При приготовлении круассанов нужно учесть некоторые важные моменты, и я постараюсь быть как можно более подробной. Пожалуйста, внимательно прочитайте эти заметки, так как они помогут вам достичь наилучших результатов при выпечке круассанов. А ссылки в конце заметок ведут на рецепт и мастер-класс по приготовлению круассанов.
Как работает слоеное тесто
Как только вы получите понимание того, как это действует, вам будет намного легче работать с рецептом. Главное в круассане - это слоистый бутерброд: масло между слоями теста.
При выпечке, тесто, которое подверглось расстойке, будет расширяться, и жидкость в масле будет испаряться, разделяя слои и придавая ему больший подъем. Попытка достичь этого может потребовать небольшой практики, поэтому, пожалуйста, не пытайтесь исправить или адаптировать этот рецепт, пока вы не приготовите по нему хотя бы один раз. Количество муки, жидкости, сливочного масла и т. д., все это будет влиять на фактический результат, который вы получите. Даже время и температура имеют значение.
Давайте рассмотрим все составляющие, которые могут повлиять на результат выпечки.
Температура
Температура - это ключ к приготовлению круассанов. Если в кухне слишком жарко, масло растает в тесте. Если слишком холодно, вы рискуете получить масло внутри теста крупными кусочками, что означает, что у вас не будет того прекрасного слоя, который вам нужен.
При температуре выше 27°С, масло растает, так что не делайте тесто в слишком жарком месте, так вы потеряете все те прекрасные слои, которые создали.
В рецепте дается время на охлаждение теста между раскатыванием и складыванием, чтобы масло не становилось слишком мягким и не растворялось в тесте, превращая его в булочку, однако, если вы оставите его охлаждаться слишком долго, масло станет слишком твердым, больше не будет податливым и будет разрывать слои теста.
Идеальной для раскатки теста можно назвать комнатную температуру около 20° С, но это не обязательно, плюс, минус пять градусов не имеет решающего значения.
Что делать, если жарко или у вас горячие руки
Вообще, когда вы работаете с круассанами, тепло - ваш самый большой враг. Как правило, я стараюсь обрабатывать тесто как можно меньше и быстрей, использовать кончики пальцев, а не ладони, чтобы тесто оставалось прохладным. Необходимо свести к минимуму обработку теста руками.
Если тесто переохладилось и вы увидели, что масло разошлось на кусочки, а на сгибах оно рвет тесто при раскатке, пусть оно полежит немного на столе, примерно 10-15 мин. Его можно пару раз перевернуть, чтобы оно равномерно прогрелось перед раскатыванием. Как только оно снова станет податливым, просто продолжайте раскатывание.
Если в кухне жарко
Вам понадобятся пакеты со льдом и поднос/контейнер. Можно положить пакеты со льдом на стол, в то время как тесто лежит в холодильнике. Лед нужно накрыть большим подносом, чтобы держать поверхность прохладной. Раскатывание можно начинать на подносе, а продолжить, на столе, убрав лед. Стол будет какое-то время прохладным.
Если тесто становится слишком теплым, пожалуйста, поместите его обратно в холодильник на 10 минут, пока оно не начнет остывать, и не станет таким мягким, прежде чем продолжать работу снова.
Прослаивание
Тесто - масло - тесто - масло - тесто - масло ...
Вы должны добиться, чтобы каждый слой теста и масло были равномерно распределены, чтобы получить эту красивую сотовую структуру.
Когда тесто выдерживаете в холодильнике, от дрожжей образуется газ, приподнимая тесто, а когда оно выпекается, масло нагревается, жидкость испаряется, тесто расширяется, что обеспечивает создание этих прекрасных слоев и легкости.
Перед началом работы нужно освободить место в холодильнике для теста и рабочую поверхность на столе, чтобы раскатать пласт длиной до 65-70 см, шириной примерно 40 см.
Вам понадобится:
Линейка для удобства – 60 см
Нож (хорошо подойдет нож для пиццы)
Скалка длиной не менее 25 см
Таймер
Бумага для выпечки.
Большой противень
Комнатный термометр желательно, но не обязательно.
Тесто
Обычно тесто обрабатывается очень мало, оно не должно прилипать к рукам или к столу, когда вы пытаетесь раскатать его в процессе прослаивания. В тесте набухает клейковина в самом начале замеса и во время первой расстойки.
Если тесто кажется очень мягким, или оно прилипает к поверхности. Скорее всего, вам нужно будет добавить больше муки. Каждая марка муки имеет разные скорости поглощения влаги, и это означает, что количество жидкости, которое вам понадобится, может отличаться. Если вы посмотрите видео, вы увидите, что мое тесто не прилипает к столу и не слишком сухое. Во многом это будет методом проб.
Если тесто слишком сухое. Если тесто кажется действительно сухим перед тем, как отправить его в холодильник, я советую добавлять немного воды (пару чайных ложек) за раз, пока оно не станет более мягким. Сначала вода сделает тесто немного липким, но не мокрым. Но если тесто слишком плотное после того, как вы добавили масло для прослаивание, то, к сожалению, мало что можно будет сделать, чтобы сделать тесто более влажным и поддатливым.
Масло
Выбор масла важен. Это должно быть несоленое масло с содержанием жира не менее 82%. Это гарантирует, что в нем не будет слишком много воды, что повлияет на его консистенцию масла во время прослаивания. Главное, что нужно иметь в виду при работе с маслом, это чтобы масло было податливым.
В большинстве рецептов первоначально масло раскатывается в прямоугольник, толщиной примерно в 1 см. Но можно сделать и более тонкий пласт большей величины. Такой удобно раскатывать между двумя слоями бумаги. Если первоначально масло не слишком мягкое, то его можно нарезать кусочками, разложить на бумаге и, надавливая, постукивая скалкой довести до нужной консистенции, а потом уже раскатать его в пласт.
Мука
В этом рецепте теста рекомендуется хлебная мука с содержанием белка около 12,5% (12,5 г на 100 г муки). Это помогает получить ту хрустящую и слоеную текстуру, которая должна быть в круассанах..
При приготовлении муки на поверхности стола, старайтесь использовать только то количество муки, которое необходимо, чтобы оно не прилипало к столу, и стряхните с теста лишнюю муку.
Дрожжи
Худшее, что может случиться, это старые дрожжи. Поэтому, чтобы быть в безопасности, проверьте дату использования дрожжей и убедитесь, что они все еще живы и работают.
Я использую сухие дрожжи в рецепте круассанов, которые работают немного иначе, чем свежие дрожжи.
При раскатывании, не забудьте подпыливать стол мукой, а при складывании слоев, сметать ее излишки.
Если в кухне тепло, то во время расстойки при прослаивании держите тесто в холодильнике не 15, а 20-25 мин.
Одним из самых сложных моментов в приготовлении круассанов является слишком короткое время расстойки, из-за этого масло будет вытекать из ваших круассанов. Если они будут стоять слишком долго, то тесто может сдуться.
До выпечки нужно хорошо прогреть духовку до 200° С. Это нужно, чтобы масло из изделий не вытекало при плавлении в недостаточно горячей духовке, а сразу испарялось, если температура высокая.
Если при выпечке круассанов вы учтете все эти моменты, то они обязательно у вас получатся.
Первая часть рецепта круассанов.
