Меренговый рулет очень популярен. Просто тренд. Почему? Нежный! Вкусный! И прост в приготовлении. Протестировал разные пропорции и выложу наиболее оптимальный вариант. Не самый приторный, воздушный и просто очень вкусный.
Итак! Потребуется:
Меренга:
- 200 г. яичных белков (примерно 6 яиц среднего размера С1)
- 300 г. сахара (лучше мелкого)
- 2 ст. ложки без горки кукурузного крахмала
- 2 ст. ложки лимонного сока
- измельченные орехи, миндальная стружка.
Крем:
- 150 г. жирных сливок от 33%
- 250 г. Маскарпоне (стандартная банка)
- 40-50 г. сахарной пудры
- щепотка ванили по вкусу.
Что добавить? Малина, клубника, вишня, груша и т. д. На свой вкус. Желательно свежие ягоды и фрукты карамелизировать с добавлением крахмала, иначе сок будет выделяться. Вариант с грушей:
- мелконарезанная кубиками груша (1-2 по вкусу)
- сахар (пару столовых ложек)
- немного коньяка
- кукурузный крахмал (на глаз, примерно ложка столовая).
Теплые (лучше теплые, комнатной температуры, а не из холодильника, это просто физико-химические процессы) белки взбиваем. Обороты постепенно повышаем. Как только масса побелела и увеличилась в объеме постепенно всыпаем сахар и продолжаем взбивать, пока из миксера не пойдет дым. Короче, сахар нужно достаточно хорошо растворить. Можно пудру, но не нужно. Меренга воздушней с сахаром, пудра "утяжеляет" тесто. В конце вводим лимонный сок и затем добавляем крахмал. Крахмал удерживает влагу, корж равномерной консистенции без включения сиропа. Для наших целей именно такой нужен. А просто безе я люблю с сухой корочкой и липкой серединкой-тянучкой. Аккуратно ровным слоем размазываем по пергаменту на противне. Слой получится примерно в 1 см., чуть больше. В духовку в середину, 150 градусов на 30 минут. Корж сверху станет немного бежевым с хрустящей корочкой. Внутри мягкий и нежный. Достали, чуть остыл, перевернули на дощечку с пергаментом или силиконовым ковриком. Сняли пергамент с коржа. Отложили в сторону.
Взбиваем хорошо охлажденные жирные сливки. Я предварительно минут на 5 закидываю в морозилку, в морозилку кладу венчики и охлаждаю чашу миксера. Когда сливки взбились, высыпаем сахарную пудру и немного добиваем. Не перебить! Затем лопаткой аккуратно смешиваем маскарпоне со сливками. Крем готов! Я не взбиваю все вместе. Сливки отдельно. Так получается идеальная воздушная консистенция, просто крем слегка шипит во рту. Плюс лучше контролируешь процесс взбивание сливок. Может так случится, что сливки не достаточно жирные, не свежие и т. д. или просто не взбились и все тут. Тогда достаточно просто заменить сливки. Я люблю сливки местных производств с малым сроком хранения, но они не всегда стабильны по жирности, бывает всякое.
В перерывах приготовления делаем сахарный сироп с коньячком. Выкладываем нарезанную кубиками грушу и на медленном огне карамелизируем, ближе к концу пока совсем сильно не загустело, вводим кукурузный крахмал.
Собираем рулет. Корж комнатной температуры с той стороны, которая была снизу при выпекании (теперь она сверху) промазываем равномерно кремом. Внешний край на 2 см не домазываем. Раскидываем грушу, удалив излишки сиропа. Сворачиваем. Немного крема оставляем для украшения сверху, но это все зависит от творческих порывов. И в холодильник на пару часов или на ночь. Меренга немного "растворяется" в креме, но держит форму и похожа на суфле. Корочка и орешки приятно хрустят, крем тает во рту. Но чем не повод собраться за чашечкой кофе?
ЛАЙФХАК: при приготовлении торта с крем-чиз, крема на маскарпоне и т. д. для традиционных круглых тортов, можно на корж уложить готовые мелкие меренги, купленные в любом супермаркете и промазать кремом. Получится толстый слой при мин. затратах финансов, будет держать форму, затем постепенно безе раствориться и не будет практически заметно, зато прослойка будет толстая и красивая.
