Помнится, захотелось чего-то такого итальянского, чего-то средиземноморского, но чтобы с дачным, понимаешь, колоритом, то есть в казане и на открытом огне. После недолгих внутренних препирательств с самим собой решено было сделать тефтели из двух видов мяса и как следует притомить их в большом количестве соуса, за основу взял томаты. Данный выбор в том числе вызван недавним пересмотром моих любимых фильмов "Крёстный Отец" и "Славные парни", однако рецепт не совсем оттуда, там в оригинале были колбаски нескольких видов и фарш с пастой, а мой рецепт — эдакая сборная солянки или понемногу отовсюду + какие-то свои идеи.
Итак берём:
- свинина 400г
- говядина 700г
- сало, 150г
- рис примерно 150г
- лук, 4шт
- болгарский перец, 2шт
- морковь, 2шт
- помидоры, 4шт
- протёртые томаты, 1л
- томатная паста, банка 400г
- чеснок, 2 головки
- перец чили, 2шт
- петрушка, кинза, базилик
- яйцо, 2шт
- соль, черный перец, зира, тмин
- душистый перец горошком
Рис (взял тот, что был под рукой — длиннозёрный пропаренный) как следует промываю пока вода с него не пойдёт чистая-чистая, и замачиваю в воде на пару часов как для плова, при температуре около 60°. Из мяса, двух луковиц и ¾ сала с помощью электромясорубки делаю фарш, как следует его вымешиваю, потом растираю в руках зиру и смешиваю всё вместе: зиру, черный перец, соль и фарш. Затем разбиваю в фарш яйца, ещё раз, тщательно и минут пять как следует перемешиваю, далее пробую на соль и специи и правлю если надо. На данном этапе фарш делал слегка недосолёным и чтобы специй было не сильно много, но они присутствовали и что называется читались. Ничего страшного если будет всего мало - потом легко выправить в процессе готовки. Теперь настаёт черёд риса, слегка его отвариваю, потом сливаю воду и добавляю рис в фарш, замешиваю всё вместе, полученный фарш убираю в холодильник часа на полтора, а потом формирую из фарша тефтельки, крупные, примерно с мужской кулак:
И начинаю подготовку: одну головку чеснока делю напополам, одну половинку откладываю, а из второй очищаю зубчики и не мелко режу их для обжарки в казане. Одну луковицу очищаю и режу полукольцами. Разогреваю казан до рабочей температуры, обжариваю оставшееся ¼ сала, удаляю шкварки для того чтобы их выкинуть под них немного выпить с гренкой черного хлеба, порезанным перьями луком и солью, затем добавляю в казан немного растительного масла, нам нужно чтобы нашему маслу дали запах — я обжариваю в казане лук с чесноком, сперва чеснок до сильной золотинки с последующем удалением его из казана, а затем и лука, принцип тот же: сильное золочение (чтобы лук отдал маслу все свои соки, всю воду и сахарозу), затем удаление. Теперь начинаю обжарку тефтелей: температуру — на максимум, жарю по 3-4 штуки, не больше, мне нужно чтобы температура внутри казана не сильно падала и все тефтели были обжарены:
Когда все тефтели обжарены, достаём их из казана, наливаем если надо ещё немного масла и начинаем обжарку лука. Доводим лук до золотинки, добавляем к нему морковь, а минут через 10-15 тонкопорезанные томаты, протёртые помидоры и томатную пасту:
Теперь убираем огонь на самый минимум и минут десять-пятнадцать всё это томим, затем кладём в наш соус головку чеснока, разрезанную вдоль, солим, перчим, закладываем чили и душистый перец горошком:
Далее доливаем немного кипятка, очень тщательно перемешиваем до однородности. Накрываем казан крышкой и томим содержимое примерно ещё с четверть часа. Затем открываем, пробуем на соль и специи, правим если надо и закладываем в казан наши фрикадельки, следя за тем чтобы они были почти целиком утоплены в соусе:
Проверяем чтобы под казаном были лишь небольшие угли, закрываем казан крышкой и томим ещё минут 25-30. Поскольку здесь уже нашего постоянного присмотра не требуется то пока накрываем на стол, расставляем тарелки и бокалы, режем овощи и зелень, достаём свежие лепёшки и наливаем красного сухого вина.
А как прошло время — достаём по одной и выкладываем тефтели на ляган или какое ещё удобное и глубокое блюдо, обильно поливаем наши тефтели соусом, посыпаем всё это рубленой зеленью и несём к столу.
Приятного аппетита!
