Ресторан Commons позиционируется как «кухня малых хозяйств». Концепция заведения — сотрудничество с фермерами Ленобласти и близлежащих регионов.
Если на кухнях других заведений Петербурга фермерские продукты составляют около трети, то здесь — более половины (30% — в зимний период, 85% — летом).
Антон Абрезов, основатель и шеф–повар ресторана, считает, что такие продукты надёжнее и экологичнее. По его мнению, вкус и качество овощей из поселка Первомайское выше, чем в Израиле. Кроме того, фермеров из Выборгского района Ленобласти шеф знаком лично и видит, как продукты хранятся и выращиваются.
Ещё одна особенность ресторана — сотрудничество с фермерами заявляется публично, партнёры указаны на сайте и в меню. «Я бы хотел, чтобы все рестораны Петербурга в той или иной степени сотрудничали с людьми, которые что–то производят на земле региона — говорит Абрезов. — Но обычно тот, кто находит интересного фермера, никому о нём не рассказывает. Поэтому индустрия особого развития сейчас не получает».
Несмотря на высокие цены, в Commons пытаются максимально усилить взаимодействие с фермерами и даже оказывают им посильную помощь, в том числе через распространение их контактов среди коллег. Кроме того, Антон Абрезов считает, что сотрудничество фермеров с рестораном способствует решению проблем со сбытом продукции. До начала сезона земледельцы уже знают, сколько её реализует ресторан. На закупки ресторан тратит около 200 тыс. рублей в месяц зимой и 600 тыс. рублей летом.
Однако фермеры не так позитивны. Олеся Речкина, представитель фермы «Белая Русь» в Первомайском, сообщает, что, несмотря на налаженное сотрудничество с 5–10 ресторанами (зависит от сезона), доход от этого составляет лишь 20%, а в Commons уходит лишь 1% всей продукции. Основная проблема в том, что объемы, необходимые ресторанам, невелики, а доставка обходится дорого: «Мы рады партнёрству с ресторанами, но основная продукция реализуется на розничном рынке и ярмарках».
