Лето не за горами, и мы будем баловать себя сладкими радостями. Слово «мороженое» у большинства людей ассоциируется с летним вечером или детством.
Мы любим мороженое, не задумываясь о том, из чего оно сделано.
Говоря о теории приготовления мороженого, то это сложный процесс.
При составлении рецепта мороженого, которое пойдёт в производство, необходимо учитывать моменты:
- состав и количество ингредиентов;
- процент молочного жира;
- размер кристаллов при замерзании конечного продукта;
- количество и состав стабилизаторов.
А что добавляют в мороженое на массовом производстве, и подумать страшно.
Для домашнего мороженого не столь важен разговор о стабилизаторах и молочных жирах, главное, успеть отвоевать себе маленький кусочек холодного лакомства.
Сегодня приготовим мороженое с маракуей. База для него будет крем англез.
Англез или английский крем является основой основ для кондитерского искусства.
При приготовлении английского крема важно помнить о трёх китах:
- Температура,
- Время,
- Постоянное помешивание.
возникает огромное количество правил:
Водяная баня.
Нагрев должен быть постепенным и не превышать 85 градусов. Если же нагреть быстро или держать температуру выше 85 градусов, то крем свернётся и выделит жидкость.
Темперирование желтка.
Необходимо подготовить желтки к шоковой температуре, для этого нужно аккуратно соединить две разные по температуре массы без ущерба для их свойств и качеств.
Постоянное перемешивание.
Существует специальная система помешивания крема при его варке: круг, восьмёрка и буква Z.
Готовить, будем с помощью кухонной машины Cooking chef, и она облегчит жизнь. С этой машиной не надо больше беспокоиться о температуре, о закаливании желтка и конечно же машина сама за вас всё перемешает.
Ингредиенты:
200 г сливок 33% (1)
200 г молока
50 г желтка
50 г сахара
150 г пюре маракуйи
150 г сливок 33 % (2)
170 г белого шоколада
Способ приготовления:
Приготовим англез (базу для мороженого).
- В чашу кухонной машины поместить сливки (1), молоко, желток, сахар. Подсоедините насадку для помешивания и установите температуру 85 градусов. Установите режим деликатного помешивания и варите до лёгкого загущения, это займёт минут 10-15.
Приготовим ганаш (шоколадный крем).
- Теперь приготовим второе составляющее для нашего мороженого. Для этого пюре маракуйи греем до 40 градусов, смешиваем с тёплыми сливками.
- Растопите белый шоколад, смешайте шоколад и ягодно-сливочную смесь с растопленным шоколадом и пробейте блендером.
Теперь англез и ганаш смешать до однородного состояния, с этим прекрасно справится кухонная машина с помощью насадки для мягких смесей.
Теперь у вас есть база для мороженого, замените вторую составляющую на ягоды или на сливочный сыр, а может даже на йогурт, и продолжайте экспериментировать.
А теперь когда наше мороженое готово, предлагаем вам расслабиться налить чашечку кофе и смешать с двумя шариками мороженого получив прекрасный напиток - кофе гляссе!
