Дореволюционная русская кухня отличалась большим количеством уникальных и изысканных рецептов. Наши люди не пугались экспериментов, подчас создавая неповторимые блюда по довольно неожиданной рецептуре.
Большинство подобных рецептов становились "фирменными блюдами" какой-либо местности или заведения. Их рецептуру предпочитали держать в тайне, так как обычно они готовились для столов знатных и богатых семей.
Но после революции 1917 года и последовавшей за ней массовой миграции — «высокая русская кухня» стала достоянием западной (прежде всего французской) общественности.
Одним из таких рецептов являются грибные рыбные зразы по-сибирски. Для их приготовления на первом этапе нам понадобится полтора кг качественной (можно красной) слабокостной рыбы.
Для фарша:
- 200 г шампиньонов;
- 50 г сливочного масла;
- одна столовая ложка зелени петрушки;
- Соль и перец по вкусу.
- Для соуса:
- 2 столовых ложки растительного масла;
- Одна ложка муки;
- Полтора стакана рыбного бульона;
- Четверть стакана белого вина;
- Пол стакана (100 г.) сливок;
- Три желтка;
- Лимонный сок.
Сначала необходимо очистить рыбу от костей и нарезать на филе. Для этого держим нож наискось и нарезаем рыбу небольшими продолговатыми кусочками (чтобы получилось аккуратно, рыбу надо резать от широкой части поперёк волокон).
Затем каждый из ломтиков осторожно отбивается на мокрой доске (старайтесь не повредить волокна). После края ломтиков аккуратно выравниваются. Далее солим и перчим рыбу и откладываем её в сторону до приготовления фарша.
Из оставшихся головы костей в небольшой посуде варим рыбный бульон.
Для фарша нам нужно мелко нарезать лук, зелень и шампиньоны. Тщательно все перемешать и обжарить в масле.
Сняв прожаренную массу со сковороды, добавляем в неё соль и перец по вкусу, 2-3 столовых ложки воды и снова все тщательно перемешиваем.
Получившийся фарш кладем на середину каждого из рыбных ломтиков и заворачиваем его со всех сторон, чтобы получить трубочку.
Заготовки зразов выкладываем на глубокую сковороду (строго завернутой стороной вниз, чтобы края припеклись и не развалились), вливаем туда немного горячего бульона, плотно закрываем крышкой и тушим на медленном огне (1,5-2 на электроплите) до готовности.
Пока зразы тушатся можно приступить к приготовлению соуса.
Для этого одну столовую ложку масла и столько же муки нужно посолить и растереть в глубокой сковороде. Затем небольшой струйкой заливаем туда оставшийся рыбный бульон, размешиваем и доводим всё до кипения.
Как только бульон начинает закипать медленно вливаем туда вино из сливки. Снова всё перемешиваем и через 2-3 минуты снимаем.
Пока на сковороде греется соусная основа, в отдельной небольшой кастрюльке растираем столовую ложку масла и три желтка (добавлять постепенно).
После чего сливаем туда получившуюся на сковороде основу для соуса и ставим всё содержимое тушиться на пару до получения однородной массы сметанной консистенции. В готовый соус добавляем лимонный сок по вкусу.
Складываем наши зразы в глубокую посуду, равномерно поливаем соусом и подаем на стол.
Спасибо за Ваш лайк и подписку. Приятного аппетита.