Вот вы гуляете по старому бору, и всё вокруг как во сне: лес полон крупных, аккуратных, чистых как на подбор подберезовиков... или это всё-таки белые? Странно, что-то чуточку не сходится, но все трубчатые грибы нашего полушария съедобны. Отличная добыча! Только почему старшие товарищи так ржут? Почему настойчиво предлагают попробовать кусочек этого чистейшего, отборного гриба?..
Время первых горчаков
Своей истории знакомства с желчным грибом я очень стеснялся, пока не узнал случайно, что для человека, прошедшего грибные университеты в других лесах, это вполне обычная история. Так подписчик мужского журнала может прочесть однажды, что его тайный порок - вовсе не такой уж тайный, а может, и не порок совсем... Читая рассказы людей о том, как они радовались, нарвав корзинку "горчаков", я чувствую изрядное облегчение, и давнишний стыд разжимает свои пылающие объятия.
Хотя, помню, в тотальную непригодность желчного поверить мне было очень трудно. Ну есть же "перечник"! Тоже ругают за горечь. И ничего, отличный гриб. Может, и тут... Что значит - кусни и попробуй? Так что, тоже можно? Хотя да, опасные трубчатые в нашем полушарии не растут...
Был я тогда обычным двадцатилетним "корзиночником-казуалом", обладал уверенностью в грибных познаниях, характерной для крайней степени невежества, но органолептический тест пробил в моей броне первую брешь. Так я познакомился с желчным грибом - красивым, аппетитным и неистребимо горьким; считалось тогда, что ни отваривание, ни сушка, ни вообще хоть что-то, человеку доступное, не сделают его съедобным. Что, кстати, тоже истина отнюдь не абсолютная - но об этом позже.
Анатомия желчного гриба
Желчный гриб, "горчак" (Tylopilus felleus) называют и ложным белым, и ложным подберезовиком; смахивает он порой и на ложный моховик. Универсальный пересмешник трубчатого мира, он одновременно и похож, и не похож на любимые наши грибы. С белым его роднят очертания, окраска шляпки и пузатая, в сеточку, нога. С подберезовиком... как ни странно, почти то же самое. Ну, кроме, конечно, сеточки на ножке. В глазах дебютанта "горчак" выглядит как нечто среднее между подберезовиком и белым.
Присмотревшись, повертев гриб в руках, найти отличия нетрудно. Во-первых, нога. У белых ножка не бывает такой желтой, у подберезовиков никогда не бывает сетчатого рисунка. Во-вторых, трубчатый слой. У молодых подберезовиков и белых гименофор белый, у взрослых от оливкового до грязно-серого у подберезовиков. Цветовая градация обусловлена цветом созревающих спор: гименофор каждого гриба окрашивает себя в те цвета, в которые окрашивает. У желчного споры розовые, так что трубчатый слой молодых грибов бело-розоватый, а с возрастом приобретает устойчивый серо-розовый колер. Ну как тут ошибиться?
Наконец, мякоть. На срезе желчный гриб идеально чист, без червивинки; здесь как раз тот случай, когда человек и личинка грибной мухи полностью сходятся во вкусах. Но цвет... вроде белый. И вроде нет. Может, дело даже и не в цвете - но на срез "ложный белый" скорее напоминает сало. Медленно, неохотно розовеющее сало...
Соглашусь - четкими, как в аптеке, эти признаки не назовешь. Горчак, желчный пересмешник, способен иной раз застать врасплох даже опытного грибника, и испортить, в одном-единственном числе, целое блюдо. Это, конечно, бывает обидно - но опыт приходит с болью.
Как правило, в отношении "ложного белого" человек ошибается лишь раз, а потом начинает безошибочно узнавать подделку просто по силуэту, с расстояния в десятки метров. Что-то не так не только в окраске, но и в манере роста этих любопытных грибов. Как-то "не по-белому" лепятся они к подножьям сосен, зарываются в сосновую труху; порой их можно встретить даже на трухлявых пнях! Неряшливый стиль желчного скорее свинушку, нежели благородный гриб.
И да, вопреки распространенному мнению, сосна не обладает монополией на желчный гриб. Да, в старом захламленном сосняке встретить его проще всего, но это не закон природы, а скорее эмпирическое правило. Горчак встречается, пусть и неохотно, и в еловых, и в лиственных лесах, а порой и на значительном удалении от каких-либо деревьев. Ну вылитая же свинушка! Только невкусная.
Вам слово, тов. Маузер
Еще недавно наука пребывала в уверенности, что желчный гриб находится в очень отдаленном родстве с белыми и подберезовиками - ученые микологи относили род Tylopilus не то что к другому семейству, а даже и к другому порядку. Желчный, в том представлении, отстоял от белого едва ли не дальше, чем свинушка - и это в какой-то степени если не объясняло, то уравновешивало странности "ложного белого". Сейчас это в прошлом - Тилопил включен в семейство Болетовых на общих основаниях.
Грибы, входящие в этот род - не наши грибы. В популярных источниках тиражируется мнение, гласящее, что в наших краях можно встретить три вида тилопилов, но критики оно не выдерживает. Один из эти "двух других" видов, подосиновик окрашенноногий (Tylopilus/Harrya chromapes) давно из рода Tylopilus исключен, а второй (Tylopilus alboater), согласно нормальным источникам, встречается исключительно в Западном полушарии. Да, не наш этот гриб. У нас - один, и тот горький, а за океаном пара десятков, среди которых встречаются и съедобные, и очень красивые виды. Странно дело - Лавразия общая, флора и фауна широко пересекаются, а с грибами вышло как-то странно. Куда делись остальные тилопилы - в Гондвану от нас убежали? Да, наука палеомикология задолжала нам немало ответов...
В общем, пускай гипотеза об исключительном положении "желчного" и не выдержала проверку временем, ясно одно: этот род грибов гораздо богаче и интереснее, чем противный горчак, порой лишающий нас вкусного ужина.
Всё не так однозначно?
Много лет мы жили с уверенностью, что горчаку не помогает ничего - и пытаться как-то разлучить его с желчным вкусом не более разумно, чем ставить мертвецу припарки. Как нередко и бывает, жизнь оказалась сложнее. Сравнительно недавно на нашем грибном форуме был опубликован сенсационный видеоматериал о том, как сделать желчный гриб съедобным. На шутку не похоже. Кто-нибудь пробовал? Пытался?
Понятное дело, возиться с досадными горчаками, когда сезон прёт, как кабан во время гона, никому не надо. Но вдруг... вдруг найдется и место, и время, чтобы повторить удивительный опыт?
У меня-то уж точно вряд ли. Желчные тут вообще не растут.
Теперь кто поставит публикации "лайк", тот уж наверное с горчаком не ошибется. А про остальных гарантии дать не могу. Мало ли что в жизни бывает. Ставьте лайки, берегите себя.
