Проработав в части сегмента продажи красной икры несколько лет, я чаще всего сталкивался именно с этим вопросом. Вернее так – почти всегда я сталкивался только с этим вопросом со стороны клиентов. На самом деле, вопрос не имеет однозначного ответа. Попробую рассказать почему.
В розничной продаже существует 6 основных видов красной икры. И отличаются они только видом рыбы, икра которой, собственно говоря, и есть в продаже. И это очень должно повезти, если в ассортименте есть именно такое количество. Обычно в магазинах чаще всего есть только один вид, и лишь крупные сетевые или специализированные магазины могут себе позволить больше. И дело тут не только в редкости рыбы, но и в элементарной востребованности продукта.
Классификация красной икры:
1. Икра горбуши.
Именно икра горбуши является самой распространённой разновидностью икры в магазинах. Иногда продавцы выставляют её под наименованием «икра лососевая». Да, горбуша относится к семейству лососевых, как и все остальные рыбы, красная икра которых есть в продаже. Но звучит как-то солиднее. Лососевая! А не просто икра известной всем горбуши. Однако именно эта икра имеет ряд преимуществ, которые позволяют ей быть самой популярной. У неё универсальный вкус, самый икорный, так сказать, ярко-оранжевый цвет и среднего размера икринки с тонкой оболочкой. Крупные икринки горбуши свидетельствуют о низком качестве продукта. Это перезрелая икра с плотной оболочкой. Средний размер икринок должен быть 3-5 мм, цвет ярко-оранжевый, вкус – нежный, икринки должны быть мягкими. Это стандартное описание икры. Если в магазине икра продаётся на развес, то должна быть возможность её немного попробовать. Если такой возможности нет, значит продавец почему-то не заинтересован в покупателе и это его проблемы. Но обычно дают попробовать. И если икра по вкусовым качествам отличается от представленной классификации (здесь и далее), значит либо икра старая, либо неправильно хранилась.
2. Икра форели.
Эту рыбу тоже давно научились выращивать в искусственных условиях, поэтому икра форели тоже не является дефицитом. Но спрос на неё действительно меньше, чем на всем известную горбушу. Может быть, потенциального покупателя смущает её внешний вид, да и вкусовые качества. Икра форели мелкая (2-3 мм), зачастую, слипшаяся (это нормально), на вкус нейтральная (не редко солонее горбуши), цвет обычно от жёлтого до ярко-оранжевого (сам видел и ярко-красную икру этой разновидности). В общем, для человека, не в первый раз пробующего красную икру уже будут отличия. А вот лучше эта икра или икра горбуши – тут уже дело вкуса. Поэтому озвученный в заголовке вопрос может звучать некорректно – вкусы у всех разные. Лучше, например, ориентировать по свежести представленной в ассортименте икры. Или брать горбушу, она самая стандартная. Дальше сложнее.
3. Икра кеты.
Икра этой рыбы всегда считалась самым главным красно-икорным деликатесом. И визуально, и по вкусу эта икра ценилась больше всех. Поэтому она дороже горбуши и форели. Размер икринок крупный, 5-6 мм, цвет приятный, светло-оранжевый, икринки должны быть мягкими. И вкус – нежно-сливочный. Но, если развесная икра уже немного полежала на витрине, то вкус будет просто никакой, безвкусный. А если совсем долго полежала, то икра станет просто противной. Поэтому иногда важно попробовать развесную икру на вкус, если не доверяете продавцу. Да и партии по вкусовым качествам могут отличаться. Ну а визуально не всегда можно определить, свежая икра или нет (её могут разбавлять растительным маслом), но если икринки по внешнему виду похожи на засахаренное, высушённое варенье с белым налётом, то брать точно не стоит.
4. Икра нерки.
Эта икра уже для настоящих ценителей продукта. Внешний вид может быть похож на икру форели по размеру (2-3мм), но цвет у неё красный или оранжевый. По консистенции икринки мягкие или ближе к средней жёсткости, как и у форели. Но сам вкус серьёзно отличается. Он более пикантный, с лёгкой горчинкой. Собственно говоря, эта лёгкость горчинки и говорит о свежести икры. Не свежая будет откровенно горькая.
5. Икра кижуча.
Кижуч, он же серебристый лосось, имеет тёмно-красную, даже бордовую икру, средним размером икринок 3мм, и средней жёсткости. Вкус икры может быть схож с икрой нерки. Только серьёзный любитель выявит отличия, хотя, повторюсь, партии могут отличаться. Иногда эти самые партии могут отличаться даже степенью солёности. От чего это зависит, увы, не знаю. Считается, что кижуч чуть горчее нерки. Но надо быть икорным сомелье.
6. Икра чавычи.
Икра крупная, 5-6 мм, не слипшаяся, по консистенции средней жёсткости, цвет ярко-красный. Вкус должен быть очень нежным, с небольшой горчинкой, но иногда его портит повышенная солёность. Чавыча, или королевский лосось, достаточно редкий вид рыбы, поэтому встречается реже, т.к. вылов ограничен.
Что ещё нужно знать:
Большая часть красной икры, находящейся в продаже - с консервантами. Это повышает её срок годности. Иначе она просто не добралась бы до прилавка в непромысловые районы страны. Наличие сорбиновой кислоты и бензоата натрия – допустимые консерваны, они не вредят здоровью и сохраняют вкус и полезные свойства продукта. Ещё существует консервант Е239 (уротропин). Вот это уже вредная штука, добросовестные, крупные производители её не используют.
Ещё икра делится на 1 и 2 сорт. 1 сорт – один вид рыбы без посторонних добавок, у икринок одинаковый цвет и размер. Соли не более 4%. 2 сорт – допускается смешивание икры разных видов рыб, а так же возможна примесь оболочки, в которой находятся икринки рыбы. Соль до 8%.
Главные условия хранения красной икры – герметичность и холод. Под эти условия подходит любая тара, которая исключает попадание воздуха. Поэтому жестяная, стеклянная и даже пластиковая тара это тоже норма! Конечно, удобнее всего выбирать икру в стеклянной банке с металлической крышкой, т.к. можно увидеть цвет икринок, их размер, и сколько в банке воды. Что же касается жестяных банок, то их можно потрясти – если есть звуки присутствия жидкости, то такую икру лучше не брать. Дата изготовления на жестяной банке должна быть в виде выпуклых цифр (это относится к любым консервам, является своеобразным знаком качества производства). Так же на этикетке производитель должен обозначить, из какой рыбы изготовлена икра. Что же касается пластиковых банок, то их обычно поставляют в магазин для продажи на развес (0,5 – 1 кг). На вскрытой банке, помимо основной информации, должна быть маркировка от магазина с датой вскрытия и сроком годности. Разумеется, продукт должен храниться в холодильнике.
Основная информация:
Икра не должна иметь резкого рыбного (селёдочного) запаха, икринки не должны быть идеальны (это же не белковая имитация), допустимы, так называемые, глазки-зародыши.
Икру надо хранить в холодильнике не более 5 суток во вскрытом виде (из жестяной банки лучше пересыпать в стеклянную или пластмассовую после первых суток). Замораживать крайне нежелательно.
Икра содержит в себе много полезных веществ. Это белки, кальций, фосфор, витамины A, D, E.
В общем, каждый вид икры может иметь своих поклонников этого продукта, если выработался свой вкус. Как можно посоветовать что-то конкретно? Нужно больше пробовать, и сравнивать всё с самой распространённой икрой горбуши, не зря же она так популярна в общем сегменте не только из-за размеров поставок. Покупайте исключительно в проверенных местах и будьте здоровы! Спасибо за внимание!
