В наше время технология приготовления стейков усовершенствовалась. Толстые куски говядины обжариваются не только в ресторанах, но и на домашних кухнях. Но готовке мраморного мяса предстоит не менее важный этап – выбор самого качественного и экологичного сырья. Чтобы выбрать правильное мясо для вкусного блюда, нужно знать классификацию стейков и тонкости их производства.
Высшие сорта стейков
Мраморностью называется качество межмышечной жировой прослойки в теле молодых бычков. Чем выше показатель мраморности, тем вкуснее и нежнее будущий стейк. Выделяют 3 высшие категории стейков по мраморности:
- Категория «Прайм». Высокая степень мраморности, получаемая из мяса молодого крупного рогатого скота. Мясо этого класса производится в ограниченном количестве. В России стейк «Прайм» подается в лучших ресторанах, а его стоимость доходит до 6000 рублей.
- Категория «Чойс». Средняя степень мраморности. В США и России мясо данного класса можно купить во многих хороших супермаркетах. Мясной деликатес «Чойс» подается в большинстве стейкхаусов.
- Категория «Селект». Наименьшая степень мраморности из 3 высших классов. Говядина с однородной текстурой. Сырье имеет малозаметные жировые прожилки, что делает мясо менее нежным.
Видовое разнообразие стейков
Вкус стейка также зависит от вида выбранного сырья. Выделяют более 10 видов мраморного мяса, которые определяются по части вырезки из туши животного:
- Рибай. Наиболее известный стейк в мире вырезается из подлопаточной зоны туши. Эта зона располагается между 6 и 12 ребром животного. Рибай-стейк содержит много жира, отчего блюдо получается вкусным и тающим во рту.
- Клаб-стейк. Для премиального стейка используется единственная мышца со спины животного, подающаяся на реберной косточке.
- Филе-миньон. Центральная часть говяжьей вырезки считается самым нежным мясом.
- Шатобриан. Нежный отруб берется из головной части животного и практически не имеет вкраплений соединительной ткани.
- Скирт-стейк. Стейк «Мачете» вырезается из толстой волокнистой ткани бычка, расположенной между грудиной и брюшиной. Несмотря на большое содержание волокон диафрагмы, скирт-стейк получается очень мягким.
- Портерхаус-стейк. Часть вырезки из поясничного отдела, включающая Т-образный позвонок.
Правила идеального стейка
Приготовление стейков требует большого внимания. Очень важный этап – выбор сырья, качество которого зависит от страны-производителя, способа откорма и дальнейшего вызревания мяса после забоя. Выделяют следующие признаки, помогающие в выборе стейка:
- Толщина куска. Стоит покупать вырезку толщиной не менее 2 см.
- Текстура стейка. Нужно пощупать мясо – липкость поверхности говорит о том, что скоро у него истечет срок годности.
- Насыщенный красный цвет. Это первый признак, характеризующий здоровье бычка и свежесть сырья.
- Мраморность. Большое количество межмышечного жира среди красных мясных волокон говорит о премиальности стейка.
- Естественность запаха. Хороший стейк всегда приятно пахнет. Если мясо имеет даже легкие нотки сырости или химических примесей, значит это – некачественный продукт.
- Охлажденный продукт. Качественное сырье не подвергается шоковой заморозке. Мясо для стейка должно быть охлажденным. Для проверки стоит надавить на кусок пальцем. Легкая упругость указывает на свежесть продукта, а кристаллизованные жесткие частицы выдают нарушение технологии производства.
Источник: https://my-steak.ru/
