В традиционной русской кухне рассольник относится к жидким первым блюдам с кисло-огуречной основой. В СССР это блюдо было очень популярно. Я помню, что его готовили не только дома, но и в столовых, особенно в диетических, детских садах и школах. Себестоимость супа копеечная. Разумеется, стала разбираться с историей. Просто интересно.
Факты
Рассольник появился очень поздно, к середине XIX века.
1. Почти не упоминается в описаниях столов в классической литературе.
2. Сам рассол в виде основы для блюд известен с XV в. Действительно, а почему бы не использовать рассол не только в качестве средства для снятия похмельного синдрома.
3. Классический вариант с крупами, картофелем и жареными солеными огурцами описан только у историка кулинарии В.Похлебкина.
4. Бывают рассольники на основе рыбного, мясного и овощного бульонов.
5. Огуречная основа с характерным привкусом брожения, соли и небольшого количества сахара, сдобренная укропом, используется для варки странных по названию, но исконно русских по происхождению горячих блюд: солянка, похмелка, калья.
6. Изначально в состав входила отварная свекла, что была полностью исключена.
Рассольники советского периода варились на основе картошки, моркови, а когда-то репы и брюквы. В них кладутся крупы, преимущественно перловка или рис. Обязательно нужны пряные овощи (зелень и корень петрушки, сельдерея, чабер, лук-порей) и классические специи (лавровый лист, перец горошком).
Классический вариант варится на основе субпродуктов: говяжьи почки, потроха, все «запчасти» курицы, индейки или гуся. Еще один способ – говяжья голяшка.
Обязательно нужно соблюдать баланс между огурцами и поглотителями специфического вкуса (крупы, корнеплоды). Рассол в чистом виде добавляют очень мало не всегда, в случая, когда посол огурцов был незначительным, суп покажется малосоленым.
Наши традиции
В нашей семье рассольник варился изредка и ради утилизации оставшихся с зимы запасов солений. Это очень удобно. Варили бульон на мясе, преимущественно грудинке или из мясного рагу.
В качестве «поглотителей» была перловка, картошка и отварная морковь.
Сами огурцы бабушка жарила на сковороде, по ее мнению так намного вкуснее, уходит лишняя жидкость, овощ становится более мягким, приятным на вкус. Закладывались они минут за 10 до готовности супа. Как только всплывали – это означало, что рассольник готов.
Обязательно 2-3 листа лаврушки, которые я почему-то не любила. Туда же перец горошком.
Перловка предварительно замачивалась на ночь из расчета 1 стакан на 1 литр воды. Промывалась холодной водой и вновь заливалась. Рассол добавлялся всегда.
Учитывайте, что маринованные огурцы не подойдут. Их придется предварительно минимум сутки вымачивать в сладкой воде.
Вегетерианский рассольник
Один из вариантов для постного меню. Подходит тем, кто соблюдает принципы вегетарианства или соблюдает православные посты. Отличная альтернатива борщу или щам.
На 1,5-литровую кастрюлю надо взять:
- гречки или риса - 3-4 ст.л.;
- соленых огурца -4 шт;
- морковь, картошку, репу (брюкву) по 1 шт;
- лук среднего размера – 2 шт.;
- специи и пряности (лаврушка, перец, укроп семенами, эстрагон).
Для украшения блюда подойдет зелень, но ее отсутствие не критично.
Как готовить?
Пока отваривается крупа, надо очистить и нарезать морковь, картошку и репу или брюкву. Как закипит вода, то сразу же отправить туда полуфабрикаты из овощей.
Отдельно огурцы обжариваются с луком. Надо постоянно перемешивать и следить, чтобы выкипела вся лишняя вода.
Потом все компоненты соединяются и провариваются минут 5-7. Времени уйдет не больше 30-40 минут. Сытно, полезно, немного кисло. Особенный привкус придает укроп, свежесть эстрагона и укроп.
Варите супы дома, Глафира Абрамовна плохого не посоветует!