Растительные масла применяют в кулинарии, косметологии, медицине, промышленности. В этой статье постараемся разобраться в нюансах, важных при выборе масла для профессиональной кухни.
По степени очистки растительные масла классифицируются на:
- Нерафинированные — прошедшее только механическую очистку. При этом способе максимально сохраняются полезные свойства растительных масел, они приобретают вкус и запах, характерные продукту, из которого получены, и могут иметь осадок;
- Рафинированные — прошедшие нейтрализацию щелочью после механической очистки. Масло прозрачное, со слабым вкусом и запахом;
- Дезодорированные — очищенные горячими парами под вакуумом. Такой продукт почти не имеет запаха, вкуса и окраски.
Методы дезодорирования и рафинирования как правило применяются вместе, таким образом получается хорошо нам знакомое по надписи на этикетке «Масло растительное рафинированное дезодорированное». Такое масло пригодно для жарки и выпечки. Нерафинированное же масло благодаря богатому вкусу и запаху используют для заправки готовых блюд и салатов, не подвергая дополнительной температурной обработке. При нагревании нерафинированное масло начинает гореть и выделять вредные вещества.
Подсолнечное масло — наиболее распространенный и универсальный вид растительного масла в России. Его используют для выпечки, жарки, приготовления соусов и заправки готовых блюд. Известно даже имя создателя и год получения первого подсолнечного масла. В 1829 году, в селе Алексеевка, на территории нынешней Белгородской области, крепостной крестьянин Даниил Бокарев обнаружил в семенах подсолнечника высокое содержание полезной для питания маслянистой жидкости. Ему первому удалось добыть из этого семени продукт янтарного цвета, который мы сегодня называем подсолнечным маслом.
Нерафинированное подсолнечное масло часто называют ароматным — за ярко выраженный вкус и запах семечки.
Оливковое масло — одно из самых распространенных в мире. Древнейшие найденные на Крите сосуды для оливкового масла датированы серединой 4 тысячелетия до н.э. Оливковое масло и по сей день является одним из национальных продуктов Греции, Италии и Испании.
При выборе оливковых масел важно обращать внимание на тип отжима и очистки. Он всегда указан на бутылке:
- Extra Virgin olive oil или EV — нерафинированное оливковое масло, получаемое путем только однократного отжима отборных оливок, масло наивысшего качества;
- Virgin olive oil производится также методом прессования и очищается без добавления химических реагентов, но при изготовлении могут использоваться в том числе поврежденные оливки, вкус и аромат масла этой категории не настолько яркие, как у Extra Virgin;
- Olive oil (Refined Olive oil)— рафинированное масло первого отжима. В готовое очищенное масло добавляют небольшое количество масла категории Extra Virgin в целях достижения баланса вкуса и кислотности;
- Olive Pomace oil — рафинированное масло второго отжима, т.е. масло, добываемое из уже выжатых прямым методом, оливок и их косточек, в том числе при помощи химических средств. Не имеет яркого вкуса и запаха, которые присущи маслу первого отжима. Самое доступное из оливковых масел, прекрасно подходит для жарки.
Аббревиатуры которые иногда можно встретить на бутылках, обозначают принадлежность к определенному региону (DOP/PDO, IGP) или соблюдение определенных стандартов натурального выращивания оливок и производства масла (BIO). За нелегальное использование данных маркировок в Италии, например, предусмотрено уголовное наказание.
Одним из качественных показателей оливкового масла является его кислотность. Чем ниже естественная кислотность оливкового масла, тем выше его качество. Масло Extra Virgin должно иметь уровень кислотности не более 0, 8%. Кислотность масла Virgin не должна превышать 2%, а рафинированного оливкового масла — 1,5%.
Также известно большое количество масел, добываемых из плодов и семян других растений, перечислим самые востребованные на кухне:
Масло из виноградной косточки добавляют в салаты и готовые блюда, в маринады, в каши и десерты;
Тыквенное масло (а точнее, масло из тыквенных семечек) используется в качестве заправки салатов, приправы к супам, овощным и зерновым гарнирам, рыбным и мясным блюдам;
Масло грецкого ореха благодаря лёгкому вкусу и ореховому аромату, используется для заправки салатов, в соусах и десертах;
Кокосовое масло не теряет своих полезных свойств при термической обработке, поэтому его можно смело использовать для жарки и выпечки. Оно хорошо сочетается с рисом, овощами, морепродуктами, а также сладкими блюдами;
Кунжутное масло — традиционный ингредиент азиатской кухни. Кунжутное масло бывает двух видов: светлое сделано из сырых семян, его добавляют в салаты и овощи, а темное — из обжаренных, оно идеально подойдет для лапши, вока и рисовых блюд.
Фритюрное масло — это специальная жировая смесь, используемая для фритюра — так называется процесс "погружной" обжарки в предварительно нагретом до 130–190 °C масле. Во фритюрнице масло долгое время находится в нагретом состоянии и очень важно, чтобы оно сохраняло свои свойства: не горело, не окислялось и не пенилось. Для этого производители выпускают специально подготовленные сорта. Такое масло поставляется в пятилитровых бутылках или канистрах большего объема, т.к. на заправку самой маленькой профессиональной фритюрной станции требуется как минимум 4 л. масла. Также важно оценивать, сколько циклов жарки выдерживает фритюрное масло, прежде чем потеряет свои свойства и потребуется его замена. Зачастую дорогое масло оказывается выгоднее, так как работает дольше. Как правило фритюрные масла изготавливают из подсолнечного, кукурузного, рапсового, хлопкового масла или их смесей.
Кстати, в русском языке для любых видов масла (растительного, сливочного, животного, минерального) используется одно и то же слово, которое происходит от глагола «мазать» и первоначально звучало как «мазло».
