлеб. Хлеб в Севске делают такой вкусный, что я захотел привезти с собой в Москву буханку. И привёз.
В следующих выпусках «Вечернего Лошманова» — про то, едят ли работники мясокомбинатов колбасу, про быт старообрядцев-семейских в Бурятии и другие истории про еду и путешествия. Пока же можно почитать про самую высокогорную пасеку Алтая или про элементарную, но отличную закуску, которую можно сделать из банки сайры меньше чем за 5 минут. Подписывайтесь!
По традиции ставлю в конце выпуска хорошую музыку из Африки. Сегодня она будет из ЮАР: знакомьтесь, Леди Замар. Кстати, если перейти по этой песне на ютьюб, то попадёте в мой плейлист, где есть вся музыка, которую я ставил в своём блоге.
