В одних рецептах яйца целиком, в других - только часть.. Речь о нашем, о кондитерском. Действительно, почему такое разнообразие рецептов? Скорее всего с каждой новой версией в составе ингридиентов решается определенная задача. Например, классический бисквит придуман был для длительного хранения выпечки в долгих морских плаваниях. В форме сухариков. Поэтому состав очень лаконичен - мука, яйца и сахар. Рецепт классики был в предыдущей статье, просмотрите здесь.
Классический бисквит в наше время - это запеченная с мукой сладкая яичная пена. Мягкий, сухой и пористый продукт - вот его главные характеристики. Поэтому он способен взять на себя значительное количество пропитки. Коржи этого бисквита "любят" мокрые начинки. Так они уравновешивают сухие слои выпечки, достигая гармонии.
Если состав ингридиентов расширить, одна только яичная пена не сработает, ведь нужно поднять с мукой и все добавки и улучшители. Разрыхлители в таком случае помогут подъему теста. Это не значит, что всё, что внесено помимо классики, плохо.
Добавки жидкостей (в рецепте на кипятке), масла (в рецепте бисквита королевы Виктории, см. здесь) значительно улучшают вкус и дают эффект таяния во рту, но сокращают и сроки хранения. Но мы - не моряки дальнего плавания и долго хранить выпечку не будем. У нас другие задачи - улучшение вкуса и текстуры.
В первую очередь хочется, чтобы выпечка приобрела более влажную структуру, чем в классическом варианте. На моем канале уже показан идеальный для меня лично рецепт бисквита. Рецепт можете просмотреть здесь. Нежность и тающая текстура определили решающий выбор. В отличие от классического, бисквит шифоновый не требует увлажнения. Незначительными добавками рецепт решает задачи эффективности подъема теста, вкуса и простоты, что немаловажно всегда.
А теперь к другим вариантам рецептов, когда мы и вкус хотим на высоком уровне, и решаем задачу использования "лишних" остатков яиц.
Часто, например, остается много неиспользованных белков. Предложу вам отличный рецепт бисквита на белках. Называют его ангельским бисквитом из-за необычайной нежности текстуры и, конечно, непривычно белого цвета. Это тот случай, когда вы получаете явный эстетический эффект при обновлении рецептуры.
240 гр. белков,
120 гр. сахарной пудры,
1 пакетик ванильного сахара,
80 гр. муки,
мелкая соль на кончике ножа.
Белки (40 гр. примерно в одном яйце С1) с солью и ванильным сахаром миксером на низкой скорости соединяем до однородности. Взбиваем на максимальной скорости до состояния мягких пиков, когда масса не течет и может держаться на венчиках. Вводим сахарную пудру и доводим до устойчивой пены, но не плотности безе. Это сделает бисквит нежным, а не слегка резиновым. Замена пудры на сахар уменьшит пышность. Чем мельче частицы ингридиентов, тем больше образуется воздушных пузырьков.
Просеиваем муку частями на белковую массу и промешиваем неспешными аккуратными движениями лопаткой. Стараемся не повредить воздушности теста. Выпекаем при 180 градусов 20-30 минут, ориентируясь на силу своей духовки. После определения готовности на сухую шпажку оставьте бисквит в духовке, приоткрыв дверцу. Из-за большой разницы температур белковый бисквит может начать опадать.
Он слишком легкий для тяжелых начинок и декора. Поэтому используйте взбитые сливки, фруктовые начинки на желатине, взбитые после охлаждения в суфле. Можно выпекать белковый бисквит в виде рулета, или использовать коржи в торт, только коржами не самой маленькой толщины.
Бисквит на желтках - прекрасный выход, когда у вас в ход пошло много белков, а желтки остались без дела. К желтковой выпечке всегда прекрасно подходит вкус цедры апельсина или лимона. Попробуйте! Рецепт на форму 16 см, чтобы бисквит был повыше.
120 гр. желтков,
80 гр. сахара,
30 гр. кипятка,
30 гр. растительного масла без запаха,
соль на кончике ножа,
80 гр. муки,
20 гр. крахмала,
1 ч.л. без горки разрыхлителя,
цедра 1 апельсина/лимона.
Пользуйтесь электронными кухонными весами. Особенно важно для отмера мелких дозировок. Муку с крахмалом просеять и смешать тщательно с разрыхлителем заранее. Желтки (вес одного желтка от 17 гр. у яиц С1), соль, сахар и ванильный сахар смешиваем на низкой скорости до объединения. Взбить на высокой скорости до максимально возможного подъема. Масса получится пышная и посветлевшая и напоминает густой воздушный крем. Пошагово о технике и правилах работы с бисквитным тестом смотрите здесь.
Мучную смесь с разрыхлителем вводим частями и сразу же подмешиваем в тесто. Добавляем кипяток и масло и окончательно вымешиваем лопаткой. Выкладываем в форму с пергаментом на дне или в формочки для капкейков на 2/3 высоты. Бисквит ставим выпекать при 180 градусов на 40 минут.
Обратите внимание, что в рецептах, где много желтковой составляющей, ароматизатор весьма желателен. Цедра или ванильный сахар идеальны, иначе привкус яиц в выпечке неизбежен.
Для тех, кто дочитал, еще одна идея использования желтков, которая используется как традиционная английскими кондитерами при королевском дворе. Отправляем желтки уже не в тесто, а в нежнейшую начинку. Это курд, его еще называют фруктовый крем, который англичане называют фруктовым творогом. Обратите внимание на королевский торт со свадьбы принца Гарри, просмотрите его оригинальный рецепт здесь, испробуйте! Он прослоен именно курдом. А англичане - тонкие ценители вкуса. Готовится на раз, только выдавить сок.
У курда очень нежная и однородная текстура и немного странно, что его англичане называют творогом.
Цитрусовый курд.
125 гр. сока лимона или апельсина,
60 гр. сахара,
1-2 желтка,
15 гр. крахмал кукурузный (в крайнем случае картофельный),
50 гр. масло сливочное 82,5%
Цедру трем на самой мелкой терке и ложкой разотрем с сахаром. Накроем тарелочкой или пленкой, пока она постоит минут 15. За это время смесь стойко ароматизируется.
Затем желтки интенсивно растираем с настоявшимся сахаром. Ложку сока смешиваем с крахмалом, чтоб не было комочков. Остальной сок смешиваем с разведенным крахмалом в соке, затем соединяем яичную часть с крахмальной жидкостью и ставим нагревать в сотейнике или посуде с толстым дном.
Готовим курд нагреванием, часто помешивая. Как только консистенция станет напоминать кремовую и во вкусе не будет ощущаться порошок крахмала, снимаем с огня, вмешиваем сливочное масло. Курд готов! Мммм.. Вкуснятина! Охлаждаем под пленкой в контакт и используем как начинку нетолстым слоем. Хоть в торт, хоть в блинчики!
Хочу обратить внимание моих читателей, у меня вышла новая статья, как продолжение темы неизрасходованных белков и желтков со списком всевозможных вариантов блюд. Читайте здесь.
Если статья была полезной для вас, ставьте пальчики вверх. Листайте каталог статей канала здесь в поисках интересующей Вас темы.
Спасибо, что читаете мой канал!
Подписывайтесь!
