Прозрачные равиоли и спагетти, чай со вкусом лосося, помидоры из желе – молекулярная гастрономия способна создавать уникальные блюда с необычными, но тщательно продуманными сочетаниями.
Что это такое?
Молекулярная гастрономия это особый подход к приготовлению блюд, сочетающий познания в химии и физике. Перед поварами стоит задача изменить структуру и вкус еды, добившись чего-то абсолютно нового.
По сути, это экспериментальная гастрономия, в рамках которой используются всевозможные ингредиенты.
Сами повара предпочитают называть это направление научным.
И это правильно, ведь здесь важно не просто красиво нарезать, приготовить и подать определенные продукты, а понимать физические и химические процессы, которые происходят в процессе готовки, создавая уникальные блюда по вкусовым качествам, эстетике и степени готовности.
Например, известный кухонный алхимик Хестон Блюменталь создал блюда с тремя разными вкусами, каждый из которых воспринимается последовательно – сначала вы чувствуете базилик, потом оливки, затем лук. Как итог, блюда воспринимается совершенно иначе, а обед дарит невероятные ощущения.
Пример готовки, придуманный благодаря молекулярной гастрономии
Известный метод приготовления мяса «под вакуумом»:
1. В кастрюлю наливается вода и нагревается до низкой температуры.
2. Точная температура зависит от толщины и типа мяса, но не выше 100 градусов.
3. Затем мясо вместе с приправами помещается в запечатанный термостойкий пластиковый пакет.
4. Далее пакет отправляется в кастрюлю и готовится, сохраняя влагу.
5. Через 30 минут мясо извлекается из пакета и кладется в горячую сковороду.
6. Мясо быстро обжаривается с каждой стороны.
«Вакуумный» метод позволяет получить сочное, нежное и очень вкусное мясо. Но здесь важно контролировать температуру.
В домашних условиях создавать сложные уникальные блюда непросто, для этого требуется специальное оборудование, например, вакуумные дистилляторы, роторные испарители, центрифуги и др.
Примеры блюд молекулярной гастрономии
Фрукт из фуа-гра
Кажется, что это обычный спелый мандарин. На самом деле, вы смотрите на фуа-гра, приготовленную с использованием мандаринового желе и специального масла из трав. По сути, это и есть фуа-гра из желе, которому придали форму мандарина. Вид фрукта лишь намекает на то, какой вкус вы почувствуете первым.
Спагетти с желатином
Еще одно блюдо с использованием желатина – спагетти. Для большего эффекта внутрь прозрачных спагетти можно добавлять травы, создавая ощущение, будто они подвешены в воздухе. Внешний вид – это не единственная особенность блюда, оно приготовлено так, чтобы сохранить аромат и вкус каждого ингредиента.
Для поваров, работающих в области молекулярной гастрономии, важно сочетание в блюде разных качеств. Но внешний вид, это все-таки одна из особенностей. Блюда выглядят очень красиво.
