Нет, саке - это не рисовая водка. И не вино. Больше схоже с производством пива. Это рис+вода+рис, поражённый грибком кодзикин (aspergillus oryzae).
Самыми лучшими сортами риса для производства считаются ямаданисики, мияманисики, гохякумангоку. (Можно даже не читать три последних слова, просто принять тот факт, что это не арборио и не жасмин)
Тодзи - мастер саке.
В самом рисе нет сахара, который дрожжи могли бы перерабатывать в алкоголь. Поэтому и нужен рис, поражённый грибком кодзикином.
Кодзи - это фермент, расщепляющий крахмал в сахар, после чего дрожжи жрут его и получается спирт. Эти две ферментации проходят одновременно.
Сюба - дрожжевая закваска из пропаренного риса, воды, кодзи и дрожжей.
Вода, кстати тоже очень важный элемент. В как должны быть определенные микроэлементы, так и некоторые должны присутствовать лишь по-минимальному (например, железо).
Вот, что происходит: рис шлифуют, промывают -> замачивают и пропаривают. Пропаривают весь рис, и это очень важно, чтобы раздраконить крахмал и ферменту было бы легче его перерабатывать.
Шлифуют рис, чтобы убрать верхние слои, богатые белками и жирами, которые придают саке нежелательные вкус и аромат.
На пропаренный рис распыляют споры грибка и за 2 дня они поражают его полностью. Добавляют воду и дрожжевую закваску. Ферментация в чанах из нержавейки длится до 50 дней. Далее -> отжим, фильтрация, две пастеризации и, если это не столовое саке, выдержка 6-12 мес.
Содержание алкоголя - в районе 15%.
То есть понятно: его не крепят, не дистиллируют, никак уровень алко не поднимают.
Классификация саке основана на степени шлифовки.⠀
✔️ Столовое саке не имеет требований к шлифовке. Дёшево и не очень сердито
✔️ Базовый премиум (остаток риса - 70%) - хондзёдзо (более фруктовый) и дзюнмай (более рисовый) - самая популярная категория японцев. Это и недорого, и уже хорошо на вкус и аромат.
✔️ Премиум (остаток риса 60%) - гиндзё (более фруктовое) и дзюнмай гиндзё (более рисовое).
✔️ Суперпремиум (50% остаток риса) - дайгиндзё (тонкое, фруктовое) и дзюнмай дай гиндзё (более рисовое).
Чем выше категория, тем более деликатным получается саке. Две высшие категории делают в основном бутиковые производители. Для авторских саке есть даже свое японское слово - дзидзаке.
Подают саке как подогретым, так и охлажденным. НО! Подогретым подают только простые саке, а вот, стартуя с базового премиум, его принято пить охлажденным. Считается, что традиционно его пьют из маленьких пиал, типа копиты, но европейцы и американцы отлично придумали пить его из бокалов для белого вина.
Что касается гастрономии, то это, конечно же, суши. К тому же как можно в более аутентичном формате, а не со слабосолененькой. Тему мяса лучше сразу опустить. Некоторые пьют его на аперитив, что вполне подходит для того, чтобы разогнать аппетит.
Так что: Keep calm and drink sake.
