Сухие хлебопекарные дрожжи – разрыхлитель теста биологического происхождения. Это простейшие микроорганизмы (одноклеточные грибы), принимающие активное участие в процессе брожения. Важно знать, как развести дрожжи для теста правильно, чтобы выпечка получилась пышной и вкусной.
Жми на палец вверх и подписывайся на канал "Выпечка"
Процесс изготовления и разновидности
Побочным продуктом сахарного производства является кормовая патока (меласса). Из нее получают жидкую питательную среду для размножения одноклеточных грибов. Существует несколько видов дрожжей для теста:
- Жидкие. Применяются на крупных производствах кондитерских изделий.
- Сухие. Дрожжевую массу высушивают в специальных аппаратах, выпускают в виде гранул. Преимуществами такой формы являются легкость транспортировки и долгий срок хранения. В этой группе можно выделить быстрорастворимую форму, не требующую предварительной активации перед добавлением в тесто. Существует также разновидность разрыхлителя для ускоренной выпечки. Такие гранулы обладают повышенной подъемной силой.
- Прессованные. Это брикеты, состоящие из свежих дрожжей.
Для домашней выпечки используется разрыхлитель в сухом и прессованном виде. Первый вариант имеет недостаток – в процессе сушки микроорганизмы теряют значительную долю активности.
Тесто при использовании сухой формы поднимается дольше. В брикетах дрожжи находятся в состоянии анабиоза, при определенных условиях происходит их активация.
Приготовление теста
Для приготовления опары необходимо разбудить дрожжи. Правильное разведение:
- Гранулы высыпают в емкость, заливают теплой водой с добавлением сахара (используется молоко для сдобной выпечки), перемешивают. Посуду накрывают полиэтиленом, ставят в теплое место.
- Прессованные дрожжи крошат в емкость, растирают в воде (молоке) с растворенным сахаром. Накрывают емкость полотенцем, ставят в теплое место.
Дрожжевая масса готова к использованию при увеличении объема в 2 раза, она должна пениться. При наличии нерастворенных кусочков смесь процеживают. Приготовление опары:
- Активированные дрожжи добавляют в тесто, тщательно перемешивают. Консистенция массы должна напоминать густую сметану.
- Опару ставят в тепло на 1 час, затем добавляют необходимое количество муки, повторно отстаивают. За 2 часа тесто увеличивается в объеме в 2 или 3 раза.
- После этого массу вымешивают и раскладывают в формы, которые через 20 минут помещают в предварительно разогретую духовку.
На 1 кг муки необходимо примерно 50 г дрожжей. Перед разведением разрыхлителя нужно ознакомиться с инструкцией производителя.
Необходимые условия для активности микроорганизмов
Микроорганизмы тяжело и долго активируются в прохладном помещении, нужно исключить сквозняки и холод. Для быстрого развития необходимы:
- Большое количество влаги.
- Сахар. При переработке этого компонента микроорганизмы выделяют спирт и углекислый газ, благодаря чему тесто поднимается. Нельзя допускать избытка сахара, в этом случае свойства теста ухудшаются. Выделяется большое количество спирта, который оттягивает процесс брожения. Тесто в этом случае становится горьковато-кислым.
- Благоприятная температура. Дрожжи нельзя заливать горячей или холодной водой, оптимальная температура среды для активного развития – +35…+40℃.
Брикеты нельзя подвергать многократному замораживанию. Они хранятся в холодильнике в заводской оболочке, нельзя допускать их высыхания и образования плесени. Продукт сохраняет свойства в течение 10 дней, для более длительного хранения его следует поместить в морозильную камеру.
Предварительно рекомендуется разделить брикет, каждую часть следует завернуть в бумагу.
Дрожжи – незаменимый компонент при изготовлении пышной выпечки, качество которой зависит от правильной технологии разведения разрыхлителя.
Этот и много других интересных рецептов читайте на нашем сайте.
Жми на палец вверх и подписывайся на канал "Выпечка".
Читать еще: Дрожжевое тесто в мультиварке
