Не так давно меня пригласили в ресторан «Тифлисский дворик» на Остоженке. Ему в этом году 25 лет, а я там ни разу не был, только поражался его трёхэтажному размаху, когда оказывался рядом на прогулках. Потому пошёл: очень мне стало любопытно, что же такого в этом ресторане, что позволяет ему жить уже четверть века. Чтобы вы понимали, для московского ресторана это срок почти невероятный: таких долгожителей крайне мало.
Как только я вошёл внутрь, то понял: место вообще очень непростое, самое что ни на есть ритусное. Я бы сказал, ритусное невероятно (о происхождении этого слова, обещаю, расскажу как-нибудь подробно).
Оно даже не трёхэтажное, а четырёх. Внизу есть ещё сигарный клуб, где Стивен Сигал, когда бывает в Москве, курит сигары, покрытые сусальным золотом, а по пятницам начиная с восьми утра заседает клуб почтенных мужчин: они едят хаш, пьют чачу и обсуждают обстановку в мире и то, чем удивляет своих родителей современная молодёжь.
На остальных этажах — 500 (пятьсот!) посадочных мест, рассредоточенных по банкетным залам, большой светлой веранде и по улочкам старого Тифлиса, которых тут так много, что немудрено заблудиться. Я пока ещё не был в Тбилиси и не могу судить о сходстве, но всё равно пространство впечатляет: попадаешь внутрь совершенно другой жизни. Течёт река с рыбами, тут домики и там домики, всё в резном дереве и старинных фотографиях, тифлисских афишах и дореволюционных грузинских облигациях с купонами, есть даже крышка от люка из Тбилиси в полу. Всё сделано с таким размахом, что местами кажется, будто здесь течёт альтернативная история — и за окном не технократичная Москва Сергея Семёновича Собянина, а ярмарки краски Юрия Михайловича Лужкова.
А одна из главных достопримечательностей ресторана — очень детальные и масштабные по замыслу игрушечные миниатюры: когда ходишь по «Дворику», то кажется, что перемещаешься из одного замечательного кукольного мультфильма в другой.
Эти сценки и их детали можно разглядывать часами.
Но всё же ходят в «Дворик» прежде всего для того, чтобы поесть.
Меню там обширно и имеет практически всё, чем славна грузинская кухня. Ресторан довольно недешёвый и есть у него такая особенность: нестандартные, скажем так, цены. Чахохбили стоит, например, 632 р., пеновани — 466 р., а люля-кебаб из ягнёнка — 904 р.
Но я не ел ни того, ни второго, ни третьего, а попробовал другое. И попутно разговаривал с директором «Тифлисского дворика» Зурабом Тодуа, который отлично владеет мастерством грузинских застольных бесед. Не сомневаюсь, что и тосты он произносит виртуозно, но мы пили чай с чабрецом.
Он рассказал, что на кухне есть один новенький повар-грузин, которого взяли на работу всего три дня назад, но вообще самый маленький стаж там — восемь лет, а есть люди, которые работают в «Дворике» по шестнадцать лет и даже по восемнадцать. Зная о том, какая в ресторанах обычно текучка, я оценил эту рабочую слаженность.
В первую очередь могу сказать, что мне очень понравились шоти, которые здесь пекут. Они небольшие, румяные, из отличного лёгкого теста; как отломишь кусочек, так и будешь есть, пока хлеб не закончится. Зураб сказал, что у хозяина «Дворика» есть рестораны в Грузии тоже, но муку в них возят из России, потому что иначе не получается сделать шоти такими же вкусными. А вот кукурузную муку для мчади и мамалыги возят только из Грузии и только из одного района: «Я лично, — говорит Зураб, — по фейстайму слежу, какие они початки везут на мельницу и как они пломбируют мешки с полученной мукой. По-другому нельзя».
Мчади я попробовал с лобио по-мегрельски (423 р.), и эта кукурузная лепёшка действительно очень хороша. Но лобио был каким-то простоватым, каша и каша. Так же не впечатлил меня харчо (561 р.) — он качественный, но нейтральный.
Зато там отличный аджапсандал (571 р.) — все овощи хрустят и обладают собственным ярко выраженным вкусом, а не сливаются в общую мятую композицию: их все обжаривают отдельно, отдельно готовится и томатно-чесночный соус, а потом всё перемешивают. Пхали (я пробовал ассорти: из шпината, из фасоли, из свёклы и из баклажанов с помидорами, 620 р.) здесь вот какие: важен в них чистый вкус овощей и зелени. Я сначала посчитал их, как лобио, простецкими, но потом понял, что они именно этим и хороши.
Хачапури я съел тот, что здесь называется «По старинному рецепту» (689 р.). Это пирог, в котором есть что-то и от имеретинского, и от мегрельского, и аджарского хачапури. Он как большая, что ли, плоская ватрушка с великолепным тонким тестом и двойным количеством качественного сулугуни и имеретинского (и вмешанным яйцом впридачу).
Но больше всего мне понравились кучмачи (764 р.). Я вообще большой фанат этого грузинского блюда, а тут впервые попробовал кучмачи, в которых был рубец.
Эта часть коровьего желудка в ресторанах, к сожалению, довольно редкая история, потому что продукт довольно специфический. С рубцом много возни, которая отнимает время, его надо тщательно чистить и мыть, долго варить — и к тому же далеко не каждый человек станет его вообще есть. А тут его довели до какой-то совершенной мягкости и нежности. Кроме того, здесь если и была добавлена томатная паста, то в совершенно минимальном количестве. Мы даже с Зурабом отдельно поговорили на эту тему, он сказал, что ему с томатной пастой вообще не нравится: «Вкус теряется. Она вкусы потрохов съедает, объединяет, тянет к себе. А здесь они чистые». Я не мог с ним не согласиться.
Ещё я заметил, что в кучмачах есть обжаренный жир, и повар Нино Мамагеишвили, которую позвали с кухни, подтвердила, что так оно и есть: подчеревок. А позвали мы её потому, что мне захотелось непременно узнать рецепт. Зураб не отрывал от Нино своего сурового директорского взгляда, чтобы она — не дай бог — не выдала все свои секреты. Но она рассказала мне всё довольно подробно — я на днях выпущу отдельный пост с рецептом.
А Зураб под конец ужина рассказал, как купил себе в городе Коврове «Победу», перевёз её на эвакуаторе в Москву и четыре года неторопливо её восстанавливал, переделывал в кабриолет цвета слоновой кости с белым салоном и сам сделал ей из дерева приборную панель. Всё для того, чтобы раз в год, в День Победы, красиво на ней выезжать. Попутно поделился историей про свой гараж: он покупает старые советские газеты чисто для того, чтобы можно было время от времени расстелить их, набросать вяленых вобл, открыть банку тушёнки — и всё это с друзьями под пиво уговорить. И таких историй у него — миллион.
«Тифлисский дворик», Москва, Остоженка, 32/2, +74956951056.
В следующих выпусках «Вечернего Лошманова» — про то, как варить суп фо-бо, про одну заброшенную московскую железнодорожную ветку и другие истории про еду и путешествия. Пока же можно почитать про то, что едят в бурятских степях, или про то, как сделать базовый французский тартар. Подписывайтесь!
Как всегда у меня, в конце выпуска — хорошая африканская музыка. Сегодня — фрагмент концертного выступления одной из главных певиц Южной Африки, Бренды Фасси. Ещё тех времён, когда она не начала сольную карьеру, а была частью группы Brenda & The Big Dudes. 1985 год.
