Мой муж любит готовить разные блюда разных стран. Однажды этим блюдом был ферганский плов. Ферганский - откуда это название? Почему ферганский? Как его готовить?
История его уходит глубоко в века.
По одной из них плов чисто народное спонтанное блюдо, и упоминания о нем встречаются в летописях Х века. По другой версии историю создания плова связывают с именем Тамрелана. Есть версия, что это гениальное блюдо изобрел Абу Али Ибн Сина или, по-европейски, Авиценна. Говорят, что он зашифровал в названии плова его состав. Ведь слово «плов» - это русифицированный вариант. Настоящее название блюда «палов ош». Семь букв – семь основных компонентов: пиёз – лук, аёз – морковь, лахм – мясо, олио – жир, веет – соль, об – вода, щалы – рис.
Родиной плова большинством считается Ферганская долина. Отсюда и название, как вы понимаете. Есть конечно и другие версии происхождения плова, но согласимся с большинством.
Если один раз попробовать ферганский плов, то это любовь на всю жизнь, а если он приготовлен с любовью, то от него невозможно оторваться. После такого плова горжусь своим мужем, называю его моим личным шеф-поваром.
Обычно для плова необходимы:
1 кг баранины (берется мякоть) - мы используем говядину;
1 кг зрелой моркови;
800 г риса (муж использует рис Девзира);
0,5 кг курдючного сала;
3–4 косточки с малым количеством мяса;
2 стручка острого перца;
2–3 луковицы репчатого лука;
приправа – зира и соль.
Для начала мой муж готовит продукты:
· Мясо очищает от загрязнений, затем обсушивает на бумажных полотенцах. Далее мясо нарезает на кусочки.
· Следующим этапом моем и чистим 1кг моркови, нарезаем тонкими полосками
· Далее чистим луковицы. Они нарезаются полукольцами. Вместе с луком можно очистить от верхней шелухи чеснок. Чистая шелуха остается
· перебирается рис и минимум 6–7 раз промывается в воде. Прекратить промывать можно, когда жидкость стала прозрачной. Если плохо промыть зерна, рассыпчатый плов не получится.
Лучше всего готовить плов в казане. Емкость ставится на огонь и в нее помещается сало. Мы готовим плов в большой кастрюле, получается отлично.
Нужно полностью растопить жир. Когда жир растопился, в него опускается мясо. Оно жарится на сильном огне до коричневого цвета с обеих сторон. Прожарка должна быть равномерной. Если вы готовите с косточками мясо, то при достижении нужной кондиции косточки выкладываются на отдельное блюдо.
После косточек в казан на прожарку отправляется лук. Он готовится очень быстро на сильном огне, поэтому его следует перемешивать, чтобы не допустить пригорания. Когда с лука выпарится влага, в емкость помещается мясо, а следом за ним отправляется морковь. На этом этапе необходимо добавить немного зиры. Перемешивать ингредиенты нужно 2–3 минуты. Затем содержимое жарится 15 минут. За это время морковь должна стать мягкой и начать пахнуть вместе с луком и мясом. Какой аромат стоит во время приготовления, ах…
Теперь в котелок добавляется вода. Жидкость берется очищенная (муж добавляет фильтрованную воду). Она должна полностью покрыть содержимое казана. В бульон помещается головка чеснока и целый перец. Далее содержимое доводится до кипения.
Когда жидкость закипает, огонь уменьшается до уровня чуть выше минимального. В зирвак опускаем ранее обжаренные косточки, если есть. Получившаяся ароматная масса должна вариться на медленном огне 30 минут. Емкость при этом не закрывается крышкой. Через полчаса в котелок добавляется соль (1 ст. л. без горки). На вкус бульон ощущается как немного пересоленный. Из казанка вынимаются косточки. Приготовление зирвака завершено.
Теперь наступает время риса. С него сливается вода, в которой он замачивался, а зерна высыпаются в казан. Необходимо выкладывать рис
ложкой, равномерно распределяя его по бульону.
Выливаем в рис воду. Выполняется это действие очень медленно. Жидкость должна покрыть весь рис. Лучше здесь не долить!
Далее увеличиваем огонь, чтобы содержимое емкости закипело как можно быстрее. Во время такой интенсивной варки масло будет сначала подниматься, а потом опускаться, обволакивая при этом рис. В процессе варки нельзя перемешивать содержимое казана. Допускается только разравнивание поверхности крупы.
Когда жидкость испарится, по поверхности содержимого следует постучать шумовкой или лопаточкой. Если услышите хлюпанье, тогда необходимо еще немного поварить. На этом этапе можно попробовать рис на вкус и оценить степень его готовности. Огонь уменьшается сначала до среднего уровня, а потом и совсем переводится на минимум.
Когда влаги не останется, в плов добавляется зира, а котелок сверху накрывается крышкой. В таком виде блюдо должно пробыть еще 25 минут. По истечении этого времени емкость аккуратно открывается (берегите руки, так как их может обжечь пар!). Из содержимого извлекается перец и чеснок. Доставать их нужно так, чтобы не повредить. Теперь осталось встряхнуть плов в шумовке. Так рис станет еще более рассыпчатым.
Подавать плов следует на большом блюде. Выкладывать содержимое казана нужно горкой, вершину которой украшает пропаренная головка чеснока. На склонах выкладываются косточки с мясом и острый перец.
Очень аппетитно, правда? Да, я тоже так считаю!
Ох, что-то снова захотелось ферганского плова, пойду просить мужа приготовить!
Всем приятного аппетита!
